El pulpo con cachelos de Javi Estévez

La enorme labor de Javi Estévez es elevar la castiza tradición gastronómica de la casquería a la cocina, de ahí que lograra una estrella Michelin para La Tasquería. Tal es su papel protagonista en el panorama culinario madrileño, que es uno de los cocineros que forman parte del libro “Madrid, la nueva movida gastro”, editado por Abalon Books en colaboración con la Academia Madrileña de Gastronomía y escrito por Alberto Fernández. Ternera, cordero, cerdo, conejo, gallo, pato… callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, sesos, crestas… son los ingredientes principales de unas elaboraciones estudiadas, que miman el producto con presentaciones divertidas y sugerentes. Pronto estaremos ahí compartiendo bocados como el corazón de pato con frambuesa, la lengua de ternera en escabeche con foie gras, las manitas de cerdo con alcachofas y cigala, el cuello de cordero con maiz y huitlacoche, entre otros. Sin embargo, a nosotros nos regala una receta saludable con el pulpo como protagonista, “un producto saludable que es pura proteína sin una pizca de grasa”, asegura.

Ingredientes para 4 personas

-2 patas de pulpo de 400 gramos cocidas

-4 patatas

-Laurel

-1 cebolla

-Aceite

-Ajo

-Pimentón

-Soja

-Lila

Elaboración

El pulpo como ya está cocido sólo tenemos que abrir la bolsa y lavarlo. Luego, lo cortamos en rodajas de un centímetro y lo marcamos en la sartén fuerte por los dos lados. La patata con la piel la cocemos con sal, laurel y cebolla. Una vez cocida, la sacamos, la pelamos y cuando se enfríe un poco y la cortamos al gusto. Si están bien lavadas, se pueden dejar con piel. Las aliñamos con aceite, sal y pimentón. Y el pulpo, con un poco de aceite emulsionado con salsa de soja y ralladura de lima. Lo de los brotes es optativo.