La cocina es el talón de Aquiles de muchos y cada vez que queman unas tostadas o pasan un arroz, una pregunta bombardea su cerebro: ¿cómo puedo “descocinar” esto? Lo quemado está quemado y lo pasado pasado, no podemos volver atrás. Da la sensación de que hubiera una especie de ley fundamental del universo que nos pusiera innecesariamente complicado cocinar. Los huevos fritos son un buen ejemplo. La clara y la yema tienen que estar en el punto exacto. La clara no puede ser babosa y la yema debería mantenerse fluida. Si encima queremos darle un tostado a la clara para obtener la legendaria puntilla, estaremos hablando de temperaturas diferentes y de una temporalidad perfecta. ¿No hay una forma más sencilla de cocinar el huevo?

Si estamos dispuestos a hacer mil trucos y obtener un resultado que recuerde al huevo frito, posiblemente sí, encontraremos trucos para obtener el huevo frito perfecto, pero más interesante que todo eso es comprender por qué el universo nos impide jugar con el punto del huevo, como lo hacemos con un té, donde si nos pasamos de azúcar siempre podemos poner más agua y viceversa. Aquí si nos pasamos de temperatura no podemos volver atrás, aunque enfriemos el huevo. La clave para entender todo esto está en una de las palabras más vapuleadas de la física: la entropía.

De desorden nada

La entropía es una propiedad relacionada con el paso del tiempo, pero no podemos afirmar rotundamente que sea el paso del tiempo en sí mismo. Salvando las enormes distancias, tampoco podemos decir que el movimiento de las agujas de un reloj sea el tiempo, sirve como indicador de este, pero puede pararse o revertirse sin que el tiempo se vea afectado (por suerte). La relación con la entropía es algo más estrecha y difícil de desenmarañar, por supuesto, pero es un buen concepto del que partir para entender por qué no podemos dar marcha atrás a la fritura de un huevo.

Lo que dice la segunda ley de la termodinámica es, más o menos, lo siguiente: los sistemas tienden a evolucionar hacia estados más probables. Suena raro, pero imaginemos una baraja de cartas a estrenar, con los palos separados y cada uno en orden ascendente. Si comenzamos a barajarla al azar ¿cómo crees que quedarán? Es muy poco probable que sigan en el mismo orden que al principio porque solo existe una forma en que pueden colocarse para ello. En cambio, hay exactamente doce decillones cuatrocientos trece mil novecientos dieciséis nonillones de otras combinaciones posibles, que en números es, aproximadamente, un 12 seguido de 60 ceros. En otras palabras: es extremadamente improbable que algunas cosas vuelvan espontáneamente a su estado inicial, como los fragmentos de un vaso roto. Este es el motivo por el que el humo se escapa de un cigarrillo, pero nunca vuelve a entrar.

Pues bien, suele decirse que los estados más probables tienen más entropía. Estos procesos de entropía creciente tienen la peculiaridad de que, si los grabamos y reproducimos marcha atrás, se verán muy extraños. Veríamos cómo un café se calienta solo o cómo se ordena una baraja mezclándola al azar. Al igual que el tiempo solo avanza, la entropía de un sistema tiende a aumenta, es lo que se conoce como la “flecha del tiempo”. La posibilidad de que un huevo frito vuelva a ordenar sus moléculas de manera que parezca crudo es posible, aunque tremendamente improbable, tanto que sentimos la necesidad de usar la coletilla “prácticamente”, porque la probabilidad es tan ínfima que, en el mundo real, fuera de las ecuaciones, no hay diferencia entre ese nivel de improbabilidad y la imposibilidad más absoluta.

En el caso de los huevos, cuando superan los 60 grados de temperatura, algunas de las proteínas que lo forman empiezan a cambiar su estructura. Para ser precisos, a la clara le ocurre entre los 60 y los 64 grados, mientras que la yema le ocurre entre 65 y 70, permitiendo que hagamos huevos pasados por agua, con la clara totalmente cuajada y la yema líquida. Al hacerlo se enredan entre sí y, en lugar de tener un montón de moléculas que se desplazan unas respecto a otras, se forma un amasijo de ellas. Un entramado que pierde esa movilidad y se muestra como un objeto perfectamente sólido. Estas proteínas, aunque las sometamos a calor, es muy improbable que vuelvan a deformarse con tal tino que recuperen su forma original de entre todas las que podrían obtener y que, encima, se desenreden devolviendo al huevo su fluidez. Así que mejor, en lugar de enfrentarnos a la segunda ley de la termodinámica, podríamos aprender a controlar los tiempos y las temperaturas para que cocinar no se vuelva un arrepentimiento tras otro.

QUE NO TE LA CUELEN:

• Parece intuitivo definir el tiempo como una propiedad relacional, esto es, algo que surge de la interacción de objetos, por ejemplo, de cómo evolucionan entre sí. Hay una clara similitud entre un sistema que no cambia y uno que está parado en el tiempo. Sin embargo, lo mismo sucedía con el espacio, durante mucho tiempo lo entendimos como la relación entre los objetos, si uno está delante de otro, cómo de relacionados están, etc. Con la teoría de la relatividad entendimos que el espacio no es una propiedad, sino una sustancia que puede deformarse e interactuar con otros objetos. Del mismo modo, el tiempo, que sabemos que puede verse afectado por la gravedad los cuerpos (por ejemplo), podría dejar de entenderse como una propiedad relacional.

REFERENCIAS (MLA):

• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.
• Ansermet, Jean-Philippe, y Sylvain D. Brechet. Principles of Thermodynamics. Cambridge University Press, 2018.