Javier Valle Goyanes: "Seleccionamos solo el 1% del mejor grano de café de nuestros productores"

El otoño madrileño invita a recogerse en lugares donde leer un libro, mantener una agradable conversación o, por qué no, dejar pasar el tiempo junto al calor de un buen café recién molido. En esta ocasión, la entrevista con Javier Valle, director general de illycaffé en España y Portugal, tiene lugar en el acogedor espacio del Café de la Fundación March by Fort Coffee, un ambiente impregnado del aroma de un café de gran calidad tostado en Trieste, ciudad bañada por el Mar Adriático donde illycaffé tiene su sede central. Este es uno de los muchos locales asociados con esta empresa italiana que está revolucionando el sector cafetero y que sirve en 140 países de todo el mundo más de ocho millones de tazas al día.

Espresso en mano habla de cómo illycaffé ha vivido un periodo de fuerte desarrollo en España desde su llegada, hace 30 años. El futuro, en opinión de Valle, es altamente prometedor.

¿Es España un país cafetero?

Desde el punto de vista del consumo, tradicionalmente España ha sido un lugar donde se toma café como parte de las relaciones sociales, no por gusto o por la calidad del café consumido. De hecho, se consume mucho torrefacto, y solamente el 25 % de las tazas consumidas en nuestro mercado son 100 % arábica. A nivel de hostelería cada vez tenemos más clientes que han probado en otro lugar nuestro café y quieren tenerlo en sus negocios. Estos 30 años en España hemos experimentado un crecimiento muy grande, porque nuestros clientes son nuestros mejores embajadores. Esto ocurre porque hemos colocado al café en el centro de la experiencia de nuestros consumidores, y gracias a ello hemos duplicado nuestra huella de distribución, creciendo un 23 % en 2022 y un 26 % en este 2023. En definitiva, quien prueba Illycaffé repite y, además, quiere que otros lo prueben. Además de la hostelería, desde 2020 ha aumentado el consumo de café en casa hasta llegar al 61 % del total. La tendencia pasa de tomar el café parados y en compañía a tomarlo solos y en movimiento, y nuestro reto es encontrar la mejor forma de acompañar esa nueva tendencia. Por otro lado, el inicio del consumo de café en España está en los 16 años, por lo que tenemos mucha vida por delante para caminar junto a nuestros clientes.

¿Qué hace que el producto de illycaffé sea tan bueno?

Esta casa se sustenta en tres pilares: calidad, sostenibilidad y responsabilidad social. La conjunción de este trinomio es la clave del éxito de illycaffé. Trabajamos por la calidad desde el inicio, seleccionando solo el 1% del mejor grano de nuestros productores. illycaffé es un blend de nueve orígenes, y desde la siembra trabajamos mano a mano con los productores locales, ayudándoles con recursos y formación, en un fuerte compromiso con la agricultura regenerativa. No solo ayudamos a los productores, sino a toda la comunidad local con diferentes servicios: escuelas, saneamientos, etc., que para nosotros es un sobrecoste, pero hemos observado que, gracias a esta implicación, la respuesta de nuestros socios es mucho más favorable.

El blend del café es siempre la misma y, dependiendo del tiempo de tostado (entre 12 y 14 minutos), obtenemos tres variedades, destacando cada una un valor del café: aroma, intensidad y acidez.

El tostado se realiza en un único tostadero, en Trieste. Esto quiere decir que todo el café que servimos lleva la misma receta, que puede variar hasta tres veces al día para garantizar que todo el café que se consume es el mismo. En la línea de la sostenibilidad y la eficiencia energética, la energía generada en el tostadero sirve para calentar y enfriar eficientemente las instalaciones de Trieste.

Una vez tostado, se aplica al grano una presurización pionera en el mundo mediante la cual se sustituye el oxígeno por un gas inerte, garantizando la perfecta conservación del café sin oxidarse.

¿Cómo se garantiza la correcta transformación del grano y se completa el tercer pilar?

Cuando el café llega al lugar donde se va a tomar, una red de profesionales visita mensualmente todos estos establecimientos. Este equipo tiene el objetivo de formar a los profesionales de la hostelería en la correcta transformación del café, comprobando el estado de las máquinas, la temperatura y la presión del agua. Hemos formado a más de 50.000 profesionales en estos 30 años, garantizando así que el esfuerzo invertido en el proceso no desaparece en el último paso. Por todo esto podemos garantizar que el café es el mismo, se tome en la cafetería del barrio o en un restaurante de Estrella Michelin. La responsabilidad social es la tercera pata. illycaffé y el arte caminan de la mano gracias al patronazgo del Museo Guggenheim, el Reina Sofía, el Thyssen, el MACBA o el Palau de la Música, entre otros.

¿Cuáles son los retos de futuro para illycaffé?

Trabajamos en tres focos: el primero es educar al consumidor en el conocimiento del café. El segundo reto es la transformación de modelos de negocio para acompañar a los jóvenes en las nuevas formas de tomar café. En este sentido trabajamos en las modalidades de suscripción, tanto en casa como en negocios. Este modelo es un importante agente para la captación y conversión de nuevos clientes y colaboradores. El tercer reto es la expansión de los momentos de consumo. El café es una alternativa real y saludable a los productos carbonatados y azucarados.