Yoji Satake: maestro en la cocina kyoyasai

Acudimos a primera hora de la mañana a la residencia del embajador de Japón en España, Masashi Mizukami, en cuya cocina encontramos a su chef personal, Tada, y a Yoji Satake, un maestro de la cocina “kyoyasai”, basada en las frutas y verduras cultivadas en Kyoto. “kyo” significa de Kyoto, de ahí el término “kyoyasai”, que significa verduras de Kyoto, con las cuales se preparan los “kyo-tsukemono”, que son los encurtidos. Observamos cómo elabora con delicadeza el tan clásico caldo dashi, hecho a partir de bonito seco y alga kombu, tan fundamental en la “washoku”, la gastronomía japonesa. Nos lo da a probar y es una delicia.

La excelente materia prima con la que trabaja ha viajado desde Japón. Tanto la “kamo nasu”, es decir, las berenjenas, que son del tamaño de una manzana y en su país suele formar parte de un tradicional plato de soja, como la “mizuna”, un vegetal que podría asemejarse a un canónigo, pero de diferente sabor y textura que el nuestro. Se siembra en septiembre y se cosecha desde noviembre hasta marzo. También, cuenta con la cebolleta, también distinta a la nuestra, y con dos variedades de pimiento. Uno de ellos es el “manganji tougarashi. Es grueso, blando y tiene un sabor dulce.

Para dar a conocer estos productos en nuestro país, mañana se celebra en el Palacio de la Quinta del Duque del Arco, situado en Monte de El Pardo, una cena en la que servirán en diferentes elaboraciones las verduras japonesas tradicionales producidas en Kyoto. Está organizada por JA KYOTO (JA Unión Central de Cooperativas Agrícolas, Agricultores y Medios de Comunicación de Kyoto) y copatrocinada por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, la prefectura y el Ayuntamiento de Kyoto). Se trata de un acto para divulgar la cocina “kyoyasai” tan poco conocida aquí, que en ediciones anteriores ha tenido lugar en el Palacio de Versalles, en el de Topkapi, en Turquía, y el año pasado en el Museo del Vaticano.

Según nos cuenta el chef, estas verduras son caras, de ahí que se empleen para preparar recetas destinadas a diferentes festividades. Para ponerlas en valor en el plato, se suelen freír o también admiten ser cocidas para ser degustadas junto a un pescado a la plancha o al horno: “Son materias primas que no nos gusta manipular demasiado para mantener al máximo su frescura”, afirma Satake al tiempo que asegura que el comensal japonés en su día a día cocina más con tomates y patatas. El menú que degustarán mañana los comensales invitados es una absoluta sorpresa, de ahí que no nos quiera desvelar ningún plato. Los más típicos son una especie de estofado de ternera con patatas y el curry con arroz, éste hecho con carne, cebolla, zanahorias y patatas: “La cocina de Kyoto se basa en la verdura acompañada de carne o pescado. Si el besugo y la carpa se reservan para los platos destinados a los emperadores, en los restaurantes lo clásico es servir primero un cuenco de arroz, otro de sopa de miso, de verduras de temporada, además de la carne o el pescado”. En Kyoto, está al frente de Minokichi, restaurante fundado en 1716 en el que cambia de menú cada dos semanas para así siempre ofrecer los mejores alimentos de temporada. De su propuesta, los platos más demandados son la anguila braseada y otro con la berenjena como protagonista.