Paniego, el mejor cocinero de España

«Me dan ganas de llorar. Es algo increíble: hace 25 años que le dieron este mismo premio a mi madre y ahora lo recibo yo. Siento una gran emoción. Se lo dedico a mi mujer, Luisa, que me ha aguantado todo este tiempo, y a mis padres, que me han inculcado el amor por la cocina. También le doy las gracias a mi tierra, porque los riojanos lo hacemos muy bien. Me siento orgulloso de representar a mi región, donde tenemos muy buenos producto y buen vino». Con estas palabras recibió anoche Francis Paniego el Premio Nacional de Gastronomía 2011 al mejor jefe de cocina. Fue durante el transcurso de una ceremonia celebrada en el Hotel NH Eurobuilding de Madrid, presidida por José Manuel Soria, ministro de Industria, Energía y Turismo, y Rafael Ansón, presidente de la Real Academia.

Paniego es el cocinero del año. Su nombre ya salpicaba desde hace meses los corrillos gastronómicos. ¿El motivo? Su atrevida apuesta gastronómica unida a las raíces riojanas que propone en el restaurante El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), el mismo que ha llevado a los miembros de la institución a conceder al chef el prestigioso reconocimiento culinario, que la academia entrega desde hace 30 años.

El restaurante de Ezcaray está situado justo al lado de Echarren, una parte de la historia de la cocina tradicional riojana, que dirige su madre, Marisa Sánchez, quien se alzó con este galardón en 1987. De ella aprendió a amar y dominar la cocina tradicional de su tierra, aunque después optara por dar rienda suelta a su imaginación y no seguir el camino fácil ya trazado por su progenitora, sino apostar por una cocina creativa y arriesgada. Enseguida horneó un reconocimiento nacional, que caminó por una vía paralela a la de la gran Marisa, con la llegada de la estrella Michelin y dos soles Repsol -también posee una en el restaurante de la bodega Marqués de Riscal que asesora-.

Durante la velada de anoche también se reconoció la labor de César Cánovas, sumiller de Monvínc, por ser el más original e importante espacio de unión del vino y la gastronomía en España. «Modernist cuisine» (Taschen), de Nathan Myhrvol , recibió el galardón a la mejor publicación culinaria, y las oficinas españolas de turismo en el extranjero, el premio especial.

La academia también reconoció la labor del jefe de sala Jorge Dávila, que hoy dirige al equipo de camareros del restaurante Álbora, aunque el galardón de ayer lo obtuvo por su trabajo en el madrileño Piñera. Fue Dávila quién puso la nota jocosa de la noche, ya que cuando recibió el galardón, miró a los chefs y les dijo sonriendo: «Lo siento, chicos, pero sin un buen servicio no existe una gran comida»