Gastronomía

Dabiz Muñoz desmonta el uso de la inteligencia artificial en la cocina

El cocinero de DiverXo reivindica en Madrid Fusión el talento durante una primera jornada en la que se vieron avances como la maduración de los pescados y Joan Roca desmigó el menú «La tierra se agota»

La gastronomía mira al futuro. Eso es indudable. Y que el camino por recorrer es largo, también. Larga vida a la vanguardia. Ayer, una de las intervenciones más esperadas durante la primera jornada de Madrid Fusión se centró en cómo la inteligencia artificial podría ayudar al trabajo de los cocineros. Sin embargo, la aplicación no les dejó con un buen sabor de boca. Les explico: Juan Carlos Martínez, director de I ¬+ DEA Siro Foods, y Carolina Martín, de Market Intelligence manager de la misma compañía, presentaron una herramienta para conocer los gustos, tanto positivos como negativos, de los comensales de todos los continentes gracias a la información y opinión libre generada de forma espontánea obtenida ya sea a través de artículos, revistas o de las redes sociales: «Gracias a ella, podemos saber, por ejemplo, que en Australia y en Nueva Zelanda entusiasma la cocina fusión y la salsa sriracha y que en Europa optamos por las materias primas sostenibles, como el alga kombu y el cáñamo», apuntó Martín.

Cuestión de «cultura»

Una aplicación que Dabiz Muñoz desmontó, porque «me parece que está muy vinculada al gran consumo de masas industrial. Me interesaría más si estuviera enfocada a hacer éste más sostenible y sano. Es imposible que se pueda usar en la alta cocina, porque lo único que nos queda son restaurantes con talento humano. Si la utilizáramos, estaríamos deshumanizando la parte más racial que debe tener la cocina», apunta el cocinero de DiverXO, quien señala sobre los alimentos que los clientes valoran de manera negativa «me siento en el deber de explicarles que es por una cuestión de perspectiva y de cultura». Y si de talento entre fogones se habla, ayer hubo chicha. Sobre todo, en la clase magistral sobre los pescados madurados, una de las claras tendencias de este 2020, impartida por Joshua Niland.

También por Dani García y su mano derecha, Jorge Martín, quien viajó a Australia para conocer el método del llamado «carnicero de pescados» y así aplicarlo en Lobito de Mar. Entonces, ¿la teoría de que los pescados, cuanto más frescos, mejor, está obsoleta? Ellos sustentan la suya: «Es otra categoría de sensaciones, que otorga un pescado de sabor brutal», dice el marbellí. Las piezas, ya sean corvina, urta, lubina, pargo o mero, una vez salen del mar jamás deben tocar el agua. Ni siquiera el hielo. Esta es la clave. Por eso, se limpian con papel de cocina antes de colocarlos en una cámara a una temperatura de entre cero y menos dos grados sin ventilación.

En la disección, la piel es otro mundo: «Es necesario extraer la primera capa, porque detrás hay una segunda que tras la maduración al tocar la plancha se torna tan crujiente y fina como un barquillo», prosigue, mientras Jorge muestra un bogavante reposado durante siete días envasado al vacío con hojas de kombu: «A partir del tercero se nota una textura súper melosa. Añadimos pimienta, chile y cilantro en polvo y lo cortamos en tacos para saborear con soja y aceite de oliva».

Es el australiano quien nos recuerda que el pescado es una de las proteínas más caras del mundo. Por eso, de ellos lo aprovecha todo: «Un 55% de cada pescado termina en la basura». Las escamas fritas las incluye en un postre; la cabeza partida en dos y a la plancha es una delicia, y en cuanto a los ojos, los tritura, hace un puré con harina de tapioca tras deshidradarlos y los fríe. ¿El resultado? Unos crackers. El hígado es semejante a uno de pato o de pollo y con él propone hacer paté. El corazón, al ser muy rico en sangre, lo corta fino y lo ofrece a la plancha, mientras que el bazo prefiere hacerlo a la plancha o guardarlo para secarlo y ahumarlo. La lengua, como las cocochas, o la fríe como un «snack». Por último, el estómago lo coloca en una marinada durante siete días y lo cuece al vapor a 85 grados durante 8 horas y el resultado es muy parecido a las manitas de cerdo. Por su parte, Joan Roca desmigó el menú «La tierra se agota», que transmite esos principios que todo cocinero debe tener en la encimera. Habla de sostenibilidad, desperdicio de comida, aprovechamiento, residuos cero, empleo de métodos de conservación, comercio justo, consumo consciente. Como novedad, recordó en el plato «La gaia sangrante» que las frutas y los vegetales también pueden someterse a maduración. Asimismo, los gemelos Iván y Sergey Berezutsky, son los cocineros de Twins Garden, número 19 en «The World’s 50 Best Restaurants», y representan la nueva cocina rusa. Su aportación ha sido la de elaborar vinos creados a partir de vegetales. Entre ellos, el de tomate amarillo y de hongos. Sin embargo, lo que nos dejó sin pestañear fue un producto destinado a las personas alérgicas a mariscos y pescados: un calamar diseñado con una impresora 3D, con la que tiene su mismo sabor y textura, pero hecho de pasta de alubias, agua y verduras a la que se inyecta un hidrogel de algas, ajo y perejil. Pura vanguardia.

DEL PANETTONE DE CAVIAR A LA MANTEQUILLA DE ANCHOA

Eduard Xatruch, Oriol Castro (ambos, en la imagen) y Mateu Casañas son los tres pilares de Disfrutar, reconocido por The World’s 50 Best Restaurants como el noveno mejor del globo. Son de los pocos que diseñan conceptos a diario. Entre ellos, un trabajo sobre las espumas de grasa aireada y congelada con la que logran una textura de esponja helada que se asemeja a un panettone con todo el gusto del caviar. Y, gracias a una máquina conchadora de chocolate, en la que incluyen elementos deshidratados o liofilizados, adquieren unos aceites y grasas con un sabor muy puro al elemento incorporado. ¿El resultado? Mantequillas de sabores, como la de anchoa con vinagre de sauco, para untar en una focaccia de puré de brócoli negro.