Hoy es viernes y comemos potaje de vigilia

La palabra prístino significa antiguo y primigenio y hace referencia a aquello que se mantiene inalterado y puro, fiel a su forma original. De ahí que de esta casa de comidas, cuya propuesta son recetas de siempre diseñadas por José David Fernández, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid antes de pasar por los fogones de Florida Retiro, el hotel Wellington, el Ritz y El Club Allard. Huye de la fusión, de lo étnico y lo ecléctico para apostar por una vuelta a las recetas ‘de la abuela’ con técnicas adaptadas y una presentación actual. Un ejemplo es este potaje de vigilia con bacalaoy espinacas preparado con materias primas de muy buena calidad a las que el chef trata con el máximo respeto.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

360 gr. de garbanzos Pedrosillano

110 gr. de cebollas

75 gr. de puerros

0,25 gr. de laurel

15 gr. de ajos

25 gr. de zanahorias

40 gr. de espinacas “baby”

260 gr. de bacalao desmigado

84 gr. de aceite

18 gr. de sal

1 gr. de pimentón de La Vera

75 gr. de tomate

0,36 gr. de comino

1.300 gr. de agua

3 gr. de pulpa de pimiento choricero

40 gr. de aceite premium para bacalao

72 gr. de pimiento rojo

0,40 gr. de pimentón picante

ELABORACIÓN

José David recomienda lo primero poner a remojo los garbanzos con 20 litros de agua caliente del grifo durante 12 horas con 50 gramos de sal. Una vez han hidratado, los ponemos a cocer con la zanahoria pelada, los 150 gramos de aceite, las cabezas de ajo cinceladas, una cebolla pelada, un puerro, los pimientos enteros sin pipas, los 60 gramos de sal y la pulpa del pimiento choricero. Esto tendrá que cocer durante tres horas y media a fuego lento tapado.

El siguiente paso es picar el resto de los puerros y la cebolla y lo ponemos a pochar con 350 gramos de aceite suavemente. Enseguida rayamos el tomate y lo añadimos al sofrito junto a la zanahoria, el ajo, la cebolla y el puerro, que estaba cociendo con los garbanzos. En este sofrito incluimos el comino molido, el pimentón picante y el dulce, la sal y el tomate rallado y lo dejamos cocinar durante 10 minutos. A posteriori, mojamos con parte del caldo de los garbanzos y lo dejamos que cocine a fuego fuerte durante 8 minutos. Después lo trituramos en la Thermomix.

Una vez frío, separamos los garbanzos del caldo. En cada bolsa pondremos 180 gramos de garbanzos y 160 gramos de caldo de cocción. Éstas bolsas se pasteurizarán a 85 grados durante 35 minutos. El bacalao desmigado lo pondremos en bolsas de 60 gramos con 10 gramos por ración. Se cocinará a 56ºC durante 13 minutos.

Por último, introducimos la bolsa en el baño María para después verterlo en un “soute” y hervirlo. Justo al final, añadimos el bacalao y las espinacas. Antes de llevarlo a la mesa, se coloca en el plato de risotto.