Del chuletón a las mollejas

No sólo del chuletón vive el carnívoro. Los cortes nobles son los preferidos por los jóvenes chefs reconocidos por el Congreso Internacional de Gastronomía con el premio Cocinero Revelación, un galardón que sirve para situarles en el panorama culinario. Lo ha repetido Rodrigo de la Calle hasta la saciedad: el premio le abrió más puertas que la mismísima estrella Michelin. Este otoño, y tras abandonar los fogones del Hotel Villa Magna, es el penúltimo cocinero que se lía el delantal a la cabeza para ponerse al frente de su propio local. Prefiere no dar detalles. Lo que sí sabemos es que su revolución verde seguirá dando mucho que hablar. Ya lo hizo con el refrescante bocado de caviar y tomate durante el almuerzo, celebrado en La Estancia, el restaurante de la Finca Jiménez Barbero. Una explotación ganadera, sostenible y respetuosa con los animales y el medio ambiente, situada en Colmenar de Arroyo. Antes de preparar sus obras culinarias, los chefs recorrieron el espacio guiados por David Jiménez Barbero, nutricionista, veterinario y experto en sanidad animal. Explicó que para hacer un producto de calidad, la raza y la genética del animal (vacas y bueyes) son tan fundamentales como la buena alimentación, que esté sano y que disfrute de bienestar.

Sesenta días de maduración

Insistió en que una carne no es mejor o peor sólo por su origen, lo que importa es su proceso de crianza y engorde: «Utilizamos el mestizaje para complementar las razas y alcanzar una calidad superior. De este modo, cruzamos razas autóctonas, como la avileña, retinta o berrenda, con la charolesa», explica. ¿El resultado? Una carne más infiltrada, tierna y jugosa con todas sus propiedades nutritivas. En cuanto a la maduración perfecta de una carne de buey, considera que sesenta días en la cámara son suficientes para conseguir un color rojo brillante, un aroma intenso, una textura tierna y un excelente sabor.

De la Calle se declaró amante de la grasa de tuétano con la que elabora un sobresaliente plato de patatas canarias cocidas a baja temperatura: «También me encanta el rabo. Las carnes colagenadas me gustan más que las magras por ser grandes transmisores de sabores», apunta. A la hora de elegir, opta por los cortes nobles, igual que Iago Castrillón, que cocina la punta de vaca como si de un entrecot se tratara. Su apuesta es dar una vuelta al producto para que el comensal se divierta. Una filosofía que comparte con Daniel Ochoa y Luis Moreno, galardonados en la pasada edición de Madrid Fusión. Los cocineros de Montia trabajan para democratizar la alta cocina: «Nos entusiasma la casquería. Nuestra base es la carne, porque en nuestra despensa sólo entran los productos locales», dicen. Sobre todo, los callos a la madrileña y las mollejas encebolladas, que degustamos durante el almuerzo. El mismo en el que Jesús Segura elaboró un guiso de callos vegetales hechos con oreja de judas, una seta que, tras doce horas de cocción, obtiene una textura muy colagenosa parecida a la de los callos, mientras anunciaba la apertura en noviembre de su nuevo espacio, Trivio, en Cuenca. Carmelo Bosque, que preparó unas lentejas con trufa, reconoció haber recuperado el steak tartar. Ultima la apertura de Quema, situado en el museo Pablo Serrano de Zaragoza. Su intención es acercarse al comensal: «No queremos restaurantes de alto nivel vacíos», dijo. Lo mismo piensa Íñigo Lavado, quien ha reformado Singular Food con el fin de que convivan en el mismo espacio los comensales que opten por comer a la carta (entre 15 y 18 euros) con quienes ocupen la única mesa del local destinada a disfrutar de una alta experiencia gastronómica por 30 euros. En él, promete servir una chuleta de referencia. Y quien también anda inmerso en los últimos detalles del nuevo StreetXo es David Muñoz, cuya obsesión es lograr que sea un concepto único en el mundo. Lo traslada a Serrano esquina Ayala y podremos hincarle el diente a finales de octubre, mientras que para finales de diciembre tiene prevista la inauguración del local londinense. Otoño promete.