Eladio Rodríguez, del restaurante Eladio: «Yo quería un restaurante del que llegara a estar orgulloso»

Cuarenta años cumplidos en el mismo lugar, con la misma filosofía de respeto al cliente y con el minucioso recetario inspirado en la cocina gallega, que dio lugar al nacimiento del restaurante Eladio, son para presumir, en unos tiempos en los que lo efímero y el visto y no visto predominan sobre la certeza y la fidelidad.

Eladio Rodriguez, ¿quién no le conoce y respeta en el mundo de la restauración valenciana? Haciendo honor a su origen gallego, salió pronto de su casa orensana para conocer mundo y encontrar ese lugar bajo el sol que les está reservado a quienes salen a buscarlo.

Su primer destino fue Suiza en donde aprendió todo lo que necesitaba por entonces sobre hostelería y conoció y se casó con una magnífica repostera de aquel país, Violette, formando ambos la mejor sociedad posible.

Veinte años después, ya con su hijo Michel, volvían y descubrían Valencia porque estaba libre la cocina del Centro Gallego en el barrio de Ruzafa. Hasta que en 1980 daban con una planta baja que hacía esquina como él buscaba, en una desconocida y periférica calle Chiva y se instalaban con toda la ilusión en su propio establecimiento, decorado con sobria elegancia y a la moda convencional de la época.

Hoy los comensales agradecen mucho que el local mantenga el ambiente, la amplitud y la comodidad de sus inicios. Decoración con materiales y maderas nobles, mesas grandes y bien vestidas con manteles largos y blancos y una selecta cristalería y vajilla. Esa comodidad cada vez más escasa me recordaba con rechazo la moda de las mesas pequeñas, desnudas y pegadas unas a otras de los últimos tiempos para hacer más negocio.

A todo eso, hace ya treinta años, se cruzó en su camino el cocinero Manuel Calo, quien recién acabada la mili en Capitanía General, entró un buen día por la puerta de la cocina, le gustó, congeniaron y así hasta hoy. Manuel es el artífice de una propuesta gastronómica sólida, tradicional pero imaginativa, con ingredientes frescos y temáticos de la Galicia que les inspira.

Manuel es con Michel, el hijo de Eladio, abogado y jefe de sala, el motor del actual Eladio formando un equipo fiel basado en la amistad que para sí muchos quisieran.

El producto gallego, pegado a la tradición y con sabor auténtico, son el sello de la casa: Entre los imprescindibles, el pulpo con cachelos, la merluza a la gallega o ese bacalao al estilo del chef, gratinado con ajo confitado y compota de tomate al que solo le falta el botafumeiro y las campanas de la catedral tañendo a día de fiesta. No hay que dejar de probarlos alguna vez.

La carta de vinos no es extensa pero mantiene el equilibrio para cada plato, con vinos blancos gallegos principalmente albariños y godellos y los de Rueda y en tintos, riojas, riberas y apenas valencianos.

En Eladio, desde la profunda mirada de sus cansados ojos azules, se descubre esa raza de hostelero que está pendiente del detalle y orgulloso de su prestigio.

¿Usted quería ganarse la vida cuando abrió Eladio o quería hacer historia?

No, no. Yo para ganarme la vida ya me la ganaba en Suiza. Yo quería un restaurante del que estuviera orgulloso y convencer a la clientela con la mejor cocina gallega.

¿Es usted una institución?

45 años hará el 18 julio que abrimos. Era 1980. No queda otro restaurante gallego de los que había en Valencia. Si se refiere a eso…

¿En qué se parece la hostelería y la restauración de hace cuarenta años a la de ahora?

No tiene nada que ver. Ahora hay mucha más oferta, mucha más profesionalidad, más expertos… y claro ante eso tienes que moverte porque si no se te van apoderando y acaban contigo.

¿Y la clientela sabe más, valora más la hostelería que antes?

La gente ya no se tiene que preocupar demasiado porque ahora se lo dan todo hecho, pero sí, ahora tiene mucha más cultura gastronómica que hace treinta años,

¿Qué platos no pueden desaparecer de Eladio?

Los que atraen a la clientela. El rodaballo a la gallega, la merluza el bacalao, el pulpo a la gallega, la rubia galega… esos no podemos quitarlos. Son platos que tienen su propio tirón como para que la gente venga por ellos.

¿Cuándo había más sinceridad, más autenticidad en las cocinas, hace años o ahora?

Había más sinceridad en la cocina de entonces que en la de ahora. Hoy hay poco tiempo para tanta demanda, se recurren a los platos precocinados porque hay muchos clientes a los que dar de comer. Antes cada cliente era un dios al que había que atender al detalle. Te voy a enseñar las etiquetas de la procedencia de la rubia gallega que aquí gastamos y del origen gallego de nuestro pescado.

Y me las enseña, vaya que me las enseña. Todo auténtico y honesto.

Eladio sentencia: La base en la cocina es la honestidad, que se consigue con la calidad del producto.

El Eladio jubilado que va todos los días al restaurante, quiere dejar claro que el restaurante está en las mejores manos; en las de su hijo Michel de 48 años y en las de Manolo Calo, uno más de la familia.