¿Quién se apunta a viajar con el paladar?

“Portugal. Una cocina entre la tradición y la modernidad”. (Planeta Gastro): Se trata de un sabroso libro que exhibe la despensa de un país rico en cultura y tradiciones culinarias. A través de sus páginas, nos trasladamos hasta Lisboa pasando por Oporto para conocer a numerosos cocineros que llevan al plato una pequeña parte de su tierra, retazos de su vida junto al Atlántico, así como su pasión por los buenos productos locales. De ahí que muestren que la gastronomía lusa es mucho más que una culinaria clásica con su caldo verde, su “bacalhay à bras” o sus “pasteis de nata”. Sí, el volumen recoge bocados actuales como las migas al estilo del Alentejo, de la Taberna da rua das Flores, la torta de laranja, de Pássarito, o los champiñones a la manera Pica-Pau, de la cervecería artesanal Cerveja Musa.

Casa Gerardo. 50 pasos de la cocina contemporánea (Montagud): Es el libro que habla sobre la casa de Prendes que, a día de hoy, dirige Marcos Morán, quinta generación de una gran saga familiar. Trabaja junto a su padre para reinventar la tradición que vive entre los muros centenarios. El autor expone y analiza cómo el cocinero y su familia miran siempre al futuro con orgullo, rebeldía y conservan un tesoro muy valioso: cerca de 135 años de experiencia, pura historia viva de la gastronomía. La obra cuenta, además, con la colaboración de José Andrés, quien analiza el importante papel que ha jugado la familia en Prendes, tanto en la gastronomía española como en el principado de Asturias.

“Hideki” (Planeta Gastro): “Les invito a que se adentren en el mundo de Hideki y, con él, en el de la cocina japonesa interpretada por uno de sus mayores artífices”, escribe Ferrán Adrià. Desde que abriera Shunka a finales de los 90, Hideki Matsuhisa se ha convertido en uno de los cocineros japoneses más reconocidos fuera de Japón. Con una estrella Michelin por Koy Shunka, su delicada cocina combina como pocas una técnica precisa, un amplio conocimiento del producto y grandes dosis de inteligencia y sensibilidad. Todo un símbolo de la gastronomía nipona, pura cocina japonesa. Dashi refrescante de tomate con berberechos y albahaca o el tartar de atún con piñones, kizami wasabi y queso azul son algunas recetas que nos regala y pronto podremos elaborar. Para conocer a uno de los más interesantes cocineros japoneses del momento.

“Viva México, Cabrones” (Montagud) es el libro de Roberto Ruiz, Martín Eccius y María Fernández, que nace con la firme vocación de narrar la filosofía de Punto MX, el primer restaurante mexicano de Europa en lograr una estrella Michelin y un imprescindible para todo amante de la buena mesa. Sus autores están convencidos de que el conocimiento y la cultura son imprescindibles para rendir tributo a su tierra desde Madrid. Por eso, además de mostrar la culinaria mexicana explica al detalle los términos culinarios mexicanos que aparecen en sus páginas. Lo hace en un glosario, que se compone de más de 100 entradas y en el que figuran productos, técnicas y elaboraciones. Todos ellos necesarios para comprender el proceso creativo de Roberto Ruiz.

“Tacos Gourmet” (Lunwerg): Los tacos son el bocado estrella de la gastronomía mexicana y a ellos rinden tributo los autores de este libro: Nud Dudhia y Chris Whitney, creadores, además de uno de los locales emblemáticos de Londres, especializado en ellos (Breddos Tacos). Por eso, en estas páginas encontramos más de 100 recetas de tacos y de condimentos para prepararlos, ya sea de ternera, de aves, de cerdo y cordero, de pescado y de verduras. De cualquier manera están riquísimos. Dicho esto, animaos a preparar el de ternera a la barbacoa, el de pollo a la Yucatán con aderezo de mango, lima y chiles habaneros o unos nachos con carne estofada.

“Venecia. Las recetas de culto (Lunwerg)”: Laura Zavan escribe en la introducción: “He sentido el deseo de escribir este libro para familiarizaros con el universo culinario, a fin de que en una próxima estancia en la Serenissima podáis pasear por sus mercados, saborear su verdadera cocina y la increíble variedad de sus verduras de temporada cultivadas en tierras salinas, además de descubrir esos tesoros que son los pescados de la laguna, de paladar legendario. Esta cocina os sorprenderá”. La autora lleva al lector por los restaurantes, bares y tiendas del lugar y desmiga recetas como la de baccalà mantecato, el tramezzino de atún, huevo y tomate, la sepia y polenta negra, la fritura de pescados y verduras y la anguila asada a la veneciana, entre otras.

Andalucía (Cincotintas): José Pizarro realiza un sabroso tributo a la cocina andaluza y nos invita a realizar durante esta Cuarentena hasta 70 recetas fáciles: pollo empanado con salsa de tomate, carrilleras de cerdo estofadas con vino oloroso, flamenquines con mayonesa de mostaza y patatas fritas, costillas de cerdo al estilo de su madre y una ensalada de remolacha, naranja sanguina, granada y queso de cabra.

Tartares caseros (Lunwerg): Todas las recetas de esta obra proceden de los restaurantes Les Tontons de París, preparados por Jean-Guillaume Dufour. Comienza enseñándonos cómo cortar la carne a cuchillo, ya sea buey, ternera, pato, salmón, dorada, atún rojo, bacalao, pez espada o vieiras, qué ingredientes escoger para otorgar más sabor (alcaparras, ketchup, yema de huevo, pepinillos...) y qué utensilios emplear (cuchillos, tenedor, un cuenco...). Después, publica la receta del tartar estilo brasserie 1900, de buey a cuchillo, de ternera y parmesano, el rossini (con foie gras) y el de bacalao fresco al mango, entre otras muchas.

“Ramen” (Cúpula). Ha caído en nuestras manos este divertido e instructivo libro de cocina en formato cómic que nos beberemos los apasionados de estos suculentos boles de caldo de cerdo y fideos. La primera lección que los autores, Hugh Amano y Sarah Becan, regalan al comensal es que, en este caso, sorber es un arte: «Ya, lo sabemos… En la cultura Occidental sorber la sopa y los fideos puede resultar de mala educación, ¡pero deshazte de esas inhibiciones y atrévete a sorber! Este acto es parte integral de la experiencia del ramen y demuestra al cocinero (aunque seas tú mismo) que lo estás disfrutando». También dan respuesta a preguntas tipo: ¿Cómo los «lamian» (fideos chinos estirados a mano) llegaron a Japón? ¿Cómo se convirtieron en ramen? ¿Cómo es posible que un plato casero, modesto, haya conquistado el mundo? ¿De qué manera se ha perfeccionado? ¿Cómo han cambiado las guarniciones?¿Lo mejor? Aportan cuarenta recetas que dan las claves para prepararlo en casa, ya sean caldos, tare, fideos, aderezos y acompañamientos. En definitiva, nos enseñan a disfrutar de un buen cuenco: «Una sinfonía de aroma y sabor, textura y temperatura». Y que la mayoría de los ingredientes desempeñan su papel: «De los tiernos fideos al crujiente “menma”, del intenso “negi” al sabroso y untuoso “chashu”, del caldo caliente a los huevos fríos: el ramen es raramente sutil».

Aroma Árabe (Planeta Gastro): Una obra deliciosa que reúne relatos históricos, costumbres culinarias e interesantes anécdotas del mundo árabe, junto a un gran recetario ilustrado. Una forma sabrosa de conocer y comprender su cultura.

Pizzas para llevar (Planeta Gastro): “Devoren con placer los textos, tomen nota de las recetas, empápense de las bellas fotografías, descubran las personalidades de los diversos chefs a través de las pizzas de autor de este libro. Pero sobre todo no pierdan la pista de las pizzas de Nonna María, las de Jérôme y Rie, ¿un verdadero icono gourmet”, escribe Carme Ruscalleda sobre el libro escribo por Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui. Incluso hay una que lleva su nombre y otra el de Artur Martínez.