Durante el confinamiento, no te prives de la mejor tortilla de patata de Madrid

Es imposible acudir al Mercado de la Paz a hacer la compra y no hacer un paréntesis en Casa Dani para disfrutar de la tortilla de patata de Lola Cuerda. Nos pasa a nosotros y a grandes cocineros, como Ramón Freixa y Juanjo López Bedmar, así que por algo será. Aunque el pequeño establecimiento cerró el pasado día 13 de marzo como todo restaurante debido al estado de alarma, provocado por el Covid-19, desde hace unos días ofrece este manjar y otros muy demandados de la carta para que podamos disfrutarlos en casa. Lola y su marido Dani inauguraron el bar hace ya 30 años y ahora junto a ellos trabajan sus hijos Dani y Noelia. De sus fogones sale la mejor tortilla de patata de Madrid. Algo que ya sabíamos la legión de comensales que ocupamos sus mesas y barra normalmente y que pronto volveremos, además del jurado del II Campeonato de España, celebrado el año pasado en el II Foro Internacional de la Papa de Tenerife, que les otorgó el reconocimiento de ser los autores de preparar la mejor tortilla de patata de Madrid. Antes de la crisis sanitaria, los viernes y sábados, los días más fuertes de esta casa de comidas, de sus fogones salían cerca de quinientas tortillas al día, ahora, el volumen ha bajado, pero ahí están sus artífices para que nosotros no nos privemos de ella.

Sabed que Lola las elabora con una materia prima de máxima calidad y derrocha mucho amor y pasión en cada una de ellas. Y, por si se os ocurre intentar hacerla en casa y que os salga igual, ella emplea la patata agria manchega, “ya que es la que mejor resultado da por la fécula que posee. No absorbe demasiada grasa”, nos contó hace unas semanas mientras devorábamos una de sus obras efímeras. En cuanto a la cebolla, prefiere la común; los huevos, siempre frescos y morenos, “porque tienen la yema más prieta y el color adecuado” y el aceite, uno muy bueno de girasol especial para freír. Para bordar la receta, el gran error que, a veces, cometemos el común de los mortales es escatimar en productos de calidad: «Yo empleo para elaborar cada uno de los platos de la carta del restaurante aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, éste no me gusta cómo actúa en la tortilla, porque la patata se impregna demasiado y el sabor final no me termina de gustar. Por eso, la hago con un aceite muy bueno de girasol especial para freír». Salen jugosísimas, cuajadas o deshechas, para así dar con el gusto de todos los comensales. Puedes pedirlas con las apps de Deliveroo y Glovo.