La Torrija de coco de Xune Andrade

Antes de comenzar a desmenuzar los ingredientes de esta torrija de Xune Andrade, recuperamos nuestra recomendación de Monte, un establecimiento de visita obligada en cuanto nos dejen salir de casa y culminemos la cuarentena, causada por el Covid-19. Durante los últimos tres años, Xune Andrade dirigió en Madrid los fogones de SQD y de Antoniette, pero ansiaba regresar cerca de los suyos. Es de Pola de Lena, en San Feliz (Asturias): «Quería apostar por el mundo rural, instalarme en mi pueblo y abrir un proyecto pequeño», dice. Y lo es en apariencia, pero lo que hay detrás de cada plato y lo que lo rodea es muy grande. Tanto es así, que sólo lleva diez meses abierto y está lleno a un mes vista. El restaurante se llama Monte y tiene seis mesas en las que disfrutan 18 comensales: «Nos nutrimos de los artesanos de nuestro alrededor para trabajar de una manera artesanal en un restaurante de pueblo, aunque técnica y conceptualmente vayamos por delante», continúa. Con el objetivo de contar una historia que hable del entorno, sólo sirven dos menús degustación (35 y 50 euros). El más corto lleva por título «Paseo por el monte» (35 euros) y está compuesto por varios bocados a elegir. Entre ellos, la mantequilla ahumada, el curado de ternera, el chorizo de jabalí o las croquetas de picadillo. También, el carpaccio de vaca casina del Valle del Huerna, con 60 días de maduración, el steak tartar de ternera asturiana y las albóndigas de vaca con calabaza y jugo de alitas de pitu de caleya. Sin faltar esos platos de cuchara, que acercan al comensal a la tradición, como la fabada y el pote o los postres como el arroz con leche y la tarta de queso. «Ruta por el mundo» es el de 50 y está dividido 16 tiempos en los que caben la trucha cruda, la falsa lasaña de cordero y una berenjena con holandesa hecha a partir de tuétano. Merece la pena tomar rumbo a la aldea. ¿Os apetece?

Ingredientes

1 pan de brioche formato molde

400 gr. leche de coco

250 gr. nata

La peladura de media lima (limpia de albedo)

1 ud. vaina vainilla

80gr. azúcar

1 gr. de curry de madrás

35 gr. azúcar glace

Esencia de vainilla liquida.

Hierbas secas

Proceso de elaboración

Empezamos preparando la infusión con la que vamos a empapar nuestras torrijas. Para ello, ponemos en un cazo de tamaño adecuado la leche de coco, 50 gramos de la nata que hemos previsto, los aromáticos, vainilla y naranja. Lo ponemos a fuego medio y dejamos que levante a hervir. Retiramos, dejamos reposar unos minutos y colamos. La parte resultante la volvemos a poner al fuego y añadimos el curry de madrás y el azúcar. Lo diluimos bien con una varilla o batidora y dejamos que hierva 2 minutos. Reservamos. Durante el proceso de la infusión, podemos preparar el pan de brioche, al cual le quitaremos toda la corteza y preparamos nuestras torrijas del tamaño que mas nos guste. En mi caso, de 3 centímetros de alto por 6 de largo, aproximadamente. Para empapar las torrijas, colocaremos los panes ya cortados en un recipiente más alto que ancho en el que podamos acomodar todas nuestras torrijas sin que haya excesivo espacio entre ellas para que la infusión las bañe correctamente. Añadimos la infusión caliente, pero no hirviendo, a unos 65ºC. Dejamos que baje un poco la temperatura, tapamos y reservamos en nevera. A las 3-4 horas, aproximadamente, les damos la vuelta con la ayuda de una espátula con cuidado para que no se rompan.

Para la chantilly ahumada: en un bol frio, ponemos la nata restante y montamos al gusto deseado, una vez empiece a coger volumen. Añadimos la esencia de vainilla al gusto (2 gotas es suficiente) y el azúcar glace. Montamos y rervamos en la nevera unos minutos para que recupere la temperatura. Para ahumar, disponemos de una olla vieja, en la que metemos hierbas secas y dentro colocamos el bol con la chantilly ahumada, encendemos las hierbas con un soplete y tapamos para dejarlo ahumar. Lo dejamos al gusto de humo.

Para emplatar: disponemos de una torrija escurrida de la infusión de coco en un plato, espolvoreamos un poco de azúcar y requemamos (con pala quemador o soplete).