En busca de la mejor carne del mundo

Lo primero que debemos conocer es el objetivo del proyecto “Fisterra Bovine World”. Nos lo cuenta José Portas, gerente de la empresa de distribución cárnica Discarlux, que lo puso en marcha hace tres años: “Decidimos estudiar animales de trece razas diferentes, todas con la misma edad, la misma alimentación y habitat con la idea de observar si es la genética de cada una lo que influye o bien es lo que comen y el lugar en el que viven lo que aporta a la carne ese punto de maduración e infiltración. Asimismo, queremos demostrar que el epicentro de ganado del mundo puede situarse en Galicia”. Dicho esto, nos mostró las piezas a valorar: Wagyu, Angus, Simmental, Galloway, Hereford, Dexter, Highland, Maronesa, Sayaguesa, Rubia Gallega, Frisona, Holstein, Limiana y Cachena. Todas de vacas que, por su morfología y rendimiento, debían ofrecer una alta calidad de carne. Durante el encuentro, varios expertos realizaron en las instalaciones de Madrid de la citada empresa una primera valoración visual para comprobar cuál es el aspecto de estas diferentes razas. Es decir, su conformación animal, la capa de grasa exterior, su infiltración, marmoleado y color de la carne. Tras debatir, reconocieron las características de la raza lusa Maronesa, a la que siguieron con el segundo y tercer puesto las gallegas Limiana y Rubia. Será dentro de algo más de un mes cuando se puedan degustar, después de permanecer los días necesarios en la cámara de maduración a una temperatura concreta. Sólo así sabremos cuál es la mejor carne del mundo de la mejor raza del mundo. Francesco Camassa, capitán de la selección italiana de carniceros, y Frederic Bello, reconocido como el mejor carnicero de Lyon, fueron quienes impartieron un “showcutting” de vacuno mayor y mostraron los cortes nobles de cada pieza, como es el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo, pero también otros igual de ricos, que, incluso, los cocineros comienzan a demandar por eso de realizar grandes elaboraciones con piezas menos usadas en los fogones. Estas son las costillas, para hacer a baja temperatura, la espaldilla, la tapilla o la babilla. Tomen nota.