«Hacer compañías sólo a través de las franquicias, es puro humo»

Es un emprendedor maduro, pese a su juventud y a su espíritu dinámico. Antonio J. Pérez trabajó muchos años en el sector de la alimentación hasta que en 2008 decidió montar Panaria. Más tarde, en 2014, se asocia con HIG para comprar Café&Té y crear Compañía del Trópico, que cuenta con 260 locales y 1.600 empleados.

– ¿Cómo ha terminado 2017?

– El mercado ha mejorado. El cliente nacional está dispuesto a gastar más y, en las zonas turísticas, se ha reforzado más lógicamente, consecuencia de esas tasas de visitantes que no cesan de aumentar. Hemos cumplido el objetivo de facturación marcado para 2016, 75 millones de euros. Supone un crecimiento cercano al 10%, resultado de las nuevas aperturas de tiendas propias y el aumento de ventas en las que ya teníamos.

– ¿Estos buenos resultados les van a llevar a ser má ambiciosos en 2017?

– La ambición es una actitud que hay que mantener sensatamente en el tiempo. No se puede ser más porque nos haya ido bien o por una situación concreta que nos es propicia. La pretensión es, desde 2009, la de tener un grupo nacional líder.

– ¿Una expansión internacional más allá de Portugal pasa por su cabeza?

– En este momento, no. Falta mucho por modernizar y aglutinar en nuestro país.

– O sea que piensa seguir de «shopping»...

– Entre otras razones porque, como sabe todo el mundo en nuestro sector, apuesto totalmente por cadenas españolas más grandes y potentes.

– Es decir, que como mantienen el ministro Luis de Guindos y numerosos expertos, España necesita empresas de mayor envergadura.

– Sí, porque permite tener mayores sinergías y economías de escala, mejores profesionales, ser más competitivos y estar preparados para hacer frente a las cadenas internacionales que van a ir viniendo a nuestro mercado.

– ¿Se van a volcar más en las marcas «premium»?

– Seguiremos apostando por lo que sabemos hacer; es decir, por el segmento de cafetería-panadería y restaurantes «casual food». Estamos orientados a clientes de clase media y acomodada. Una estrategia que no es compatible con la de ofertas agresivas.

– La alta rotación del personal en este sector es un serio problema.

– Sin duda. Todos nuestros empleados son indefinidos desde el primer día. El problema es que, cuando eres joven –yo también lo he sido y lo entiendo–, cambias de planes cada tres meses. Mucha gente viene a la hostelería para ganarse la vida y no por vocación.

– La formación de los camareros es manifiestamente mejorable.

– Tendría que ser mucho mejor. Dedicamos miles de horas al año en formación como consecuencia de la alta rotación del personal. El 95% de los profesionales que vienen a trabajar con nosotros carecen de cualificación específica. Muchas veces la Administración nos pone en duda los contratos de formación. La razón que nos han llegado a dar es que ha trabajado tres meses en un chiringuto. Eso no significa que sea un profesional ni que esté preparado.

– ¿Faltan centros de formación para la hostelería?

– Es una queja constante. El boom de los cocineros ha hecho que todo el mundo interesado por la hostelería se lance a hacerse chef. Sin embargo, nadie quiere ser maître ni camarero. Son oficios denostados en nuestra sociedad.

– Ustedes tienen una proporción del 50% entre franquicias y tiendas propias. ¿Es la más adecuada para preservar la imagen y el espíritu de las enseñas?

– Una compañía con afán de expansión ha de tener la voluntad de abrir centros propios. Hacer compañías solamente a través de las franquicias es humo, aunque el riesgo es mayor para la marca. Este modelo es compatible con tener franquicias allá donde no llegas. Éste es un modelo sano y, si no lo haces así, nunca generas el músculo financiero necesario para tener equipos profesionales buenos. La franquicia en nuestro país es muy complicada por el carácter ibérico, que es predominantemente individualista. El franquiciado hay que gestionarlo con mucha profesionalidad, pero también con mucha contundencia.

– ¿Qué supone la presencia en su accionariado de una firma de capital riesgo como HIG? ¿Está muy encima de la gestión?

– Estoy muy contento de esta colaboración. Te dota de una disciplina procedimental que hace que la compañía crezca ordenadamente.

– La legislación que afecta a bares y restaurantes no es uniforme en España. ¿Es un quebradero de cabeza para ustedes?

– Claro que lo es, pues las normas que nos regulan son distintas en cada municipio, aparte de que cada comunidad tiene la suya propia. Además, hay mucha discrecionalidad en su aplicación.

– Usted ha trabajado en otros sectores. ¿Es muy duro hacer empresa en el de la restauración?

– Lo es en cualquier tipo de actividad. La sociedad desconoce lo que supone abrir una empresa y los enormes sacrificios que exige. Es fundamental que los empleados sepan el coste real de un puesto de trabajo.

El mayor grupo de España

Compañía del Trópico surge a partir de la fusión de Café&Té, Café&Tapas y Kroxan con la panadería Panaria, la «casual food» Bocados y el gastrobar-gin Charlotte. Cuenta con 260 establecimientos por toda España, 50% de las cuales son propiedad de la compañía y el resto, franquicias, divididas en distintas enseñas. Además de las mencionadas, hay que añadir otras como Il Café di Roma, Atlántico Casa de Comidas y Atlántico Casa de Petiscos. Se presenta como el mayor grupo de restauración de nuestro país, cuya prioridad es la de consolidar su liderazgo.

EL PERFIL

Licenciado en Empresariales por la Universidad de Sevilla, postgrado en la de Aquisgrán (Alemania) y máster de Alta Dirección por Esade y 15x15 en Edem, Antonio J. Pérez ha ocupado diversos puestos de alta dirección en la industria alimentaria. En 2009 decidió darle un giro de 360 grados a su vida profesional y fundó Panaria. Más tarde, se asocia con HIG y adquiere Café&Té y crea Compañía del Trópico.