Hōchō, el guardián del sake

Asentado el invierno, a veces, basta un pequeño gesto para que pasen grandes cosas. Nos proponen una sobremesa con un genuino y versátil maridaje de sake en el restaurante japonésHōchō (Paseo de la Alameda, 32) situado en el Hotel SH Valencia Palace. Como un guiño a los acontecimientos que nos marca la propuesta y cargados de curiosidad programamos la visita.

El talento didáctico del sumiller de sake, Sergio Rubén García, fomenta la autoestima de los clientes que no conocen su auténtica dimensión, sin trampantojos, marca distancias con los maridajes de fusión, mientras honra honores a esta bebida.

La ocasión no puede ser más propicia. Asistimos a su legitimación en el restaurante Hōchō, donde manejan su excelencia con sabido oportunismo sin necesidad de usar la completa carta de vinos con que cuenta el propio restaurante. «Hoy no toca», me dicen.

La pujanza del maridaje queda delatada desde el aperitivo «Chawanmushi» cuajada de huevo con soja, caldo dashi y mirin y una particular versión de un sake rosado llamado «Amabuki Gin no Kurenai» que nos despoja del maniqueísmo hacia los tópicos de esta bebida.

Este sake es elaborado por una variedad de arroz negro que le da un tono rosado muy claro, semiseco con notas frutales muy leves, ideal para empezar la comida.

La inercia gustativa favorable se precipita, aún más, al probar un sashimi de Virrey presentado en su propia carcasa, acompañado de un paté de trufa blanca y un tataki de bonito con salsa tártara y patata bajo la presencia del sake «Kozaemon Bizenomachi». La capacidad de influencia es inmediata, redondo, suave, con un dulzón muy leve, hay una mezcla de instantaneidad y de quietud satisfecha al probarlo. El sake merodea al pescado mientras se filtran los sabores en busca del gusto referencial.

La capacidad del matiz se representa con la intensidad de los sabores de un tartar de atún picante, acompañado con rábano daikon, cebolleta y alga nori, con un sake de la clase Nigori, llamado «Domuroku Keiryu». Acidez y densidad ideal para acompañar un plato picante. De repente, se produce el flechazo. Muchas de las predicciones se cumplen de forma precisa.

Cabe pronosticar la coloración de felicidad de los paladares al acompañar los excelentes y nigiris de gamba roja, de toro con mostaza, de huevo de codorniz con paté de trufa blanca, de anguila con foie y manzana, de steack con jalapeño con el potente sake, «Sohomare Nama Genshu» que hace frente a todo un mar de sabores con una acidez muy fina, donde el oleaje gustativo se hace más intenso.

Con la sobremesa en fase de hiperventilación culinaria, el sumiller acude a un sake con mucha personalidad «Naruto Tai Nama Genshu» para maridar la conseguida tempura de langostinos, mahonesa de kinchi y lima. El consumo del sake se vuelve a poner al galope tendido. La firmeza de la presa de Wagyu Mudejar no se colapsa con el embate del último sake. La expectación que genera este último maridaje cumple sobradamente, el sabor nos marca.

El brindis final de la acertada selección de sakes se abrocha con una dulce rúbrica final. Solo por ceder a la curiosidad y al goloso hábito merece la pena probar una tarta de queso con té verde acompañada del sake «Tairou Koshu», de la variedad koshu, envejecido durante tres años que recuerda a los grandes vinos dulces europeos. La última parada nos espera. Allá vamos. Una furtiva lágrima de satisfacción golosa nos acompaña.

Todo un cursillo acelerado que nos descubre el calado de esta bebida. Gastrónomos amantes de la cocina japonesa con contrato gourmet blindado y no de boquilla exagerada de la sociedad gastrónomo-enológica El Gran Colpet nos acompañan. Todos son, a escala mayor o menor, consumidores de sake. Este maridaje, nos dicen, hace singular lo más sencillo. Transversal y rompeolas de paladares atrevidos, se convierte en un pretexto más para visitar este restaurante.

Entrados en la cuenta atrás, debemos decir que la carta formada por cincuenta referencias de sake se convierte en una sinfonía capaz de abarcarlo todo. La bodega del restauranteHōchō reclama la primacía de la excelencia de esta bebida con mesura creativa, sin renunciar a los mejores títulos de crédito, siendo meticulosos en la selección. Cualquier detalle importa.

Más allá de forzados paralelismos se impone hacer inventario y asomarnos a lo vivido. El sake es capaz de hacer hablar a paladares que siempre han estado callados, por desconocimiento, como un desfibrilador gustativo previo, durante y después de la comida. Hoy si hemos visualizado el vínculo con esta bebida bajo la entusiasta creatividad del sumiller, Sergio Rubén García.

Los paladares están hechos de lo vivido y probado. Con el paso del tiempo esos recuerdos se van adelgazando y depurándose hasta concentrase en unas pocas sobremesas como la vivida.

El maridaje propuesto es una apelación imperiosa al disfrute gastronómico con una serie de sakes dotados para la plenitud gourmet. Permanezcan en alerta y disponibles para cualquier ocasión que pueda presentarse, pero reserven con antelación. Hōchō, el guardián del sake.