Esta es la guía que lanza Hostelería Madrid para ayudar a los cocineros y hosteleros a la reapertura de sus restaurantes tras el Covid-19

Ha sido elaborada por el departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de Hostelería Madrid y se completará con formaciones de apoyo para cada perfil de empresario y consultorías personalizadas: “Es fundamental contar con una guía orientativa, que ayude a todos los hosteleros, grandes y pequeños, a afrontar la reapertura de sus negocios en un escenario de incertidumbre y de alerta sanitaria que prevemos que se prolongue durante meses”, dice Juan José Blardony, director de Hostelería Madrid,.

Enfocada a planificar las tres fases de los negocios: la preapertura, la puesta en marcha y la post-apertura, se centra en la planificación de la actividad, la reestructuración de la carta, la gestión de stock y proveedores, nuevos procesos de trabajo y medidas de protección (EPI) de los trabajadores, así como la adaptación de los horarios de apertura y la gestión de las compras.

PREAPERTURA

Para afrontar la apertura del primer día, los empresarios deberán realizar una limpieza y desinfección exhaustiva del local para garantizar la idoneidad de las instalaciones antes de la apertura. No será necesario abrir con la misma oferta gastronómica ni en todo el rango horario, ya que tendremos que adaptarnos a la nueva demanda y las nuevas costumbres.

CARTA, PERSONAL, PLAN DE TRABAJO, PROVEEDORES Y REVISIÓN DE EQUIPOS/MAQUINARIA

Una evaluación de la carta, del personal que tenemos operativo para trabajar, la elaboración de un plan detallado de trabajo para el primer día, la realización de un inventario del stock de productos congelados y no perecederos que tenemos en el local, así como la revisión de equipos y de la maquinaria de frio y conservación, serán fundamentales para diseñar un buen PLAN DE REAPERTURA.

El nuevo escenario post-COVID-19 introduce ahora en los negocios de hostelería la necesidad de incorporar nuevos PROVEEDORES de equipos de protección individual (EPI) con los que antes no se trabajaba. Mascarillas, guantes de nitrilo o vinilo, desinfecciones del local, equipos de ozono, mamparas o pantallas serán algunos de los productos que tendremos que incorporar en nuestro proceso de compra en el nuevo escenario en el que vamos a trabajar.

Finalmente, será muy importante contar con una CARTELERÍA informativa que recuerde claramente al equipo los nuevos hábitos de trabajo: uso de guantes, correcta colocación de las mascarillas, fomentar el pago con tarjeta, uso de gel hidroalcohólico, así como el constante lavado de manos, independientemente del uso de guantes.

FUNCIONAMIENTO

Cada modelo de negocio de la hostelería deberá adaptarse a la nueva situación de forma diferente. Los bares, pequeños o grandes, restaurantes, cafeterías y catering deberán afrontar su reapertura de forma diferente en base a las particularidades de sus negocios. Por ello, la guía afronta las

RECOMENDACIONES PARA LA REAPERTURA según las zonas de trabajo:

VESTUARIOS Y ENTRADA DE PERSONAL: los trabajadores accederán a su puesto con la ropa y calzado de trabajo, uniforme limpio, lavado de manos y mascarilla. Quedará prohibido salir a la calle con el uniforme y calzado de trabajo. Por lo tanto, no podrán hacerse salidas para fumar, compras de última hora o imprevistos. Se respetará en todo momento la distancia de 1,5 metros entre trabajadores, se realizará una limpieza y desinfección diaria de taquillas, uniformes, se prohibirá el uso del móvil y efectos personales por motivos de contaminación, se fomentará el contante lavado de manos y el uso de gel hidroalcohólico tras cada tarea.

-RECEPCIÓN DE PEDIDOS/PROVEEDORES: es importante que se establezcan diferentes rangos de horarios para la recepción de las diferentes mercancías para poder desinfectar la zona de recepción entre pedido y pedido. La zona de recepción de pedidos debe estar lo más cerca posible de la zona de entrada. Allí se realiza la revisión y desinfección de los productos, se eliminarán los envoltorios de los productos antes de que entren en el local, se desinfectarán, uno por uno, los envases de vidrio, latas... Los productos frescos entrarán en el local en box de plástico previamente desinfectado. No se permitirá el acceso a las áreas de manipulación a personas/trabajadores ajenos a este servicio. Las visitas de comprobación o inspección deberán ir debidamente protegidas con los EPI adecuados para acceder a este tipo de áreas. Previo acceso, se realizará un control de temperatura, que quedará anotado en un registro de control.

-ELABORACIONES: una de las pautas más sencillas que se puede llevar a cabo para el control del COVID-19 es la organización y la limpieza. Estos aspectos se vuelven fundamentales en las cocinas, donde los flujos de trabajo deberán estar muy segmentados y organizados y, si es posible, se delimitarán los espacios de trabajo con cinta adhesiva de seguridad. La correcta colocación de los EPI del personal de cocina será fundamental. Se recomienda colocar en lugar visible las fichas técnicas de colocación de los EPI. El lavado de manos constante es obligatorio independientemente del uso de guantes, que deberán cambiarse para cada actividad. Se recuerda que el uso de gel hidroalcohólico es un complemento a la higiene, pero no sustituye su lavado de manos. Mantendremos las pautas del APPCC (protocolo de seguridad alimentaria obligatorio para hostelería), y reforzaremos el plan de limpieza para añadir zonas sensibles de paso (zonas de paso, picaportes, etc.) e incrementar la frecuencia de la desinfección.

-SALA: se deberá reestructurar la disposición de las mesas en la sala con el fin de respetar el régimen de distancias entre ellas, que deberá ser de 1,5 metros. Se colocarán geles de hidroalcohol en la entrada del local, a la salida de los aseos, se realizarán desinfecciones periódicas aprovechando los momentos de menos afluencia tanto en tiradores, picaportes, zonas de paso, mesas, sillas, combos de aceite, servilleteros... Se ventilará después de cada servicio.

-BARRA: se recomienda el menor número de personas en la barra si ésta no tiene un tamaño que permita la separación entre trabajadores. Se valorará si se mantiene el servicio en mesa o se pide al cliente que recoja el pedido en la barra, para evitar el acercamiento entre personal y clientes. La limpieza frecuente de la barra y zonas de apoyo será fundamental, así como los utensilios de uso (pinzas de hielo, etc.) y la vajilla, cristalería y cubertería se desinfectará en el lavavajillas, nunca de forma manual.

BUFFET / CATERING

-BUFET: para evitar posibles focos de trasmisión, es imprescindible que se tengan en cuenta que todos los alimentos deben permanecer protegidos del cliente mediante mamparas, cambiar con frecuencia las pinzas y todos los elementos de servir. La ubicación de tazas, platos y menaje que utiliza el cliente para su consumo deberán estar protegidos o que los facilite el personal.

-CATERING: las medidas tomadas para los procesos de elaboración, transporte y personal son aplicables también a los catering. Sin embargo, deben estudiarse en cada caso los lugares de elaboración de los eventos, adecuando las necesidades a las exigencias establecidas para garantizar la seguridad de los clientes.

-TRANSPORTE / REPARTO A DOMICILIO: si se disponen de vehículos propios, estos deben estar incluidos en el plan de limpieza, teniendo en cuenta exterior, interior y cabina. En el interior de los vehículos de transporte, se dispondrá de gel hidroalcohólico para la desinfección de manos. Todo el material de transporte (isotermos, cajas, carros) deben ser desinfectados a diario. En el caso de que se utilicen plataformas para reparto a domicilio, se dispondrá de una zona para la entrega de pedidos, siguiendo los protocolos establecidos por la propia plataforma y evitando cruces o exceso de personal entrando y saliendo del local.

TAKE AWAY: si se dispone de una zona take away en el establecimiento, ésta debe de estar identificada (con cinta adhesiva) de modo que se eviten aglomeraciones y se genere un espacio de protección.

-TERRAZAS: las terrazas deberán redistribuirse para garantizar la seguridad del cliente bien separando físicamente las mesas o colocando elementos de protección. Desinfectar las mesas y sillas, colocar gel desinfectante para los clientes, evitar la colocación de servilleteros u otros elementos que sean focos de contaminación, serán otras de las medidas recomendadas. Al final de cada turno, se fregará el suelo de la terraza con desinfectante.

PLAN DE CONTINGENCIA

Tras la apertura del negocio, pueden surgir imprevistos o contratiempos. La demanda será cambiante, en función de las circunstancias sanitarias, y deberemos ir adaptando nuestra oferta y servicio a cada circunstancia. Para ello, es importante elaborar un plan de contingencia que nos ayude a reaccionar ante la enfermedad de un trabajador, necesidad de realizar desinfecciones completas del local, flexibilizar la carta para adaptarnos a la demanda de cada momento y a la disponibilidad de productos.