Horeca: el cambio viene de la tierra

La reformulación de la hostelería y la restauración se adentra en el ecosistema de la proteína vegetal y los robots de cocina

Es difícil innovar en áreas que ya están en continuo proceso de renovación. Pero si algo se respira en Ifema es el espíritu de lo nuevo. Hospitalality Innovation Planet (HIP) trae a Madrid del 24 al 26 de febrero lo último del sector de la hostelería y la restauración. Tanto en modelos de negocio, como en equipos, comunicación o nuevos productos.

La cuarta edición del salón internacional de tendencias Horeca (acrónimo de HOteles, REstaurantes y CAfés) cuenta con tres pabellones, 500 empresas participantes y 30.000 profesionales del sector. Hay nuevos retos planetarios a los que llegar en el entorno del consumidor. Evoluciona su perfil a alguien que quiere comer bien, pero sin renunciar a cuidarse y a cuidar el entorno. «El objetivo es que el comprador sea capaz de afrontar las nuevas demandas del mercado, porque somos lo que comemos, pedimos productos Eco y Km 0, reducción del consumo de proteína animal y sostenibilidad en el global de la cadena de suministro. La próxima década será conocida como la era de la consciencia y la responsabilidad en los actos de consumo. Ser respetuosos con del medio ambiente será la prioridad», destaca Mayte Ballesteros, Project Directo de HIP.

La hostelería está redirigiéndose hacia las RRR (Reutilizar, Reciclar y Reducir) y las empresas que participan en HIP dan a conocer algunas de sus iniciativas en este sentido. Costa Cruceros presenta su proyecto 4GOODFOOD para disminuir desperdicios, hasta alcanzar antes de plazo, los objetivos marcados por la ONU. Calidad de Grupo Áreas crea un programa para reducir el uso de plásticos en sus establecimientos, a pesar de las dificultades en la cadena de suministros. Los catalanes Frit Ravich con su proyecto piloto quieren optimizar el espacio infrautilizado en los autobuses de línea regular, para transportar también productos alimentarios, y permitir reducir los viajes por carreteras con todas las consecuencias que ello conlleva en reducción de emisiones de CO2 y huella de carbono.

Proteína vegetal

En el mundo, cada vez son más los que abrazan las corrientes como el veganismo, vegetarianismo o flexitarianismo. Muchos hogares se suman así a la reducción de consumo de proteína animal a favor de la vegetal. Conscientes de este camino, y para poder satisfacer las diferentes opciones de vida, el sector Horeca se está adaptando rápida y progresivamente al uso de productos que vengan menos de origen animal, y más que provengan de la tierra.

De esta forma, HIP se convierte en el mayor laboratorio internacional de tendencias, con diferentes «showcookings», con los beneficios de la proteína vegetal y hacer frente a los problemas del actual sistema alimentario. En esta onda se mueven empresas como Nestlé y su gama Garden Gourmet, con productos 100% veganos como los Nuggets, las hamburguesas y las pizzas. Así como Biosurya, Vegylove o Bonduelle. La startup israelí Aleph Farm afirma que es capaz de desarrollar un filete artificial con impresora 3D. También, la empresa almeriense Mimic Seafood, muestra una alternativa vegetal al shushi, elaborado con tomate de la tierra. En definitiva, HIP atrae a empresas que ofrecen productos y servicios evolucionados para restaurantes y hoteles, en lo que se refiere a menaje, maquinaria, equipamiento y alimentación. En este marco, se entregan los Horeca New Business Models Adverse 2020 en los que las empresas, además de innovar, les suman los retos de la eficiencia energética, sostenibilidad, prevención del desperdicio alimentario o la economía circular. En otras ediciones, empresas como Telepizza, Udon, Larrumba, Las Noches del Florida Retiro y Only You Hotels fueron algunas de las galardonadas.

«Food Robolution»

Entre las claves que atraen al público de HIP se encuentra la Agenda USA, en la que nueve expertos norteamericanos comparten y debaten la posición de la industria en Estados Unidos y sus retos. Otra es Robotics Pioneers, el primer foro mundial de robótica aplicada a la hostelería. ¿Se puede cocinar con robots? ¿Se creará un nuevo concepto de restauración? ¿Ayudarán al cambio climático? Empresas como LG, que presenta a CLOi Chefbot, el robot chef de la firma, pueden dar luz a estas cuestiones. Cada vez hay más restaurantes que se suben al carro de lo automatizado y robotizado. Se trata de una «food robolution» que busca acabar con el problema de encontrar personal cualificado y su alto nivel de rotación.

En 2018 se vendieron 35.880 unidades de robots de cocina. Empresas como la americana Picnic, cuenta con un robot capaz de producir 300 pizzas por hora. La francesa Ekim ha creado en París el primer restaurante autónomo Robot Pizza. En este sentido, uno de los aspectos que habrá que analizar en profundidad es el impacto de la robótica en las entregas de la última milla, con vehículos autónomos. «Se analizarán casos de éxito y el rol que jugará la robótica en la alimentación del futuro. También reflexionaremos con juristas y filósofos sobre si los robots acabarán pagando impuestos, si tendrán derechos o si serán los encargados de pagar las pensiones de los trabajadores del sector», comenta Marius Robles, director del Foodservice Robotics Pioneers y co-fundador de Food By Robots.