Une oficio y creatividad. Dibuja con sentido común y sin partidismos el paisaje de la ruina de tantas cocinas por la crisis de la pandemia. Es solidario. Está comprometido con la ciudad y habla con ese pragmatismo que se huele en la calle, pero que no acaba de llegar al Congreso.

–¿A la cocina de estrellas Michelin también le ha cambiado la vida la pandemia?

-En el sector de la restauración todos estamos sufriendo muchísimo. Las sensaciones van por días y semanas porque, según pasa el tiempo, el daño te viene por un lado o por otro. Es verdad que en Madrid estamos siendo unos privilegiados porque no hemos tenido que cerrar como en otras comunidades autónomas, pero somos privilegiados dentro de una situación caótica y muy dura. Así que, como todo en la vida, depende de cómo quieras mirarlo y, quizás, a la pregunta hay que contestar con aquello de que vamos llevándolo, sin entrar en detalles. Si entramos en detalles, la situación es dramática.

–Le hacía la distinción de la «alta cocina» porque no sé si, dentro de ese drama, ustedes lo tienen más fácil que el pequeño restaurante de barrio, que vive al día.

–Todos estamos afectados de una manera o de otra. Nosotros hemos perdido al cliente internacional, a los turistas y las comidas de negocios, por ejemplo. Cada negocio tiene sus ventajas y sus desventajas y en la alta cocina podemos tener algunas ventajas, pero también tenemos más cargas, ya sea de personal, de gastos del local o de otros gastos inherentes, fijos, y que son muy difíciles de mantener si no hay actividad. Los números van muy ajustados para todos y, mira que yo soy optimista por naturaleza, pero cada uno estamos viviendo nuestro drama particular. La hostelería necesita del cliente, de la vida social y de la creatividad. Y, además, hay que entender que solo somos un eslabón de una cadena en la que también está afectado todo el sector primario, la agricultura, la ganadería y la pesca.

–¿Siente usted la ruina a su alrededor?

–Por supuesto. Cada día hay que hacer malabares para seguir abiertos y sólo esto es ya un privilegio. Venimos de un cierre de tres meses, y eso, en sí, ya deja un agujero enorme, más o menos profundo según cada uno tuviera hechos sus deberes.

–Esta semana parece que se aprueba el Plan de ayudas del Gobierno a la hostelería y al comercio.

–Vamos a ver. Hay muchos negocios que difícilmente subsisten un mes sin facturar porque los márgenes son muy escasos. Y la vuelta a la actividad la hemos hecho muy mermados en nuestras posibilidades por las limitaciones legales. Hasta ahora, aquí todo se ha resuelto prácticamente con lo de ampliar las terrazas. ¿Y si no tienes terraza? Como yo, y como tantos otros. Además del factor del tiempo porque ahora en invierno a ver si es que la gente va a empezar a salir en bañador a la calle. Esto es como si te dijeran te voy a poner una piscina de olas en la Puerta del Sol. Bueno, pues igual no se baña nadie. Y con esto no quiero decir que la terraza me parezca mal, es una ayuda para algunos, pero insuficiente para el colectivo.

–¿Cómo se tendrían que hacer las cosas?

–No hemos dejado de pagar todos los impuestos a final de mes, los diferidos y los ordinarios. Ahora mismo estamos trabajando para pagar deuda y, encima, agradecidos por ello porque si hablo con cualquier compañero de fuera de Madrid, yo por lo menos estoy abierto. A mí se me permite trabajar, y trabajar me permite pagar a mis proveedores, las nóminas y la deuda.

–¿Está pidiendo que se congelen los impuestos?

–Hace falta inyección económica, pero no puede ser vía créditos porque hay que devolverlos y no tenemos fondos para hacerlo. ¿Quién quiere un crédito ahora? Nadie lo quiere porque hay que devolverlo y sabes que la agonía será mucho más lenta, pero que el camino lleva a ahogarte. La salida no es que se dé más dinero, sino que no se nos pida lo mismo que antes mientras estamos en esta situación. La rebaja del IBI no sirve para nada porque en la mayoría de casos no somos propietarios de los locales y, por lo tanto, es una medida que ayuda al propietario no a los que estamos de alquiler. ¿Y cómo se nos puede pedir que sigamos pagando el impuesto de sociedades sobre la base de los beneficios del año pasado? Estamos en un ejercicio en el que, como poco, hemos estado tres meses cerrados y en el que trabajamos al 50 por ciento desde el punto de vista comercial. ¿Qué liquidez podemos tener en estas condiciones?

–La vacuna ya está aquí. ¿Cree que ayudará a dar rápido la vuelta a la crisis?

–Estamos en una situación muy vulnerable, y otro cierre más nos puede condenar. Vivimos en un estado de incertidumbre total y cualquier tipo de mala gestión, aunque sea milimétrica, nos puede llevar a lo peor.

–¿Pero entiende el cierre de la restauración por razones sanitarias?

–En Madrid ha estado funcionando la hostelería y no se ha producido un incremento de los contagios por eso. Somos los que más estamos cuidando la seguridad y donde más se pueden controlar los protocolos. Un restaurante no es un metro, no es un hospital atestado de gente ni tantos otros sitios de primera necesidad y que no están controlados. Y esto sin entrar en todas las fiestas privadas que se celebran porque como la hostelería está cerrada, la gente se junta por su cuenta sin ninguna medida de seguridad y sin que la Administración tenga capacidad de controlar a nadie. Madrid ha sido un buen ejemplo de que la hostelería no es la culpable. Hay muchos otros factores en juego.

–Pero no todos los restaurantes ni locales tienen las mismas dimensiones ni cumplen con el mismo rigor los protocolos. Sin salud no hay economía que valga, ¿no?

–Nadie está hablando de que no se regule, al revés, hay que controlarlo, pero esto se puede hacer sin cerrar y crear males mayores. Nosotros hemos tenido ya dos inspecciones desde que estamos abiertos. Yo entiendo que es difícil gestionar una situación como ésta, pero es evidente que no se arregla nada cerrando un sector a cal y canto: lo único que consigues es llevar a la ruina a muchas familias. Es muy frustrante ver cómo siguen aumentando los contagios en comunidades como Cataluña a pesar de que tienen la hostelería cerrada porque, al final, están haciendo que engorden los dos problemas, el sanitario y el económico.

–¿Y cuál es la solución?

–No tengo la solución. Si la tuviera saldría a la calle a gritarla para intentar parar esto. Pero sí creo que después de tantos meses podemos sacar conclusiones y no insistir en los errores, y los hechos demuestran que la solución de cerrar la hostelería no está siendo efectiva.

–¿El problema es este Gobierno? ¿La política en general?

–Sinceramente, ya no escucho lo que dicen. No me importa parecer un ignorante por decir que he dejado de ver las noticias. No me interesan porque hablan mucho y hacen poco. Y uno se acaba preguntando hasta qué punto está todo dirigido y mediatizado por determinados intereses. Los domingos miro algún telediario, y poco más, porque parece que de ahí no nos va a venir la solución a los problemas.

–¿«De ahí» es de la política?

–Como he dicho, no me aporta nada. Hace tiempo que dejé de seguir la guerra política porque uno acaba totalmente desencantado. Ya he visto demasiado ir y venir, demasiada bronca y demasiado interés. Aquí cada uno debería dedicarse a hacer su trabajo, y el de los políticos debería ser ayudarnos a salir de ésta. No es fácil, pero hay unos principios que deberían ser básicos. Y cuando hay una tragedia como ésta, todos deberíamos ser conscientes de que podemos hacer algo para ayudar. En una situación normal a todos nos puede molestar que el vecino tenga el césped más verde, pero es que esto no es una situación normal.

–¿Qué falla?

–Hay momentos en la vida en los que hay que parar y dejar de lado los intereses, los egoísmos y los egos para hacer frente a un mal mayor que nos está afectando a todos. Y eso es lo que no hemos visto en estos meses. Yo me pregunto, ¿por qué no paramos todo esto? ¿Por qué no nos damos un tiempo para trabajar juntos, lo intentamos arreglar, y luego que sigan peleando? Porque es que ni siquiera podemos pelearnos tranquilos ya que hay un problema mayor que nos está afectando a todos. Habría que dejar a un lado los intereses personales, políticos y partidistas y dar un ejemplo al país y a los ciudadanos. Supongo que en el Congreso esto no se lo cree ni el Tato.

–¿Qué es lo que más le ha impactado para bien o para mal de estos meses?

–Que la sociedad sí se ha unido para tirar de esto. Mi equipo estuvo tres meses haciendo comidas solidarias para ayudar. Y ahora mismo estamos trabajando en 80 kilos de carrilleras que, en colaboración con el Ayuntamiento, el día 22 vamos a repartir entre las familias más desfavorecidas. Y no digo esto porque quiera presumir de nada. No, no. Es que creo que todos tenemos la obligación de empatizar con la gente que está sufriendo, empezando por el Gobierno, y no sólo el Gobierno, también la oposición.

–¿Falta altura entonces?

–Todos los políticos tienen que empatizar con una situación que está por encima de ellos y de sus intereses. El país está sufriendo y esto no se arregla con broncas.

–¿Esto lo dice desde la derecha o desde la izquierda?

–Ahora mismo no hay ningún partido con el que me identifique. No me creo a nadie. No entiendo cómo la política puede seguir funcionando con las mismas inercias cuando aquí ha llegado un bicho y nos ha tumbado a la primera, mostrándonos lo frágiles que somos. De repente, te cortan todo, tu ilusión, tu manera de trabajar, tus ingresos..., y los que no han aprendido nada de ahí tienen un problema y son un problema para los demás.

–¿Usted qué ha aprendido?

–Para mí cada día es un regalo. Disfruto del día a día como nunca, y lo importante es llegar al sábado con salud, habiendo cumplido con nuestro trabajo durante la semana y con la esperanza de que por delante tenemos otra semana más. Hay que valorar la esencia de las cosas. Ahora mismo no estamos para preocuparnos de si el de al lado tiene más o menos clientes que yo, sino en que ojalá le pueda ir bien.

–¿Cree que volverá lo de antes?

–Pues no sabría decir porque han pasado tantas fases. Primero vino el shock de ver cómo todo el mundo se paraba, y uno pensaba que esto sucedía en China, pero no en Europa. Luego vas asumiendo, asimilando y adaptándote. Y una vez que te adaptas empiezas a pensar en qué puedes hacer. A mí ayudar, y colaborar en esas comidas que he comentado, me sirvió de medicina por sentirme útil y estar activo. Luego vino el miedo a abrir de nuevo, y ahora gestionamos el día a día con una gran incertidumbre porque no sabes lo que puede ocurrir mañana. Pero para mí lo más duro de todo esto es que no hayamos aprendido nada, incluso parece que lo estamos ya interiorizando y normalizando. Ahí están las peleas de siempre y las carreras desenfrenadas hacia ninguna parte.

–De las cosas que han cambiado, ¿con qué se queda?

–Con el hábito de devolver valor a lo cotidiano. Fíjate, coger una cebolla, pelarla, olerla, cocinarla. Justo estos días le decía a mi gente: «vaya lo que me gusta a mí un sofrito». Estaba haciendo el guiso de carrilleras para el día 22 y el aroma que desprendía no podía ser más mágico. Y estamos hablando de un sofrito, nada sofisticado de alta cocina.

–A mí ese olor me recuerda a mi madre.

–¿Ves? A ti te acaba de provocar un recuerdo, una memoria gustativa y afectiva. Y a esto hay que darle valor. Muchas veces no estamos dando valor a lo importante sólo porque no tiene un rédito económico.

–¿Usted se vacunará?

–Pues no lo sé. Como todo lo que está pasando con esta enfermedad, voy por fases. Todo es como muy frágil y susceptible de cambio. Recuerdo que cuando salió aquello de que había que poner mamparas de plástico, les dije a los míos, vamos a esperar que esto me suena muy raro. Si las hubiera puesto, hoy estaría quemándolas delante del Congreso. Y esto me recuerda la ley del tabaco y cuántos acondicionaron sus locales para que luego se prohibiera por completo fumar en recintos cerrados. Aquí tenemos también el problema de que las normas se cambian con una facilidad asombrosa, sin valorar para nada que hay gente que ha invertido miles de euros y mucho esfuerzo porque el dinero no te lo regalan.

–¿Entonces se la pondrá o no?

–Yo, cautela. No voy a ser el primero en ir a ponérmela, pero tampoco soy de los que digo que de ninguna manera. Soy un simple cocinero y, como tanta gente, no tenemos un criterio formado porque las informaciones que recibimos son contradictorias. Tan válido puede ser que te plantees que hay que valorar los riesgos de los efectos secundarios dentro de diez años como que primes el hecho de que es la única salida para volver cuanto antes a la normalidad.

–¿Su menú para unas Navidades confinadas?

–Para empezar, si te lo puedes permitir, un poco de marisco, sin grandes alardes, que hay que tener cuidado con el bolsillo. Pero si se puede, un poco de marisco, un poco de jamón y de embutido. Mi abuela era de Malón, aunque vivió toda la vida en Bilbao, y fue la que introdujo en casa la cultura del cardo con verduras. Y el día 24 siempre hay pescado, besugo al horno si puede ser. Para el día de Navidad dejamos el cordero asado. Ésa es mi casa y ahí está mi manera de sentir mis Navidades. La gente se va, ya no siempre es tan fácil juntarnos todos en casa, pero sí intentamos mantener las costumbres gastronómicas como cuando éramos pequeños y nos reuníamos todos en casa por estas fechas.

–Perdone el atrevimiento para terminar, pero a la mujer siempre se le ha dicho que tenía que estar en la cocina y en casa. ¿Por qué le cuesta entonces entrar en la alta cocina? Desde fuera parece machismo.

–Entiendo y respeto tu opinión, pero yo he visto unas cuantas cocinas y, aunque sólo sea a título personal, te aseguro que conozco a muchos compañeros y nunca he visto machismo en la cocina. Yo contrato por actitud y por talento, sobre todo por actitud, con «c», por las ganas que veo. Y he tenido épocas en las que había más mujeres en mi cocina y otras, menos, depende de los currículums que entraran. A veces, desde las escuelas vienen más alumnas y otras, menos. Quizás para tener una respuesta clara habría que ir a las escuelas, ver el porcentaje de matriculación de mujeres, si es superior o inferior al de hombres. Y si es superior, entonces si hay que preguntarse dónde están y qué está pasando.