Roberto Ruiz y Diego López: México y Galicia de un bocado

El cocinero mexicano es un apasionado de la gastronomía gallega y Diego López, cocinero del año 2014, al frente del restaurante familiar La Molinera, en Lalín (Pontevedra), lo es de la mexicana (su mujer lo es), así que estos días se han unido en los fogones de Punto MX para desarrollar unas jornadas que están dando que hablar. Dése prisa, mañana miércoles es el último día para disfrutarlo: "Nos conocimos hace tres años en el Festival PortAmérica, que se celebra en Porto do Molle (Nigrán). Allí probé el sope de cocido de Lalín, que hace Diego, un bocado que me pareció curioso y bien rico. De ahí surgió la idea de elaborar un menú juntos. Porque, en definitiva, nuestra cocina está preparada con los mejores productos españoles", afirma Roberto Ruiz, al tiempo que Moli añade que "todo cocinero viaja para inspirarse y plasmar lo que ve en cada uno de sus platos".

La propuesta comenzó con un aperitivo de vieiras de Cambados, acederas de costa, salsa verde, espuma de cebolla morada con chile y pil pil de limón, un plato delicado, elegante y equilibrado para abrir apetito en un almuerzo en que la sumiller Dori Krauzaite nos propuso disfrutar de un Palo Cortado, de Equipo Navanzos. El siguiente bocado llevaba impreso el sello del cocinero mexicano con una estrella Michelin, que acaba de inaugurar en Bogotá el espacio Cantina y Punto. Se trata de una gamba roja, acompañada de chile guajillo y cítricos. De Moli es el espárrago con una base de mayonesa de huevas en salazón, unas gotas de chile chipotle y panceta ahumada cortada en finas lonchas. Buenísimo. Es una receta en la que el chef mezcla la intensidad del chile con el ahumado de la panceta. Un juego de texturas, sin embargo, es lo que propone el cocinero gallego en el guiso de navajas, servido con un corazón de tomate, daditos de huevas de pescado, para potenciar el sabor a mar, y unos tréboles, que otorgan frescor. Un manjar meloso, que se antepuso al imbatible taco de panceta ibérica con salsa de axiote, de Roberto, y a una potente cacheira (cabeza de cerdo) glaseada, servida con salsa de pipián. Para terminar, un precioso primer postre, compuesto por una crema de aguacate, daditos de gelatina de limón con totopos fritos y helado de coco, mientras que el fin de fiesta lo puso uno digestivo y fresquito, "con ese ligero toque alcohólico hoy casi perdido", apunta Moli, creado con merengue y frambuesa seca.