En la cocina maestra de Alice B. Toklas

Por los fogones de la compañera de Gertrude Stein pasaron algunos de los genios del siglo XX. Todos, a mesa puesta. «eEl libro de cocina de Alice B. Toklas». Alice B. Toklas. Backlist.314 páginas 25 euros.

Gertrude Stein y Alice B. Toklas (aen la imagen, en 1925) fueron una peculiar pareja de mecenas de artistas como Picasso o Braque. Stein fue también una de las grandes firmas de las letras estadounidenses.
Gertrude Stein y Alice B. Toklas (aen la imagen, en 1925) fueron una peculiar pareja de mecenas de artistas como Picasso o Braque. Stein fue también una de las grandes firmas de las letras estadounidenses.

París, a principios del siglo pasado, era el hogar de las vanguardias. Picasso, Braque, Matisse, Hemingway o Scott Fitzgerald se bebían la vida en tabernas, burdeles y talleres, en aquellos rincones de la capital francesa en los que se estaba cambiando la pintura y la literatura. París era una fiesta. Pero estos genios también comían, y lo hacían muy bien, saboreando excelentes manjares y buenos platos, gracias al mecenazgo de la escritora y coleccionista Gertrude Stein y su compañera Alice B. Toklas. Esta última reunió todo lo mejor de su saber culinario en un libro excelente que acaba de recuperar Backlist. «El libro de cocina de Alice B. Toklas» es uno de los recetarios más insólitos que se escribieron durante el pasado siglo, repleto de platos que el lector actual todavía puede recrear entre fogones y que, sentado en la mesa, le permitirá sentirse como Picasso, Hemingway, Max Jacob o Apollinaire, al menos gastronómicamente hablando.

Toklas se sirvió para su libro, publicado originalmente en 1954, del material reunido durante toda su vida, recuperando incluso algún postre probado en su lejana infancia en San Francisco, una colección –como a ella misma le gustaba definirla–- que se convirtió en uno de sus mejores tesoros. Cada página desprende olores, aromas, sabores que quedaron en la memoria de una de las parejas más insólitas de la literatura estadounidense, en un momento en el que el cubismo hacía furor y James Joyce se proponía llevar a cabo su particular revolución literaria con la aparición de su novela «Ulises».

Una perca para Picasso

Para comprender la importancia del libro hay que entender a su autora. Toklas fue la compañera, inspiradora, secretaria, cocinera, amante y amiga de Gertrude Stein, por quien sacrificó su vida desde que se conocieron en 1907 en París. Fueron inseparables hasta la muerte de Stein, que hizo de su pareja la protagonista de su libro más famoso, «Autobiografía de Alice B. Toklas». Tras el fallecimiento de su gran amiga, Alice empezó a hacer memoria de todas las experiencias vividas conjuntamente y que dieron como fruto algunos trabajos editoriales, como este libro de cocina.

El mítico domicilio de Stein y Toklas, en el número 27 de la rue Fleurus, con sus paredes cubiertas de cuadros de Matisse, Cezanne, Braque y tantos otros, llegó a ser punto de encuentro de todo tipo de genios. Pero los genios comen, y Alice se encargó durante muchos años de que sus visitas se sintieran como en casa. Por ejemplo, si un día, tras una dura jornada enfrentado con su pincel a las señoritas cubistizantes de la calle Aviñón, se acercaba Picasso a verlas, Toklas se volcaba como cocinera. «Decoré un pescado de un modo que creí que le resultaría divertido. Escogí una perca de rayas finas y la cociné según la teoría de mi abuela, que no tenía experiencia alguna en guisar y que raramente visitaba su propia cocina, pero que poseía un sinfín de teorías sobre el tema al igual que sobre otras muchas cosas», escribe. Todos los pintores demostraron un buen apetito en el salón de las dos camaradas, pero solamente uno brindó una receta: Francis Picabia, con un plato de huevos. Precisamente la colaboración de muchos amigos, permitió a Alice seguir acumulando todo tipo de recetas para agradar a sus comensales. De esta manera, podemos degustar un postre como lo haría Josephine Baker o un café irlandés tal y como lo disfrutaba James Joyce. Resulta interesante comprobar que Alice fue mucho más lejos y pudo rescatar también recetas ideadas o atribuidas a Alejandro Dumas padre o Gustave Flaubert.

A finales de los años sesenta, en plena revolución social en Estados Unidos, con la cultura hippie llenando las calles, el libro conoció un sorprendente éxito, incluso reivindicado por una alocada comedia de Peter Sellers, «Te quiero, Alice B. Toklas». El motivo era una receta sorprendente, facilitada por Brian Gynsen, un escritor y pintor estadounidense amigo y colaborador de W. S. Burroughs. Es el célebre dulce de hachís que, según Alice, «es la comida del paraíso. Del paraíso artificial de Baudelaire». Hay motivo porque es un postre «que estimula a cualquiera en un día de lluvia» al incorporar el cannabis como uno de sus más indispensables ingredientes.

Otro capítulo del volumen está dedicado a una de las grandes pasiones gastronómicas de Stein y Toklas: el gazpacho, plato que descubren en una visita a España. Para Alice recopilar «las recetas de éstos llegaron a adquirir para mí, de manera incuestionable, mucha mayor importancia que los Grecos y los Zurbaranes, que las catedrales y los museos». La autora buscó el origen de lo que denomina «una sopa deliciosa» en Turquía, Grecia y Polonia.