La ciencia de un cocido perfecto

La mayoría de la gente disfruta de un buen cocido en cuanto llega el frío, pero pocos son conscientes de toda la ciencia que esconde este plato. A fin de cuentas, para transformar los ingredientes en un plato necesitamos reacciones químicas, procesos físicos y, a veces, incluso fisiológicos. Así que vayamos por partes, porque el primer misterio del cocido es su estacionalidad. Hay muchos platos calientes, pero los cocidos, potajes y guisos son los reyes del invierno. ¿A qué se debe? ¿Hay algún motivo psicológico o es puramente cultural?

Pues como tantas otras cosas, es una cuestión mayormente cultural, pero hay algunos motivos más tangibles. Los platos que requieren de masticación suelen enfriarse en el proceso, en parte por la entrada de aire en la cavidad bucal (aunque comamos con la boca cerrada). Por otor lado, los platos de cuchara son más fluidos y, por lo tanto, ocupar toda la superficie disponible de nuestra mucosa bucal, activando mejor los receptores de la temperatura.

Por otro lado, el porcentaje de agua en estos platos es mayor. Eso significa que los paltos de cuchara tienen, por lo general, un mayor calor específico y ceden su temperatura más lentamente, porque al agua le cuesta calentarse y enfriarse. Dicho de otro modo: a una misma temperatura, el plato con más agua nos calentará durante más tiempo, con más “suavidad” y sin quemarnos tanto al principio. No obstante, la diferencia depende mucho de la situación y no podemos explicar del todo el éxito invernal del cocido sin recurrir a su dimensión casi mística, por lo que mejor nos centramos en la ciencia que hay tras su receta.

Cómo evitar que se queme

Buenas noticias, hay que ser muy torpe para que un cocido se queme, y el motivo vuelve a ser el agua. Este líquido actúa como moderador térmico. Se calienta hasta alcanzar los 100 grados y, llegada a esa temperatura, se evapora. Esto significa que, mientras haya algo de agua alrededor de nuestro cocido, no podrá alcanzar una temperatura problemática. Para hacernos una idea: ni siquiera podrá dorarse, porque ese proceso ocurre por la reacción de Maillard, que solo es apreciable a partir de los, 130ºC. Eso sí, si se evapora demasiado agua, el peso de las viandas hará que se peguen al fondo, desplazando el agua que pudiera haber entre ellas y el metal de la olla y recibiendo calor sin moderación alguna. Entonces sí, esa zona puede acabar superando los 100ºC y que alcance incluso los 170ºC, a partir de los cuales la calcinación es una posibilidad.

La extracción

El siguiente concepto que necesitamos comprender es la extracción. Cuando hundimos la carne, la verdura y las legumbres en el agua tenemos eso, carne, legumbres, verdura y agua, no es un cocido. La clave de este plato es que se mezclen los sabores de todos sus ingredientes y pasen de las materias primas al agua, convirtiéndola en un caldo maravilloso. ¿Cómo sucede esto? La clave es el tiempo y la temperatura, dos de los conceptos principales de la cocina. De hecho, la extracción es el mismo proceso que ocurre cuando infusionamos un té o nos preparamos un café en nuestra macchinetta. Lo que buscamos es que se disuelvan parte de las sustancias que componen las materias primas y el agua resulta ser el más famoso de los disolventes orgánicos. Ese es el truco de un primer vuelco.

Si dejáramos todo sumergido el tiempo suficiente a temperatura ambiente, parte de sus compuestos pasarían al agua, pero posiblemente no en la proporción más adecuada. Para que algunas sustancias se disuelvan hacen falta aplicar calor y a diferente temperatura, disolveremos sustancias distintas. Por eso, cuando usamos una olla exprés estamos alcanzando temperaturas superiores a las de una olla convencional que no solo aceleran la cocción, sino que alteran ligerísimamente la proporción de cada sustancia disuelta. No obstante, la amplia mayoría de paladares no son capaces de notar la diferencia. Y claro, la grasa no se disuelve en el agua, pero al superar los 50ºC pasa de sólida a líquida, formando un sobrenadante por encima de nuestro caldo.

El colágeno

Lo que más valoramos de un cocido es su textura, porque los sabores son los que son y no cambian tanto de una casa a otra, pero hay hogares en los que te juegas los dientes con cada bocado de jarrete. El truco está en el colágeno, una de las proteínas más interesantes de la cocina, solo presente en el reino animal. El colágeno es la sustancia con la que hacemos gelatinas y es el motivo por el que, al enfriarse, una sopa de cocido bien concentrada parece casi sólida. Cuando empezamos a calentar la carne destruimos las enzimas que la ablandan (calpaínas y catepsinas) y hacemos que el agua escape, deshidratando el músculo.

Todo esto contribuye a que la carne se endurezca hasta que alcanza los 70ºC. A esta temperatura, el colágeno tan presente en los tendones, la piel los cartílagos y en menor cantidad la carne, se disuelve y forma la gelatina tanto en el caldo como dentro del propio paquete muscular. Cuanto más tiempo permanezca la carne a unos 70ºC mejor será el resultado y más tierna quedará, por lo que las cocciones a baja temperatura son las más recomendadas para sacar lo mejor de su textura.

El almidón

Nada hemos dicho todavía sobre el segundo vuelco. En él encontramos los garbanzos y sabemos que, remojados, tardan menos en cocerse y, por lo tanto, podemos ahorrar electricidad, pero hay una razón mejor para hidratarlos la víspera. Los garbanzos están recubiertos por una pielecilla llamada hollejo y cuando los ponemos crudos en agua hirviendo se hinchan tan rápido que la piel se rompe y queda suelta, lo cual contribuye a que se deshaga parte de su interior en el caldo. Si queremos que quede más claro y apetecible, tenemos que ralentizar, y eso podemos conseguirlo a temperatura ambiente.

El proceso en cuestión se conoce como ósmosis. Cuando hay dos espacios comunicados por una membrana que solo deja pasar el agua, esta tenderá a atravesarla desde el espacio más diluido al más concentrado. En este caso, podemos imaginar que la membrana es la piel y que el espacio más concentrado es el interior del garbanzo. Así pues, el agua entrará poco a poco en sus tejidos y lo hinchará sin desgarrar (tanto) su cobertura.

Solo faltaría hablar de los tubérculos: patatas, zanahorias, nabos… Algo sucede en la olla que los deja suaves y cremosos. Ya no es que se ablanden como una col, es que prácticamente se vuelven puré como nos descuidemos. El proceso que hay tras esta magia se llama “gelatinización” y es el mismo que le ocurre a la pasta o al arroz. Tiene que ver con una molécula muy presente en todos estos ingredientes: el almidón. Es un carbohidrato que los plantas emplean para almacenan energía y está presente en una especie de gránulos entre los tejidos vegetales. Cuando el agua se infiltra en estos gránulos se hidratan y aumenta su tamaño unas 100 veces. Entre esto y el calor logramos que parte de su contenido se escape en forma de amilosa (uno de los componentes del almidón). Esta molécula a la fuga atrapará agua en la estructura del vegetal y le dará esa textura tan propia de la patata cocida.

Si nos pasamos de tiempo, la patata acabará completamente rota, así que debemos echarla al final de la cocción o, si somos más científicos que gourmets, podemos acidificar el caldo con algo de vinagre porque, al reducir el pH del líquido, la estructura de la patata permanecerá más firme, incluso cuando su interior ya está perfectamente cocido. He aquí (parte) de la ciencia del cocido. Ahora solo queda encomendarse a alguna receta para el próximo fin de semana, pero ya sea montañés, gallego, olla gitana, maragato, lebaniego, extremeño, madrileño, carn d’olla, pote asturiano u olla podrida hay una cosa clara: cada casa tiene su cocido y la ciencia jamás logrará unificarlos.

QUE NO TE LA CUELEN:

• Normalmente el primer paso de una aproximación científica consiste en definir los términos y no es tan fácil en el caso del cocido. ¿Qué es exactamente un cocido? ¿Una fabada es un cocido? Hay todo un mundo más allá de su versión madrileña y nadie puede negar que el cocido gallego es, efectivamente, un cocido. ¿Dónde ponemos el límite? ¿En la escudella? ¿En el puchero canario? Tendremos que convenirlo socialmente, igual que se hace con la clasificación de especies. No existe un individuo que haya pertenecido a una especie diferente a la de sus padres porque los cambios son graduales, pero nos conviene poner etiquetas para referirnos al mundo. Para el propósito de este artículo: si tiene legumbres, carne y vegetales es un cocido.

REFERENCIAS (MLA):

• López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W. W. Norton & Company, 201512
• Nelson, David L., y Michael M. Cox. Lehninger: Principios de Bioquímica. 6ª ed., Omega, 9788428216036.