Regreso al planeta de las barras

Dotadas de un automatismo de restauración infatigable, de paladar global, su fórmula es un mandamiento de lealtad y empatía entre profesionales y clientes

En plena combustión de la primera quincena del buscado mes de septiembre, la vuelta a las barras incorpora un punto de emoción. No desaprovechamos la ocasión para redimirnos, llevamos esperando muchas lunas esta oportunidad. La ocasión se presenta como una súbita sucesión de acontecimientos que confluyen en una suma de querencias e inquietudes.

Transitamos disciplinados escrutando con atención la voz autorizada del camarero favorito que nos propone, con natural familiaridad, una degustación sorpresa. En estos magníficos laberintos culinarios, especiados por la empatía del servicio, donde el maridaje entre clientes y profesionales comparece para crear un oasis de tertulias, las razones para no eludir probar cualquier plato se amontonan, pero vamos por partes como decía Jack “El Destripador”. Desde la barra se establecen escraches visuales reverentes al producto expuesto.

Los años de adoctrinamiento no se extinguen, permanecen activos en el disco duro del cliente. Controlamos los ímpetus, mientras se inicia de nuevo el culto. Una profecía que se impone con rotundidad en estas barras: La Principal (C/ Polo y Peyrolón, 5); Maipi, (C/ Maestro José Serrano) Rausell ( Ángel Guimerà 61) y Aragón 58 (Avd. Aragón 58) que tienen a favor todas las voces autorizadas.

La suntuosa puesta en escena del excelente producto: mariscos, pescados y carnes tiene algo más que un acontecimiento. La llegada a la barra provoca la sugestión habitual al ver un símbolo totémico de la restauración como es el mostrador.

Los decibelios gustativos de las creaciones clásicas son una premonición al probar las tapas que compiten para granjearse el privilegiado papel de platos favoritos.

El jamón y las chacinas invitan a una inmersión para ver los fondos ibéricos que se reivindican mientras las tentaciones triunfan con la llegada del marisco. No debemos reprocharle el linaje real a las gambas y a las quisquillas que nos enganchan.

Confianza ciega en su bodega, para combatir el caluroso epílogo estival, que forma un perfecto e hidratado prólogo a lo que nos aguarda. El manejo de las cartas de vinos y cavas de referencia es providencial y balsámico.

La separación de poderes que no de sabores es evidente con el discurrir de los platos. Las tres horas de paciente cocción empiezan a dar sus frutos. La barra honra al que la visita y también al que aguanta detrás dicen, entre risas, al fondo de la misma.

Sabes cuándo va a empezar, pero nunca cuándo va a terminar la sobremesa. No queremos despertar de la ensoñación a la que somos sometidos.

El sondeo realizado, a pie de mármol, es contundente. «Che que Barra». Tras visitarlas con un amigo gastrónomo que ahora le da por el inglés, nos atrevernos a parafrasear el himno «Good save the barra».

Estas barras tienen un automatismo de restauración infatigable, de paladar global y saben encajar y salirse de los charcos culinarios donde irremisiblemente se meten por agradar al cliente más difícil todavía.

La suya es una restauración que no utiliza las frases mediáticas para entenderse, sólo con los detalles es suficiente. Nunca lo evidente, siempre lo sencillo. Así arman su oferta, con esa certeza que es entender el verso particular del cliente.

Los clientes regresan después de un extraño y obligado exilio estival, con las cartas marcadas, saben lo que quieren, convencidos que vuelve a ser su momento y buscan la melosa presencia de las excelencias culinarias pregonadas en anteriores visitas siempre respaldadas por los hechos.

Podríamos extendernos más, pero no quisiéramos aburrir. En estas legendarias barras, que se convierten en lanzaderas de satisfacción, por fortuna, fruto de la relación natural entre clientes y profesionales, se intercala el «nosotros» antes que el «yo».

Era y es la visita un magnífico pretexto para escenificar la vuelta, abrigados por un heraldo continuado de estímulos.

No cabría mayor arrogancia que creerse ajeno o inmune a estas maravillosas creaciones. Nos quedamos con una certeza indiscutible. Como establecimientos fetiches se redescubren diariamente.

Al final como corolario final un solo horizonte muy elocuente: Si encabezan su lista de pasiones no tienen excusas. Regreso al planeta de las barras imprescindibles.