Atención este artículo, sí es lo que parece. Por si quedaba alguna duda, nos hemos propuesto para este año prestarles más atención a los grandes profesionales anónimos de la restauración.

Como vivimos abrazados al presente, dicen que hacer justicia obliga más que nunca y rendir homenaje es una prueba de gratitud. Por estas dos cuestiones hay sobremesas, como la organizada por la asociación gastro-enológica “El Gran Colpet” que nacen con el destino escrito, en las que el gusto habla con afecto y emociones.

Nada envejece, por fortuna, tan lentamente como las querencias a los profesionales de la restauración. Trabajadores, meticulosos que transmiten una enorme pasión por lo que hacen, pero sobre todo por cumplir con su cometido.

Por eso, de vez en cuando, los astros se alienan y una conjunción mágica brilla como coartada perfecta para rendir homenaje a singulares y longevas trayectorias, en este caso, en la figura de José Gabaldón. La historia comenzó hace treinta y cinco años desde que llegó al restaurante Aragón 58, bajo la batuta de la familia Honrubia. Una ojeada somera a su biografía laboral nos brinda la oportunidad de reflexionar. No es frecuente que los años de plenitud alcancen esa antigüedad. No es una anécdota y aún le queda cuerda para rato.

Uno se da cuenta, al cabo del tiempo, de que algunas sobremesas vividas nunca se pasan y determinados profesionales nunca se olvidan. Dejando un recuerdo indeleble, a modo de recordatorio continuo. Hay muchos testimonios de la curiosa querencia que se establece entre camareros y clientes.

Suponíamos desde hace tiempo que, en algún momento, tendríamos que abrir una categoría especial para valorar a estos singulares camareros que se manejan con sobresaliente habilidad y ofrecen tantos lances y matices en su comportamiento que dan para multitud de locuciones positivas.

Esas que facilitan la expansión de la felicidad en una sobremesa mientras alternan la profesionalidad con la empatía natural. Inspiración y virtuosismo en la obsesiva diaria cotidiana de una barra. El canon de su discreción resulta ilustrativo mientras su quehacer moviliza al cliente más exigente. Ya no quedan profesionales así, nos apuntan con sinceridad desde el fondo de la mesa.

La actividad de estos profesionales a los que nunca les falta clase y siempre suman pico y pala, merece una ovación general. El universo de la restauración que tiene idas y vueltas gira en cualquier momento, pero la figura de un camarero auténtico siempre permanece. Son los centuriones de la restauración real, la que se convierte en la eterna placenta del éxito del servicio.

Entre la barra y el comedor complacen a los comensales más difíciles sin enredos, mientras disfrutan del trabajo bien hecho en su faceta más productiva. No son pocos los desvelos diarios que esperan a estos empleados ejemplares en busca de solucionar cualquier complejidad durante la sobremesa. Poco o nada queda de aquellos tiempos del mundo hostelero que un día hemos conocido, salvo estos profesionales que resaltan por su dialéctica laboral dónde el mérito no desafía al tiempo.

Por mucho que estemos habituados, su quehacer es tan asombroso como admirable mientras responden con pasmosa serenidad a la máxima tensión y tienen, además, la ambición de seguir mejorando.

Desde el primer día aprenden a memorizar y recitar el libro sagrado de la restauración con el fin de trasladar su mensaje a las nuevas generaciones de profesionales. Y créanme que lo consiguen y de qué manera.

Como la verdad se cuenta, se siente y se transmite este encuentro nos lleva a plantearnos ciertas cosas. No sabemos cómo será el mundo de la restauración en el futuro, lo que sí está claro es que antes, ahora, durante y después todo se concreta en un lema básico, sin la presencia de camareros “stars” nada sería lo mismo.