Así se hace la ensaladilla rusa de Francis Paniego

Francis Paniego es uno de tantos cocineros que durante estos días nos anima a perder el miedo a los fogones y convoca a diario a sus seguidores a través de Instagram (@francispaniego). La cita es a las 20:15 y bajo el lema #cocinemos juntos, hoy elabora en directo cordero en salsa, cuyos ingredientes ya ha facilitado a través de la misma red social para que podáis ir reuniéndolos, lo mismo que los de la receta del jueves: sopa de pescado. El cocinero luce dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren, además de dirigir Echaurren Tradición, Tondeluna, el restaurante del hotel de las bodegas Marqués de Riscal y, desde esta temporada, está al frente de la culinaria del Sport Hotel Hermitage. Antes de verle en plena tarea, nos facilita la receta de uno de los entrantes fríos más demandados de su establecimiento: su ensaladilla rusa con una mahonesa aireada y láminas crujientes de pan. Son días en los que no hay excusa para no entrar en la cocina, algo que requiere planear la lista de la compra, organizar la despensa y estudiar las calorías y nutrientes de cada plato.

INGREDIENTES

Para la ensaladilla:

1 kg. de patata vieja

300 gr. de zanahorias

400 gr. de bonito en escabeche

150 gr. de guisantes Mimo nº1

12 huevos frescos

700 gr Mahonesa (Kratff)

50 ml. de vinagre de vino blanco

1 gr. de sal fina

100 ml. de aceite de oliva Virgen Extra

Para el aire de mahonesa: 50 ml. de leche entera; 200 gr. de mahonesa Kratff y 25 ml. de agua de bonito en escabeche.

Para la lámina de pan: 1 huevo fresco; 50 ml. de aceite de oliva Virgen extra; 0,5 pan de chapata y 20 ml. de agua.

ELABORACIÓN

Para la ensaladilla: ponemos a cocer la patata y la zanahoria juntas en el mismo puchero con agua a punto de sal. Una vez cocidos, dejamos enfriar. Podemos cocerlos el día anterior y así trabajar la verdura cuando esté fría. Cortamos la patata y la zanahoria a cuchillo a mano alzada, en trozos no muy grandes, pero tampoco pequeños, porque queremos que sea una ensaladilla que tenga mordida, no que sea un puré. El huevo lo cortamos también a puntilla, la yema la rompemos con los dedos y la clara cocida la picamos en trozos no muy grandes, pero tampoco pequeños, porque se rompe más y queremos se vean en la ensaladilla. Mezclamos en un bol grande todos los ingredientes con la mahonesa, el bonito roto y escurrido, al cual habremos quitado la parte negra, con los guisantes, con delicadeza y sumo cuidado para que no se rompan. Rectificamos con el chorrito de vinagre, el aceite, el agua de la lata del bonito y la sal.

Para el aire de mahonesa:

En un bol, mezclamos la mahonesa, el agua de bonito y la leche. Rectificar de sal e introducir la salsa en el sifón con dos cargas. Dejamos reposar dos horas. Ajitamos fuertemente antes de usar.

Para la lámina de pan:

Cortar 36 láminas de pan en la siguiente medida (12 cm. de largo x 4 cm. de ancho x 3.5 mm. de grosor) en la cortadora de jamón y colocarlas sobre un Silpat. Pintar con la mezcla hecha con el huevo batido, el agua, la sal y el aceite. Hornear a 160º C durante 15' sin ventilador e ir sacando las que se van tostando más sobre el silpat. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer, una lámina de pan, una porción de ensaladilla a lo largo, sobre esta un poco de espuma de mahonesa, cebollino picado y otra lámina de pan. Colocaremos dos porciones por plato, como se ve en la fotografía.