Este lunes 22 de septiembre arranca el otoño, y con él un momento muy esperado para los amantes de la naturaleza, la temporada de setas. La campaña micológica de otoño en Castilla y León, la más importante en lo que respecta a producción y variedad de especies, se prevé “tardía” debido a la escasez de lluvias en agosto y las temperaturas elevadas de estos días.

Los bosques no presentan “estrés hídrico", ya que durante la primavera y en junio las tormentas fueron frecuentes, sin embargo, esto no es suficiente para que se puedan recoger setas, ya que es necesario las tormentas de agosto y septiembre y que las temperaturas se suavizasen, cosa que no ha ocurrido por completo. Esto no trae buenas noticias, pero el descenso brusco de las temperaturas con la llegada del otoño, y las lluvias de este fin de semana pueden provocar que las setas proliferen y los amantes de esta práctica puedan salir a recolectarlas.

La persona que recoge setas se denomina setero o boletaire, aunque "setero" es menos común y más propio del norte de España. La actividad de recoger setas se llama micología o, cuando es con fines turísticos y de estudio, micoturismo. Algunas setas comunes que se recogen en España son el níscalo (también llamado rovellón), los boletus y la seta de cardo.

Para recolectar setas de manera responsable y segura, debes usar una cesta, no una bolsa de plástico, y llevar una navaja para cortar la seta por la base, dejando el micelio intacto. Recolecta solo las setas que identifiques sin ninguna duda, no arranques las pequeñas para que crezcan y tapa el agujero con tierra para proteger el hongo. Además, infórmate sobre las normativas locales, busca licencias y evita zonas contaminadas o de cacería.

Esta práctica cada vez es más común, ya que las setas se han convertido en uno de los productos culinarios más apreciados. Las setas y hongos han sido parte de la cocina española durante siglos. Estas joyas naturales se encuentran en los bosques y montañas de todo el país, recolectadas tradicionalmente durante los meses de otoño. Desde el norte de España, con sus ricos y frondosos paisajes, hasta las regiones más secas del sur, cada zona tiene su propia variedad estrella.

Variedades más comunes

Son muchas las variedades, y además hay que tener cuidado porque no todas son comestibles, por eso hay que elegir las más comunes, que son:

Níscalos (Lactarius deliciosus)

Estos son probablemente los más famosos en las cocinas españolas. Se encuentran en abundancia en los pinares y su sabor terroso y ligeramente afrutado los hace perfectos para guisos y platos de caza.

Boletus (Boletus edulis)

Conocidos también como “ceps”, estos hongos tienen un sabor suave y mantecoso. Son especialmente apreciados en la gastronomía de zonas como Cataluña y Castilla y León.

Setas de cardo (Pleurotus eryngii)

Originarias de las zonas más secas del país, estas setas son carnosas y tienen un sabor suave, lo que las hace ideales para acompañar arroces o guisos de carne.

Chantarella o rebozuelo (Cantharellus cibarius)

Su peculiar forma de trompeta y su color amarillo brillante las hacen inconfundibles. Tienen un sabor ligeramente dulce y se utilizan en recetas tradicionales del norte de España, especialmente en la gastronomía vasca.

Trufa negra (Tuber melanosporum)

Aunque técnicamente es un hongo, merece una mención especial. La trufa negra es un ingrediente de lujo en la cocina española, utilizado para aromatizar platos como el arroz, pastas y carnes. Su profundo aroma y sabor la convierten en un ingrediente imprescindible en la alta cocina.

Mejores bosques de España

Pues los mejores bosques para recolectar setas este otoño son:

Sierra de Urbión (Soria)

Soria es el paraíso de las setas, y son incontables los lugares en los que el amante de la micología puede expandirse y entretenerse. Desde Covaleda, asentada al pie del Urbión, que ofrece enormes posibilidades de especies de setas y hongos, hasta las espectaculares sierras de Urbión y Cebollera y la ilustre Laguna Negra, donde se encuentra en Vinuesa, un precioso pueblo medieval, en cuyos montes se hallan hasta 20 especies de hongos de gran valor gastronómico, entre ellos las codiciadas colmenillas. Pinares de Urbión, recientemente constituido como coto micológico, se ha convertido en un lugar de referencia para miles de seteros.

La gran diversidad de hábitats y exposiciones unida a unas condiciones meteorológicas muy especiales hacen que la variedad y productividad micológicas sean muy elevadas y que sea posible disfrutar de la recolección en la práctica totalidad del año.

Por otro lado, también en la provincia de Soria, las setas senderuelas, el hongo negro, la amanita cesárea, las setas de cardo y muchas otras especies pueden encontrarse en Molinos de Duero, casi en las orillas del Embalse de la Cuerda del Pozo.

Sierra de Francia (Salamanca)

En tierras charras destaca la Sierra de Francia, con una diversidad sin igual repleta de abedules, coníferas, robledales, castaños y acebos además de un clima muy particular e ideal para las setas y los hongos. Como, por ejemplo, las boletus o la amanita caesarea.

La Alberca, Mogarraz, Miranda del Castañar, Villanueva del Conde, Candelario y Montemayor del Río, todos ellos conjuntos históricos, cuentan con varias rutas en las que perderse y disfrutar de la naturaleza y de una variedad micológica insultante. Zonas donde pueden encontrarse ya numerosos boletos y níscalos, pero también rebozuelos o trompetas de los muertos.

Sierra de Gredos y Valle del Alberche (Ávila)

En la abulense Sierra de Gredos abunda el Boleto Edulis que es fácil encontrar en los bosques de pinos, castaños, hayas, robles. Es complicado, pero posible, encontrar incluso ejemplares de esta seta en la época primaveral, aunque lo normal es en otoño. En el norte de esta sierra es uno de los lugares donde, además de poder un paseo relajante, más especies de setas y hongos puedes encontrar por metro cuadrado, ya sea entre la hierba o junto a los árboles.

El Valle del Alberche y Tierra de Pinares es una reserva micológica de gran interés, con varias rutas y zonas de recogida, como la de la Chorrera en San Juan de la Nava, donde abunda en el pinar el boletal Suillus luteus, o en la zona de El Barraco, en la que se puede encontrar fácilmente el faisán o el Boletus impolitus, de tonos mostaza. Y en la ruta de la Lobera de Navaluenga, plagada de robledales, el protagonista es la bella Megacollybia platyphylla, o Collibia de sombrero estriado.

Comarca de Sanabria (Zamora)

La zamorana comarca de Sanabria es otro lugar micológico de relevancia. También la comarca de Aliste, donde abundan los "zamoranitos", el boletus jara típico de la zona, o La Carballeda. La manita caesarea, el rebozuelo, la trompeta de los muertos, el marzuelo o el parasol son setas que abundan también por estas tierras zamoranas.

Pinares de la provincia de Valladolid

En la provincia más llana de Castilla y León, las setas y los hongos abundan en sus extensas zonas de Pinares y en los numerosos pueblos con montes. Desde Aldeamayor, Alcazarén, Aldea de San Miguel o Boecillo, pasando por Bocigas, Camporredondo, Castromonte, Cogeces de Íscar, Íscar, La Santa Espina, La Parrilla, La Pedraja de Portillo, La Zarza, Llano de Olmedo, Matapozuelos, Mayorga, Megeces, Mojados, Olmedo o Quintanilla de Arriba, son buenos lugares para recoger níscalos y setas de cardo también.

Montes de Valsaín (Segovia)

Muy cerca de Madrid, en la provincia segoviana, se encuentran los Montes de Valsaín, donde el Boletus edulis, la seta de cardo y las amanitas cesarías han hecho de esa zona su lugar de residencia para gozo y bienestar de los vecinos de esta bella zona del Real Sitio de San Ildefonso, conocido por rico y variado patrimonio monumental.

Tierra de Campos (Palencia)

Desde la Tierra de Campos, en Ampudia, junto a los márgenes del Arroyo El Salón y del Arroyo del Valle, el recolector se encuentra en su camino setas de cardo y níscalos principalmente ya en la Comarca del Cerrato, en municipios como Cevico Navero, son el lugar ideal donde encontrar multitud de setas de temporada, como la ya mencionada seta de cardo o el champiñón.