Kiko Moya se apunta al pop-up

No es un restaurante de hotel. El ingenio y la innovación se suman como ingredientes imprescindibles para sorprender al exigente comensal dentro de un panorama gastronómico que crece imparable. En la diferenciación está el éxito de The Table by (thetableby.es. Tel. 615 367 917. Menús: 50 y 70 euros), un espacio que, en esta ocasión, cuenta con el asesoramiento de la agencia Better y la colaboración de Alejandra Anson (Élite Gourmet). Se trata de un concepto pop-up, efímero, tan de moda en Londres y Nueva York, cuyo objetivo es recibir cada mes a un cocinero, que desarrolla su filosofía en un escenario que resulta ser una réplica de su restaurante original. Y es que cada propuesta posee una fecha de inauguración y de clausura. Situado en el Urso Hotel&Spa, frente al rehabilitado Mercado de Barceló, «es una oportunidad interesante para expresarnos fuera de nuestro entorno, aunque resulte difícil trasladar toda nuestra filosofía», dice Kiko Moya, quien reproduce hasta el 1 de marzo L’Escaleta (una estrella Michelin y tres Soles Repsol), situado en Cocentaina, al norte de Alicante. Tiempo suficiente en el que descubrir el enorme trabajo de este chef alejado de la ruta de los grandes restaurantes.

En la capital cae en la tentación de ser más alicantino que en su propia casa. Ha metido en la maleta buena parte de su paisaje para mostrar «una culinaria con una raíz mediterránea profunda, en la que no faltan productos tan elementales como la almendra, la miel y el aceite de oliva virgen extra», añade. Platos de nuestra dieta elaborados con técnicas, hierbas, aromas y salazones ancestrales. En estos últimos, invita a probar una yema en salazón con huevas y aliño de garum, un proceso que, cuenta, nos remonta a la época de los romanos, quienes colocaban el pescado (sardinas, caballa y boquerón) en tinas de barro con sal y hierbas hasta que fermentaba. El condimento resultante, el garum, servía para dar sabor a los platos: «Nosotros, introducimos en tarros de cristal los interiores de algunos pescados azules con hierbas, sal y miel. Lo dejamos durante un año y lo que obtenemos es una anchoa en líquido», explica. Esta labor de recuperación, le ha llevado a preocuparse por una variedad autóctona de arroz casi desaparecida: el bombón, que se cultiva en el parque natural del marjal de Pego-Oliva: «Es un trabajo que nos otorga singularidad», señala Moya, que apuesta por una cocina honesta, actual y sostenible, «ni demasiado arraigada en la tradición, ni obsesionada por una vanguardia difícil de alcanzar», prosigue.

En su despensa, el comensal encuentra las materias primas propias de un entorno austero, de recursos limitados. Una escasez que le lleva a meter entre fogones una imaginación que da como resultado platos de poca manipulación, que reflejan su personalidad. Como ejemplo, el bocado con el que nos da la bienvenida: un queso fresco de leche de almendras con aceite de oliva e hidromiel. «No es una receta que pretenda llamar la atención, sólo marcar una huella en el paladar. Mas allá de descubrir nuevos sabores, intento activar la memoria gustativa», apunta.

Y, por eso de que Valencia no es sólo arroz, diseña una carta en la que existe un «equilibrio sano entre éstos, las carnes y los pescados. Los comensales vienen a disfrutar de unos sabores que van más allá del arroz, un plato que, bien es cierto, nos da autenticidad a la hora de salir fuera», reconoce. De ahí que en su propuesta madrileña probemos tres secos de quitar el hipo: de caza, de bacalao y de anguila y pata de ternera. Porque fuera de su tierra reconozcámoslo, es difícil comerse uno bueno. Lo moderniza al prepararlo en una plancha metálica, a fuego vivo y con poca cantidad de arroz, con el fin de lograr una concentración de sabores tan potente como lo es la gastronomía valenciana, un pilar de su oferta turística, que, por fin, disfruta del reconocimiento que se merece: «Disponemos de todos los ingredientes para ser una potencia culinaria, gracias a nuestros productos y a la industria hostelera. Nos estamos haciendo un hueco». Y bien grande.

La manteca de hierbas (en la imagen) y las cocochas al all i pebre son otras delicias de Moya, servidas dentro de una propuesta que coincide con la segunda cena «Altrapados by Iberostarchef», en la que Paco Morales invita a un amigo chef a prepararla con él en Al Trapo (c/ Caballero de Gracia, 11). Éste es el también valenciano Ricard Camarena, quien elaborará el lunes la ostra valenciana con aguacate, sésamo y horchata de galanga, así como unas riquísimas alcachofas con velouté de pollo al jerez, entre otros bocados. (Precio del menú, 50 euros).