Estos son los trucos que los hoteles emplean en sus bufés para no perder dinero

De acuerdo con el Diccionario Panhispánico de Dudas, la palabra "bufé" proviene del francés 'buffet', que se puede traducir al castellano como 'aparador'. Esta palabra, aunque sea un extranjerismo, está completamente asimilada por los hispanoparlantes, quienes saben que un bufé no es más que un establecimiento que ofrece comida ilimitada a un precio cerrado de antemano. Los bufés más famosos son, sin duda, los de los desayunos de los hoteles.

Si la modalidad del "todo incluido" siempre nos genera una necesidad casi irresistible de explorar completamente el bufé y de degustar cada plato disponible, es mucho más cierto en el caso de los desayunos de los hoteles, donde se juntan, por un lado, las indulgencias que nos permitimos durante las vacaciones, y por otro lado, estos buffets son particularmente atractivos debido a su oferta de diversas opciones de pastelería y bollería, que resultan ser una delicia para el paladar.

De hecho, es tan grave la fiebre del todo incluido, que es bastante frecuente (por desgracia) ver los platos de los comensales rebosar de comida, incluso sin tocar. Un desperdicio que va directo al cubo de la basura. En vista de cómo abusamos de estos bufés, cabe preguntarse dónde está el truco de su rentabilidad. ¿Cómo es posible que estos establecimientos sean capaces de sobrevivir y de ser realmente rentables ofreciendo este tipo de servicios a glotones voraces como nosotros?

¿Cómo es posible que sean rentables?

Intrigados por esta cuestión, desde el portal especializado “The Hustle” trataron de aproximarse a ella haciendo un análisis pormenorizado de los balances financieros de 30 establecimientos en Estados Unidos que ofrecían servicios de “todo incluido”. En su análisis, los expertos incluyeron infinidad de variables, como la región geográfica, el tamaño del establecimiento, la hora del día o la edad, etc. Finalmente, consiguieron llegar a varias conclusiones que podrían explicar por qué los establecimientos de este tipo sí que pueden -contra todo pronóstico- ser rentables:

1. Minimización de los gastos de personal

Los bufés muestran eficiencia en la gestión de sus recursos humanos. Un pequeño equipo de chefs puede preparar comidas para una multitud. Según un análisis de The Hustle, en un restaurante convencional, un chef puede atender a 25 clientes por hora. Sin embargo, en un bufé, un solo chef puede preparar suficiente comida para 200 personas en el mismo lapso. A pesar de la gran cantidad de comida ofrecida, los bufés demuestran ser una opción rentable.

2. Aplicación de las economías de escala

La economía de escala juega en favor de los bufés. Compran alimentos en grandes cantidades, lo que resulta en costos reducidos por porción. Al adquirir alimentos a granel, los costos unitarios disminuyen, permitiendo al bufé ofrecer una variedad de platos a precios competitivos. No solo es eficiente en términos económicos, sino que también aumenta la satisfacción del cliente al proporcionar diversidad.

3. Estrategia de ubicación de platos

Los hoteles y restaurantes que ofrecen bufés utilizan una táctica inteligente para maximizar sus ganancias. Los primeros platos, que suelen ser más baratos, se colocan al principio del recorrido. Los clientes, atraídos por la variedad, suelen llenarse con estos primeros platos. Los platos más caros se sitúan al final del recorrido del bufé. Cuando los clientes llegan a estos platos, ya están más llenos y, por lo tanto, consumen menos de los más caros.

4. Psicología de la percepción

Los bufés también manipulan la percepción del cliente sobre la cantidad de comida que están consumiendo. Utilizan platos más pequeños para dar la sensación de que se está consumiendo más. También emplean utensilios de servir de diferentes tamaños: cucharas más grandes para alimentos de menor costo y pinzas más pequeñas para alimentos de mayor valor.

5. Es un juego de promedios

Si bien hay clientes que, si fueran mayoría, podrían hacer inviable un servicio de todo incluido debido a su alto consumo, suelen ser pocos. El beneficio se recupera fácilmente con las personas que comen menos o solo consumen los alimentos más baratos. Así, las pérdidas de los sobreconsumidores se compensan con las ganancias obtenidas de los subconsumidores y los comensales promedio.

6. Sanciones por desperdicio

Según datos de un estudio, se estima que entre el 5% y el 25% de cualquier plato se desperdiciará debido a la mala estimación de la demanda del bufé o al entusiasmo excesivo del comensal. Para evitarlo, los dueños de los establecimientos han implementado medidas como cobrar extra por la comida que se desperdicia.

7. Bebidas con sobrecoste

Los restaurantes de bufé a menudo aumentan sus márgenes de ganancia a través de la venta de productos complementarios que no están incluidos en el precio inicial, como las bebidas gaseosas. Estos productos suelen tener un alto margen de beneficio y se venden por separado, aumentando así la rentabilidad del negocio.