Los españoles Asador Etxebarri, Mugaritz y Disfrutar, entre los 10 mejores restaurantes del mundo

España lidera el ranking por países con siete de los 50 mejores restaurantes del mundo

El cocinero Victor Arguinzoniz, junto a las brasas, mientras elabora uno de sus grandes platos ©ASADOR ETXEBARRI
El cocinero Victor Arguinzoniz, junto a las brasas, mientras elabora uno de sus grandes platos ©ASADOR ETXEBARRI

España lidera el ranking por países con siete de los 50 mejores restaurantes del mundo

Hay quienes opinan que la ceremonia The World’s 50 Best, que anuncia los mejores establecimientos del globo, es un circo mediático que solo sirve para alimentar la competitividad y el ego entre los cocineros, mientras que otros encuentran necesaria la clasificación para llenar sus mesas con comensales que acuden desde cualquier punto del mundo. Reflexiones aparte, para nosotros la de ayer fue una de las galas más emocionantes de las vividas hasta ahora, ya que la alta gastronomía española ha tomado el protagonismo que se merece y demuestra que más allá de nuestras fronteras continúa teniendo una gran repercusión. Interesan mucho los caminos culinarios que están abriendo y abren los cocineros españoles.

Así, durante la cita celebrada en Ballon Room, de Marina Bay Sands, en Singapur, Mario Colagreco conoció que Mirazur (Menton, Francia) es desde ayer el mejor restaurante del globo tras adelantarse desde la tercera posición y ocupar la plaza que dejaba Massimo Bottura. El argentino se convirtió hace unos meses en el primer extranjero en conseguir las tres estrellas Michelin en Francia y ahora en encabezar el polémico ranking: «2019 ha sido un gran año. No solo porque somos el mejor restaurante del mundo, sino por las tres estrellas Michelin que hemos conseguido», ha afirmado emocionado, al tiempo que ha querido compartir su alegría con Francia, el país que «me ha acogido y con el que comparto los valores de libertad, igualdad y fraternidad».

Pero regresemos al colosal triunfo de la cocina española, a pesar de la bajada que ha protagonizado Arzak. El espacio creativo de Juan Mari, padre de la Nueva Cocina Vasca, y Elena ha bajado del puesto 31 al 53. Sin embargo, hay mejores noticias. Recuerden que las reglas del tan competitivo juego han cambiado. Sí, los restaurantes que ya han encabezado la lista una vez, no repiten, pero sí entran en el grupo denominado «Best of the Best» (lo mejor de lo mejor). Lo forman: The Fat Duck, de Heston Blummethal; Ostería Francescana, de Massimo Bottura; Eleven Madison Park, con Daniel Humm al frente; The French Laundry, de Thomas Keller; y El Celler de Can Roca, dirigido por los hermanos Roca.

Una gala sin tensión

Es una sabia decisión, cuyo objetivo es dar paso a otros establecimientos: «Es la primera vez que acudimos a la gala sin tensión. Es un cambio muy positivo y una innovación interesante que permite que diferentes cocineros de todo el mundo que hemos tenido una relevancia continuemos conectados y descubriendo proyectos gastronómicos interesantes en todo el mundo. El sueño de ser número uno lo va a poder vivir mucha más gente y eso es bueno», ha afirmado Joan Roca. Así que, a pesar de que el establecimiento de Gerona ya no juega, la gran noticia es que nuestro país continúa con tres locales entre los diez mejores, los mismos que en 2018. Estos son: Etxebarri, el templo de las brasas de Víctor Arguinzoniz, que del décimo puesto se ha colado en el tercero. Pionero en Axpe (Vizcaya) en el arte de dominar y susurrar al fuego acude a pocos congresos y poco se deja ver en las ceremonias gastronómicas ya que, dice, su sitio en estar entre las brasas de su asador. Por eso, no falta a un servicio, porque le parece una falta de respeto hacia quien viaja a su casa desde cualquier punto del planeta.

Mugaritz, en Rentería, por su parte sube dos peldaños y del nueve se coloca en el séptimo lugar, lo que significa que Andoni Luis Aduriz lleva 14 ediciones en el Top 10. Nada menos. Y quien entra por primera vez en este grupo es Disfrutar. Si el año pasado fue el restaurante reconocido con el premio «Mayor entrada» al colocarse en el 18 desde el 55, esta vez vuelve a pegar una zancada para asentarse en el número nueve. Los artífices de semejante hazaña son Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron durante 18 años piezas clave en elBulli junto a Ferran Adrià. Enhorabuena chefs. Felicitación que extendemos a Eneko Atxa, ya que Azurmendi, que si en la edición de 2018 se alzó con el premio Dekton-Consentino al Restaurante Sostenible, en ésta es protagonista por escalar ¡29 puestos! Sí, del 43 se sitúa en el 14 gracias a las sólidas y creativas recetas vascas apegadas al territorio que ofrece, mientras que Tickets, de Albert Adriá, también sube: del 32 al 20.

Si hacemos recuento, España cuenta con siete establecimientos entre los 30 mejores: Etxebarri, Mugariz, Disfrutar, Azurmendi, Tickets, Nerúa y ElKano. El restaurante dirigido por Josean Alija en el Guggenheim de Bilbao protagoniza una nueva entrada entre los 50, ya que toma posesión del 32 y el espacio de brasas de Aitor Arregi del 30. Un posicionamiento que, junto al tercer puesto de Etxebarri, demuestra que la cocina emocional y artesanal de la parrilla es una tendencia en auge que convive con la cocina de vanguardia. Y si continuamos observando el listado que recoge el Top, esta vez ampliado al 120, encontramos cinco restaurantes españoles más. Además de Arzak en el 53, contamos con DiverXO en el 75, Quique Dacosta Restaurante en el 81, Enigma en el 82; Martín Berasategui en el 87 y, por último, la entrada por primera vez de Aponiente. En total, España cuenta con trece espacios entre los 120.

De Noma a Arpége

Quien acapara el segundo lugar de la lista es Noma (Copenhague), restaurante que sí participa, a pesar de haber liderado la lista, ya que René Redzepi ha cambiado el concepto de negocio, mientras que el cuarto mejor del globo es Gaggan (Bangkok) mientras que el quinto vuelve a poner en el mapa culinario a Dinamarca al distinguir la cocina de Geranium. Asimismo, la cocina peruana de Virgilio Martínez en Central repite en el sexto lugar y Maido se coloca en el décimo. Ambos reafirman que aún tienen mucho que contarnos gastronómicamente hablando. Éste es el restaurante de fusión japonesa peruana (Nikkei) que regenta en Lima Mitsuharu Tsumura. Sin olvidarnos de Arpège (París), de Alain Passard, que del 12 se apodera del octavo lugar.