Las patatas a la importancia de Iván Morales y Álvaro Castellanos

Iván Morales y Álvaro Castellanos, de Arzábal, se dejan la piel cada día para ayudar con su mejor arma, los fogones, a que las familias más desfavorecidas de Madrid tengan un plato de comida caliente en la mesa. Lo hacen a través del proyecto solidario de José Andrés. Además, nos facilitan esta receta para que podamos hacer en casa y así pasar en la cocina momentos amenos durante la cuarentena, provocada por el Covid-19.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 16 cigalas
• 100 gr. de zanahoria
• 2 tomates
• 100 gr. de puerro
• 100 gr. de pimiento rojo
• 1 vaso de brandy
• 200 gr. de tocino salado
• 0,5 l. de aceite de oliva
• 800 gr. de patatas pequeñas
• Sal
• 100 gr. de harina
• 2 huevos
• 1 litro de caldo de cigala
• Pimienta negra molida
• Cebollino

PREPARACIÓN

Para empezar, pelamos las cigalas por completo y reservamos. Pelamos y cortamos las verduras, pero no tiramos las peladuras. Picamos las verduras (zanahoria, tomate, puerro y pimiento rojo) en una brunoise muy fina y las pochamos en una pizca de aceite hasta que queden muy blanditas.

Las carcasas, cabezas de cigala y las peladuras de las verduras las tostamos ligeramente en el horno o las rehogamos en una cazuela hasta dorarlas un poco. A continuación, las flambeamos con brandy y las cocemos en un fondo con 2 litros de agua para elaborar el caldo.

Al mismo tiempo, cortamos láminas finísimas de tocino y envolvemos las cigalas, haciéndoles una camisa, para posteriormente dorarlas con mucho cariño. Por otro lado, cocemos las patatas pequeñas en un cazo con agua y sal, confirmando que quedan enteras pero cocidas. Las enfriamos, pelamos y cortamos en láminas gruesas de unos 8 mm de grosor y unos 4 cm de diámetro (nos lo marcará la patata). Las pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite a 175 ºC para después reservar.

Con los recortes que nos generen la patata y alguna verdura más, haremos una pasta junto con un poco de caldo de cigala para después engordar la salsa sin necesidad de usar harina.

Una vez realizada esta laboriosa, pero apasionante “mise en place”, comenzamos el montaje del guiso de patatas a la importancia con cigalitas. En una sartén, añadimos medio litro de caldo de cigala bien sabroso ya reducido, unas 4 cucharadas del puré de patata que habíamos reservado y 2 cucharadas del sofrito de verduras. El resultado debe ser un caldo aterciopelado al que incorporaremos unas láminas de patata rebozada y lo dejamos cocer a fuego lento para que el rebozado no se deshaga. Cuando tengamos el guiso a punto, doramos las cigalas albardadas en tocino en una sartén aparte y las colocamos en lo alto de nuestras importantes patatas.