Las comidas preparadas y cocinas centrales congregan la mitad de las sanciones interpuestas por Sanidad

La Consejería de Sanidad formuló en 2022 un total de 440 propuestas de expediente sancionador a establecimientos de productos alimenticios de la Comunidad, aunque sólo se impusieron 394 sanciones ante la detección o comunicación de algún incumplimiento en la materia, según los datos del control oficial de productos alimenticios, actuaciones incluidas en el Plan Estadístico de Castilla y León 2022-2025.

Dichas sanciones se corresponden, principalmente, a los sectores de las comidas preparadas y cocinas centrales, con un 47 por ciento, seguido de los establecimientos polivalentes, con un 20,6 por ciento; y los de carne y derivados, con el 16 por ciento. Entre los tres suman la mayor parte de las sanciones impuestas a establecimientos de productos alimenticios de Castilla y León, al contabilizar un 83,5 por ciento del total.

En relación a los incumplimientos, se clasifican según el motivo de su detección, ya que se pueden localizar durante actividades de control general de los establecimientos o en el caso de auditorías a los sistemas de autocontrol. En el primero de los casos, estos incumplimientos sumaron 7.492, que se catalogaron en estructurales (24,1 por ciento), aquellos que afectan a la estructura física del establecimiento; operacionales (70,9 por ciento), los determinados por la actividad del operador económico; y ligados al producto (cinco por ciento), que son los relacionados con defectos en el etiquetado de los productos alimenticios.

Respecto a los sectores, las comidas preparadas y cocinas centrales supone más de la mitad del total de incumplimientos, con un 59,4 por ciento, mientras que los establecimientos polivalentes representan el 17,2 por ciento, la carne y derivados el 9,2 por ciento y los cereales y derivados el 6,6 por ciento.

En segundo lugar, por auditorías a los sistemas de autocontrol, se detectaron un total de 4.248 incumplimientos, donde el mayor número de ellos se enmarcan en la fase de minorista, con el 76,4 por ciento del total, mientras que la fase del fabricante/elaborador supone el 15,8 por ciento.

Con respecto a los incumplimientos que se producen por sector, destacaron las comidas preparadas y cocinas centrales, con un 52 por ciento. Con menor número de incumplimientos le siguen los sectores establecimientos polivalentes (17,9 por ciento) y carne y derivados (10,6 por ciento).

Control oficial

El objetivo del control oficial es la vigilancia y control sistemático de las industrias y establecimientos alimentarios, al inspeccionar las instalaciones, equipos, materiales y productos utilizados, procesos y los alimentos en ellas producidos.

Además, se examinan los planes y procedimientos de autocontrol implantados por los explotadores y se comprueban que las condiciones higiénico sanitarias sean adecuadas y que se ejecuten prácticas seguras y correctas. Las actividades llevadas a cabo se enmarcan en tres vías de actuación a través de las visitas de control, la ejecución de unidades de control y el muestreo de alimentos.

En la primera tipología de las acciones, se realizaron 109.210 visitas de control, donde la mayor parte de ellas fueron en establecimientos dedicados a la prestación de servicios y en establecimientos minoristas, ya que suman entre los dos más del 70 por ciento de las visitas realizadas en la Comunidad.

Aunque el número medio de visitas de control en establecimientos alimentarios es de 2,1 visitas por establecimiento, se observan diferencias según el tipo de sector, dado que las industrias elaboradoras y envasadoras de productos cárnicos y lácteos fueron las que mayor número contabilizaron, con una media de 10,8 y 7,8 visitas por establecimiento, respectivamente. Tras ellas se ubican las industrias elaboradoras y envasadoras de productos de la pesca, que fueron visitadas cerca de cinco veces.

En relación a la segunda tipología de las acciones, como es el caso de la ejecución de unidades de control, sus actividades se dividen en programas, como fue el Programa de control general de establecimientos alimentarios y el Programa de control de autocontroles en la industria alimentaria.

Así, en el Programa de control general de establecimientos alimentarios se comprobó mediante inspecciones el cumplimiento de los requisitos de registro y de higiene contemplados en la legislación alimentaria, de la mano de un total de 34.416 unidades de control, las cuales se centraron, en mayor número, en establecimientos alimentarios de comidas preparadas y cocinas centrales, con el 57,5 por ciento, donde casi la totalidad en este sector fueron llevadas a cabo en la fase minorista.

En relación al Programa de control de autocontroles en establecimientos alimentarios, un total de 32.558 unidades, en forma de auditorías, verificaron el cumplimiento de los requisitos legales de manera coherente y eficaz en materia de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.

Con el fin de homogeneizar las actividades de inspección de las industrias y establecimientos alimentarios y de auditoría de los planes de autocontrol implantados, los inspectores disponen de procedimientos documentados y guías de actuación.

Por sector, el mayor número de unidades de control implementadas en dicho programa se centraron en establecimientos vinculados a las comidas preparadas y cocinas centrales (57,6 por ciento) y en establecimientos polivalentes (20,2 por ciento). Al igual que ocurría con el anterior programa, el porcentaje más alto de las unidades de control se practicaron en las fases minorista, con el 84,4 por ciento de las realizadas en Castilla y León.

Muestreo de alimentos

Como tercera vía se emplea el muestreo de alimentos, actuación con la que se procede a la toma de muestras de alimentos o de cualquier otra sustancia a fin de verificar, mediante análisis, si se cumple la legislación alimentaria o cuando se considere preciso evaluar las verificaciones analíticas efectuadas en el marco de los procedimientos de autocontrol de las empresas alimentarias.

Las actividades de muestreo llevadas a cabo se agruparon en cuatro programas específicos, siendo el primero de ellos el denominado como ‘Programa de muestreo de alimentos’. Su objetivo es verificar la adecuación de los diferentes parámetros a la normativa específica sobre ciertos criterios microbiológicos, uso de aditivos alimentarios, ciertos contaminantes y plaguicidas, presencia de alérgenos no declarados en etiquetado, presencia de organismos modificados genéticamente y migración de sustancias químicas desde los envases a los alimentos.

Para el año 2022 se programaron y analizaron 923 muestras, de las que 17 fueron no conformes a la legislación. Por sectores, en el de carnes y derivados se tomaron el 27,3 por ciento de las muestras; vegetales y derivados, con un 19,5 por ciento; pescados, moluscos bivalvos y derivados, con un 12,6 por ciento; y de Leche y derivados, con un 10,2 por ciento.

El segundo de ellos fue el Programa de investigación de residuos en productos de origen animal, cuyo objetivo es garantizar que los productos de origen animal que se ponen en el mercado destinados al consumo humano no contengan residuos de medicamentos veterinarios o contaminantes medioambientales por encima de los límites legales, así como sustancias prohibidas. Para alcanzar este objetivo, se realiza la vigilancia de estas sustancias mediante un plan de muestreo y análisis establecido anualmente.

Las tomas de muestras se pueden llevar a cabo en el marco de dos niveles más, como es un subprograma de muestreo aleatorio en el que las muestras a tomar serán proporcionales al número de animales sacrificados y a las producciones del año precedente al de ejecución del plan, y otro Programa de sospechosos, llevado a cabo únicamente en aquellos productos procedentes de animales en los que se sospeche que han podido ser objeto de tratamientos ilegales, o de tratamientos que, si bien han utilizado sustancias autorizadas, no han respetado los tiempos de espera.

En Castilla y León se han tomado un total de 5.640 muestras dentro del Subprograma de muestreo aleatorio y 45 muestras en el Programa de sospechosos. Por provincia de recogida, el mayor número de muestras en el Subprograma de muestreo aleatorio se han tomado en Salamanca (24,4 por ciento) seguida de Burgos, León y Segovia, con un 16,7, 16 y 15,4 por ciento respectivamente.

En el tercero de los casos, el Programa de agentes zoonóticos en alimentos se realiza en relación con la presencia de zoonosis y de agentes zoonóticos en los alimentos, al tener en cuenta el riesgo y la existencia de legislación de referencia en la que se establecen límites de seguridad alimentaria, cobra especial relevancia la investigación de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.

Concretamente, se realizaron 170 muestras en relación con la presencia de Salmonella spp. en alimentos, no obteniéndose ningún resultado no conforme en ellas; también se han analizado 113 muestras para la determinación de Listeria monocytogenes, de las que 105 muestras se hicieron en alimentos y ocho en superficies, con resultado no conforme en siete muestras de alimentos.

Además, se analizaron diez muestras en relación con la presencia de Histamina y otras seis muestras para la determinación de Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), resultando todas ellas conformes.

En el cuarto y último programa, el de agentes zoonóticos en animales silvestres y matanza domiciliaria, los cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias para su autoconsumo fueron analizados para descartar la presencia de parásitos del género Trichinella.

Estos análisis son realizados sobre las muestras facilitadas por los particulares tanto por los Servicios Veterinarios Oficiales como por veterinarios colaboradores habilitados a tal efecto. Durante el año 2022, se analizaron un total de 6.886 cerdos domésticos, de los cuales 360 fueron analizados por los Servicios Oficiales y 6.526 por veterinarios colaboradores, habiéndose detectado la presencia del parásito en un animal.

Establecimientos en la Comunidad

De los 43.910 establecimientos alimentarios totales de la Comunidad, la mayoría pertenecen al sector comidas preparadas y cocinas centrales, al suponer un 49,1 por ciento, seguidos por aquellos cuya actividad abarca a más de un sector, al ser establecimientos polivalentes, con el 25 por ciento; los de carne y derivados, con un 8,6 por ciento; y los sectores cereales y derivados, con un cinco por ciento.

Además, la fase del minorista junto con la de elaborador/fabricante y almacenista distribuidor suponen el 95 por ciento de los establecimientos existentes en Castilla y León, los cuales

El Control oficial de productos alimenticios es una de las operaciones incluidas en el Plan Estadístico de Castilla y León 2022-2025 (aprobado mediante Decreto 26/2022, de 16 de junio), fruto de la realización de controles en las industrias y establecimientos alimentarios de Castilla y León.

Esta operación estadística se creó con el objetivo de obtener datos sobre el control oficial de alimentos de Castilla y León para su remisión a la Comisión Europea a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Sin embargo, a lo largo del desarrollo del Plan se ha dado respuesta a otra necesidad: poner a disposición de los ciudadanos información sobre algunas de las actividades de control y, de esta manera, contribuir a dar transparencia a los mismos.

En este informe se ofrece información sobre el número de establecimientos de productos alimenticios por sectores y fases, las visitas realizadas, la toma de muestras, los distintos tipos de incumplimientos con sus correspondientes expedientes y sanciones, a las personas e instituciones interesadas en el conocimiento del tema, tales como Administración Sanitaria, establecimientos de alimentación y consumidores.

La Consejería de Sanidad es la responsable de la organización, coordinación, supervisión, seguimiento y evaluación de las diversas actividades llevadas a cabo por los Servicios Oficiales en las nueve provincias.