¿Cómo visualizan los cocineros la reapertura de sus restaurantes tras el Covid-19?

Joan Roca, Eneko Atxa, Begoña Rodrigo y los hermanos Torres creen primordial poder readmitir a todo su equipo de manera progresiva gracias a los ERTES y conocer cuanto antes el protocolo higiénico sanitario a seguir para transmitir seguridad a los comensales

Los hermanos Roca: Jordi, Pitu y Joan junto a Anna Payet, esposa del cocinero y responsable del hotel de Casa Cacao
Los hermanos Roca: Jordi, Pitu y Joan junto a Anna Payet, esposa del cocinero y responsable del hotel de Casa Cacao

La incertidumbre es un ingrediente amargo. No saber en qué condiciones, cómo reabrirán sus restaurantes y qué protocolo higiénico sanitario deberán seguir para transmitir toda la seguridad a los comensales cuando entre todos superemos esta crisis sanitaria es lo que más preocupa a los cocineros. De ello hablaron durante un encuentro retransmitido por el canal de Youtube de Gastroactitud: “A medida que pasa el tiempo, soy un poquito más optimista, porque estoy viendo una luz al final del tunel con muchísimas ganas de recuperar la normalidad. Sabemos que el regreso va a ser difícil, vamos a tener que reducir los aforos”, dice Joan Roca, quien, junto a sus hermanos, Jordi y Pitu, han aplicado un ERTE sobre los 145 profesionales que trabajan tanto en El Celler de Can Roca, como en las distintas heladerías Rocambolesc, en el recién inaugurado hotel con obrador y espacio de degustación, que es Casa Cacao, y en el espacio de eventos Mas Marroch, que resurgirá como un restaurante en el que los cocineros ofrecerán recetas tradicionales catalanas. Tal reconversión la realizan con la intención de regresar al panorama gastronómico nacional con todo el equipo: “Nosotros tenemos los huevos puestos en diferentes cestos, cada uno con una historia totalmente distinta. Por eso, somos conscientes de lo difícil que es hablar de la diversidad de necesidades que pueden tener los locales, porque cada uno tiene unas circunstancias muy particulares. Nosotros, estamos intentado visualizar qué va a pasar, si podremos quedarnos con todo el equipo. Por eso, hemos empezado a buscar soluciones y una de ellas es convertir el espacio de eventos en un restaurante para recolocar a la parte del equipo que no vayamos a necesitar en El Celler al no trabajar al máximo rendimiento y tener que reducir en él el aforo”, continúa el triestrellado, quien considera como la mejor ayuda el poder mantener el ERTE más tiempo, “pero dudo que lo consigamos, porque al final se trata de que el Estado vuelva a generar recursos para detener el alto nivel de endeudamiento”. Durante el confinamiento, reconoce que los tres estudian cuáles de sus negocios podrán abrir antes, si las heladerías o la chocolatería de Casa Cacao antes que el que ha sido considerado uno de los mejores restaurantes del planeta. En definitiva, su ilusión es recuperar a todo el equipo de manera progresiva: “Estamos analizando los días de apertura del restaurante para incluir a todo el personal que podamos mantener. Y, como habrá que tener menos capacidad, habrá que abrir más días. En casa, esta cuarentena nos ha venido bien para pensar y para pensar la propia oferta del restaurante. No para cambiar nada en cuanto a precios, sino en cuanto a creatividad y a la búsqueda de lo queremos que sea el Celler. Es un tiempo que nos hemos tomado como un reto para volver con un proyecto renovado”, concluye.

No saber cuáles son las directrices a seguir el día de la apertura inquieta también a Eneko Atxa. Quiere saber ya cuáles son las reglas del juego para tener más claro qué protocolo seguir en cuanto le dejen reabrir Azurmendi. Sí, además de la reducción del aforo en cada uno de sus establecimientos, desea saber si existirá algún tipo de identificación sanitaria nuevo: “Nos tienen que decir cómo vamos a tener que trabajar y en qué nos tenemos que basar para reabrir nuestros restaurantes con seguridad y garantías, porque para captar a los comensales debemos ofrecer una seguridad. Sé que no es fácil, pero las pautas han de ser sensatas para los distintos ámbitos, porque cada uno de nosotros contamos con unas obligaciones diferentes. Lo que pido es que podamos dibujar distintos escenarios, según las necesidades de cada uno, que sean muy claros con las herramientas para que cuando podamos abrir no suframos ningún trauma profesional ni empresarial. Lo que sí intuyo es que hay voluntades por parte de las autoridades, aunque todo está un poco en el aire”.

Según palabras de Begoña Rodrigo, de La Salita, quien también batalla para mantener a todo su equipo y reincorporarlo a la plantilla de una manera progresiva, la alta gastronomía no va a caer en la época post Covid: “La gastronomía española está a un nivel muy alto y va a seguir ahí, pero lo que hay que plantear es cómo vamos a pelear para que el año que viene tengamos un soporte para seguir manteniéndola. Ahí es donde está el quid de la cuestión”. Los hermanos Torres, por su parte, creen que se debería diseñar un plan para el sector, como lo han hecho otras áreas. No sabemos cómo será el protocolo higiénico sanitario a seguir, que, imaginamos, comenzará por desinfectar la entrada de mercancías, el género que llegue a diario, desinfectarnos nuestras manos cada poco tiempo para transmitir una seguridad alimentaria máxima, extremaremos la higiene y adecuaremos las instalaciones. Pero, ¿sabremos pronto cómo deberán actuar los comensales?, ¿se deberán quitar los zapatos? No se nos puede escapar nada. ¿Trabajaremos con mascarillas y mamparas delante de los clientes? Por parte de la administración, nos tienen que facilitar unas pautas para conocer el nuevo protocolo sin cambiar la esencia de los restaurantes, ya que cada tiene su personalidad. Serán jodidos los primeros cinco meses y luego se normalizará la situación”.

Por último, Joan explicó convencido que “los camareros, sumilleres y maîtres sí deberán recibir una formación específica y, evidentemente, tener una sensibilidad necesaria para generar confianza a los clientes. La clave será la confianza. La que demos nosotros, la que nos ayude a dar el gobierno con las medidas que imponga y que todos seamos capaces de cumplir para que el cliente tenga la certeza de que las cosas se están haciendo adecuadamente en los restaurantes”.