Sencillez, seguridad y precio: así se preparan los restaurantes valencianos para el día después

A pesar de que el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, avanzó ayer algunos de los primeros pasos de la famosa desescalada, son todavía muchos los interrogantes para la restauración. La incertidumbre es sin duda el común denominador en un sector que vive en vilo los últimos días del confinamiento estricto. “No tenemos ni idea de lo que va a pasar”.

Son las palabras de Ramón Monfort, fundador de la Huerta de Ramonet (ahora cerrado) y de Huerta y Huerta. Ramón se vio obligado a cerrar el primero de sus restaurantes el pasado mes de enero por sobrecarga de trabajo, una decisión premonitoria que ahora agradece. Se siente afortunado, dentro de lo que cabe. Se movió rápido y ya ha recibido el préstamo del Instituto de Crédito Oficial (ICO) que solicitó y tiene aprobado el Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE). Aún así, sigue haciendo frente al alquiler -un poco rebajado ahora- de un local que no genera ningún ingreso, solo gastos.

Ahora, él y su pareja, quien le acompaña en esta aventura de la restauración, preparan el “plan de ataque” para la vuelta. No saben cuándo será ni en qué condiciones, si habrá mamparas entre las mesas o una distancia de seguridad. Pero sí saben que tienen que estar preparados. “Hemos pensado en abrir primero con la idea de preparar comidas para llevar” o “enviar a casa los ingredientes ya listos” para preparar algunas de las recetas de Ramón.

Son solo ideas de cara a un futuro muy incierto, que de momento presenta más sombras que luces. La posible limitación del aforo para los restaurantes es otra de sus preocupaciones. “Si nos restringen el aforo a la mitad, muchos no vamos a sobrevivir, los gastos no se restringirán a la mitad”. O la ausencia de turistas. “El 30 o 40 por ciento de mis clientes son extranjeros que no van a estar, serán mesas vacías”.

El aumento del precio de la materia prima es también un factor incierto. “Si sube el precio de los alimentos en el mercado yo tendré que subir mis precios, entonces ya no sería un restaurante para la clase media”, explica Ramón.

Como posibles soluciones para el futuro propone también que los restaurantes se asocien entre ellos para crear “cenas maridaje” un día a la semana. Crear “miniasociaciones" de restaurantes para hacer frente a un momento que, seguro, será complicado. Con respecto a los bonos que algunas páginas web han puesto en marcha para poder comprar ahora una cena o una comida y consumirla cuando acabe el confinamiento, cree que son “pan para hoy y hambre para mañana”.

Defiende el esfuerzo que están realizando los restauradores. “Nos obligaron a cerrar y nadie nos lo está agradeciendo”. El sector deberá, sin duda, tener la capacidad de reinventarse y sacar toda su resiliencia.

Coincide así con Rafa Pérez Banacloy, del restaurante Pelegrí, un clásico situado en la calle Lepanto, donde, con su mujer, Mari Carmen, y su hija Carmen tras los fogones, lleva años dando de comer a todo aquel que quiera descubrir sus inolvidables platos acompañados por una carta de vinos que todo el mundo querrá recordar. Rafa está aprovechando el confinamiento para poner en orden su biblioteca personal, pensar en nuevas recetas “más económicas” y dar formación “online” sobre vinos, su gran especialidad, pero coincide con Ramón en que, sobre todo, hay mucha incertidumbre.

Por eso prefiere no aventurarse, no pensar en cuándo podrán reabrir y centrarse en hacerlo de la manera más segura posible para los clientes. “Prefiero que estemos más tiempo cerrados pero que podamos reabrir con todas las garantías de seguridad”, afirma.

“Creo que lo mejor sería que hubiera una especie de certificados que nos obligaran a todos a mantener los locales desinfectados”, explica. y añade que el Gobierno autonómico, a través de entidades como el Centro de Turismo (CDT) de la Generalitat, debería dar cursos de formación para la readaptación a las nuevas pautas que deberán seguir.

Él por su parte va horneando nuevas ideas. Aparte de las recetas más asequibles para una clientela que tampoco estará en su mejor momento cuando llegue el momento de salir a la calle, ha pensado en una carta de vinos digital que el comensal pueda descargarse en su propio móvil, de forma que se evita el contacto múltiple con las cartas de papel.

Además cree que, igual que se han adoptado medidas para condonar los alquileres de viviendas, debería hacerse lo mismo con los locales comerciales que están haciendo frente a un gasto que, en muchos casos, puede resultar insostenible.

El turismo no le preocupa puesto que su clientela es mayoritariamente valenciana, pero insiste: “¿Es que la gente va a salir a comer?”.

Toni Boix, cocinero y responsable de una de las arrocerías con más prestigio de Valencia, Lavoe, tampoco tiene prisa por abrir. “Me he dado cuenta de que tengo que aplicar el sentido común, mis decisiones van una semana por delante de las que toma el Gobierno”. Y es que Toni cerró su restaurante días antes de que el presidente del Gobierno decretara el estado de alarma. “Yo veía lo que estaba pasando en Italia y me parecía una locura seguir abierto”.

Así es que de cara a la desescalada, piensa hacer lo mismo. Abrirá con todas las garantías de seguridad. “No quiero ganar dinero, solo quedarme como estoy, no pienso poner en riesgo ni a mis clientes ni a mis trabajadores”. No le preocupa la falta de clientela cuando reabra. “Antes del confinamiento tenía cola para venir a comer, mucha gente se quedó con ganas”. Y si no es así, dice, buscará soluciones alternativas, como preparar paellas para llevar. “Pero solo para llevar, nada de que venga gente a por la comida y haya comensales sentados en la mesa, o una cosa u otra”.

Tiene claro que deberá establecer una normas mínimas: nada de platos para compartir, distancia entre las mesas, gel hidroalcohólico en la entrada del restaurante, camareros con mascarillas y guantes... Y todo lo que sea necesario para que salir a comer no suponga un riesgo innecesario.

Toni además está sacando provecho del confinamiento. “A veces el elevado ritmo diario nos impide darnos cuentas de cosas que no estamos haciendo bien", dice y cuenta, satisfecho, que ha conseguido rebajar los gastos de futuras compras al darse cuenta de que estaba pagando precios muy altos por algunos productos. “Quiero lanzar un mensaje a todos los hosteleros: hay más proveedores”, señala.

Asegura que la consecuencia de esta crisis será una “limpieza natural”. En esta ciudad, dice, había muchos restaurantes que se “salvaban” con las Fallas, y esos locales no podrán aguantar.

Roberto y Paco, cocineros de Maco Healthy Bar, preparan incansables nuevas ideas para su reapertura. Sus dos locales, uno en la céntrica Russafa y otro en Benimaclet, llenaban todas sus mesas gracias a las innovadoras recetas de los dos chefs, basadas en ingredientes naturales y saludables, pero con un toque de distinción. Todo aquello ya no bastará. Hay que pensar.

Mientras reorganizan material en uno de sus dos establecimientos, nos cuentan algunas de sus ideas. Una de ellas pasa por vender sus platos en quinta gama, es decir, envasados al vacío para que se puedan consumir en el plazo de unos días. Además, el local de Benimaclet, más espacioso, les permitiría incluso crear pequeñas estancias separadas para las mesas, de manera que el contacto entre los comensales sería menor.

Pero una cosa sí tienen clara: hay que hacer recetas más baratas: “Tenemos que hacer comida para todo el mundo y salir del ‘clasismo’. La alta cocina lo va a tener difícil”.

Con el alquiler de sus dos locales han tenido suerte, ambos propietarios les han condonado el pago mientras dure la crisis. El ERTE de sus trabajadores también está aprobado.

Solo queda esperar a que pase la tormenta, cruzar los dedos para que lo sepamos hacer bien, y para que, más pronto que tarde, podamos volver a sentarnos en sus mesas a disfrutar del buen comer. Ellos nos están esperando.