Menú de estrellas Michelin en la nueva edición de "Soria Gastronómica"

Soria volverá a convertirse los días 30 y 31 de este mes en el epicentro mundial de la micología, gracias al Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico ‘Soria Gastronómica’, una cita que congregará a 13 cocineros que atesoran 10 estrellas Michelín y 28 expertos en turismo gastronómico.

El congreso servirá para evidenciar la importancia de las setas y las trufas en la gastronomía mundial; premiar a la chef Samantha Vallejo-Nágera por su contribución a divulgar la riqueza culinaria de Castilla y León; contar con la presencia del mejor sumiller del mundo, François Chartier; demostrar a qué saben los helados dulces y salados de setas y trufas; e incluso para dar los primeros pasos para crear la Red de Restaurantes Especializados en Cocina Micológica.

El director general de Turismo, Ángel González Pieras, presentó hoy la VIII edición de este congreso, que se celebrará en el Palacio de la Audiencia de Soria, y donde se compartirán experiencias y aprendizajes, a través de cuatro tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada, con trece cocineros de España, Francia, Italia y Portugal, países donde la cocina micológica tiene gran relevancia y tradición.

“En total, diez estrellas Michelín, varios soles Repsol y un solete Repsol se darán cita en este congreso internacional, que también contará con ponentes y expertos de España, Canadá, Italia y Japón” indicó.

Soria Gastronómica 2023 abordará la importancia que tiene para el turismo la gastronomía como factor de atracción de los destinos. Por ello, el lema elegido para esta edición es ‘La Micología como impulso turístico’. Se trata de “seguir impulsando el micoturismo, como un importante factor de desestacionalización del sector turístico, ya que la recogida de setas en Castilla y León puede llevarse a cabo durante las cuatro estaciones del año”, aseguró. El amplio programa organizado por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte combina las demostraciones gastronómicas con mesas redondas y ponencias, informa Ical.

Demostraciones gastronómicas

De las nueve demostraciones gastronómicas programadas, la primera lleva por título ‘Setas y trufas en helados dulces y salados’, tendrá lugar el lunes 30 de octubre a las 10 horas, de la mano de Raúl Asencio (Solete Repsol), el mejor heladero de España 2023, quien ofrecerá una ponencia sobre la fusión de la heladería y la micología. De forma simultánea, en el espacio de invitados intervendrá el sumiller y periodista especializado Alejandro Paadín, miembro de FIJEV y de FIJET.

Ese mismo día, a las 11.30 horas, tendrá lugar la segunda demostración gastronómica, ‘Cellarium: conservando y capturando el otoño’, a cargo del chef del restaurante Ambivium (dos estrellas Michelín, una de ella Verde, y dos Soles Repsol), Cristóbal Muñoz, ganador de las últimas ediciones del ‘Young Chef Award’ de la Guía Michelin. Le acompañarán el sumiller Fernando Moret y el director de creatividad Guillermo Ortega, ambos también del restaurante vallisoletano Ambivium. Simultáneamente, Francois Chartier, sumiller colaborador del restaurante, hablará sobre la creación de armonías entre vinos y platos.

La tercera demostración del lunes tendrá lugar a las 13.15 horas, bajo el título ‘Descubrir de forma interactiva, gastronómica y sensorial la evolución humana’, con Miguel Cobo, del restaurante de Burgos Cobo Evolución-Estratos (una estrella Michelín y un Sol Repsol). De forma paralela, intervendrá el catedrático de la Universidad de Burgos y experto en evolución de la alimentación humana Carlos Díez Fernández-Lomana.

Por la tarde, la cuarta demostración del día se celebrará a las 16.35 horas, a cargo de la chef soriana Elena Lucas, del restaurante La Lobita, en Navaleno (una estrella Michelín y dos Soles Repsol). Su ponencia abordará el uso del maitake (grifola frondosa) en la cocina mediterránea. En la mesita de invitados participarán expertos en micología procedentes de Japón, España y del European Mycological Institute (Instituto Europeo de Micología).

La quinta y última demostración del lunes 30 de octubre será a las 18.35 horas, bajo el título ‘Maresia y Novo Mondo’, micoturismo y enoturismo a través de la gastronomía, en la ruta del Duero-Douro, con Arnaldo Azevedo, del restaurante Vila Foz, Oporto (una estrella Michelín). Simultáneamente, el experto portugués Agostinho Peixoto hablará sobre turismo enogastronómico.

En la segunda jornada del Congreso, martes 31 de octubre, las demostraciones se retomarán a las 10.45 horas con la ponencia ‘La cocina salada y dulce de la trufa y las setas en Alba’, a cargo de Giuseppe D´Errico, del restaurante La Madernassa, en la zona italiana de Alba (una estrella Michelín). En la mesita de entrevistados, de forma complementaria a la ponencia, hablará Nuria Mignonne, European Projects Manager and International Relations Manager, Región del Piamonte, trufa de Alba, Italia, y Ángel Ramos, de la Asociación de Productores y Truficultores de Soria.

La séptima demostración del Congreso tendrá lugar el martes a las 12.30 horas bajo el título ‘Gastronomía, micología y vino: armonías moleculares’, con François Chartier, sumiller canadiense especializado en investigación aromática y el chef soriano Óscar García Marina, del restaurante Baluarte en Soria (una estrella Michelín y dos Soles Repsol).

La siguiente demostración será a las 15 horas, con Rubén Catalán, del restaurante La Torre del Visco, en Fuentespalda, Teruel (una estrella verde Michelín), quien hablará sobre la armonía de setas y legumbres. La demostración estará acompañada de la ponencia de Eva Guillamón, investigadora del Centro para la calidad de los Alimentos del INIA-CSIC en Soria.

La novena y última demostración del congreso se celebrará a las 16.55 horas, a cargo del chef Pascal Bardet, del restaurante Le Gindreau, de Saint-Médard, Francia (una estrella Michelín), que explicará una forma divertida de preparar setas para un aperitivo y un menú en compañía.

Mesas redondas

Las mesas redondas previstas para los dos días del Congreso contarán con 28 expertos en turismo y gastronomía, quienes tendrán la oportunidad de exponer y debatir desde diferentes puntos de vista la importancia del turismo micológico como recursos fundamental en Castilla y León. La primera mesa redonda se celebrará el lunes 30, a las 10.45 horas, bajo el título ‘Importancia de la gastronomía para el sector turístico como factor de atracción’. Por la tarde, está prevista la ponencia ‘El turismo gastronómico como palanca de desarrollo en un territorio’, a partir de las 16.00 horas.

A continuación, a las 17.50 horas, está prevista la celebración de otra mesa redonda para avanzar ‘Hacia una red de restaurantes especializados en cocina micológica’, con la participación de los chefs María José Mena, del restaurante El Batán (una estrella Michelín y un sol Repsol), en Tramacastilla, Teruel; Carlos de Pablos, de El Tilo de Vallecas (Soria), Melania Cascante del restaurante Los Villares (Soria) o Nahuel E. Pazos, del Basque Culinary Center Innovación, entre otros.

La jornada del martes dará comienzo a las 9.00 horas con la ponencia titulada ‘Red Internacional de parques micológicos, revulsivo económico, turístico y recreativo’, en la que se intercambiarán conocimientos entre representantes de parques micológicos de España y de otros países como Canadá. A las 11.45 horas, tendrá lugar la mesa redonda ‘Transformación de los destinos, gracias a la gastronomía’, en la que participarán expertos de España, Francia e Italia para debatir sobre la especialización de los destinos a través de la micología y el patrimonio natural.

Concurso de Hamburguesas Micológicas

Como novedad, el programa del VIII Congreso ‘Soria Gastronómica’ se completa con la celebración del I Concurso de Hamburguesas Micológicas de Castilla y León. El objetivo es promover el talento joven entre los estudiantes de los centros integrados de formación profesional de la Comunidad que estudian cocina. Coordinada por la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur), esta primera edición del concurso se celebrará el martes 31 de octubre y será valorado por un prestigioso jurado internacional. El director general de Turismo ha señalado que, “además de querer potenciar el talento joven de los futuros cocineros y chefs de Castilla y León, con este evento se pretende promocionar el consumo de las setas, la trufa y las carnes de Castilla y León, como productos de calidad y muy interesantes desde un punto de vista nutricional, sostenible, saludable y turístico”.

El VIII Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico ‘Soria Gastronómica’ está organizado por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte de la Junta de Castilla y León, y cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Soria, la Diputación Provincial de Soria y el Instituto Europeo de Micología. Las personas interesadas en participar pueden inscribirse a través de la página web del congreso.