Así se hacen las alubias blancas con bogavante de Álvaro González de Audicana

Aitatxu (www.aitatxu.com) es el restaurante de Álvaro González de Audicana y uno de nuestros preferidos de Madrid. Lo es tanto por las recetas originales y divertidas que prepara, siempre elaboradas con el productazo que llega a su establecimiento, de ahí el juego de sabores y texturas de cada una, y también por el equipo joven que trabaja en la sala. Aún no sabemos cuándo podremos reservar mesa, pero mientras podremos degustar en casa una selección de sus platos. Sí, nos acabamos de enterar que el cocinero vasco ultima su servicio de delivery para que sus comensales incondicionales saboreemos un poquito de Aitatxu con los nuestros. Mientras esperamos, nos detalla este guiso de alubias blancas con bogavante. Tomad nota.

INGREDIENTES PARA 7/8 PERSONAS

-1kg. de alubia blanca

-1 cebolla blanca

-1 cebolla roja

-2 puerros

-2 zanahorias

-1 tomate

PARA LAS ALUBIAS

Lo primero que nos aconseja hacer es poner las alubias a remojo la noche anterior. Al día siguiente, escurrir bien el agua y lavarlas. Después, el siguiente paso es en una olla echar las alubias y las verduras con un caldo de marisco que las recubra unos 4 dedos por encima. Ponerlas a fuego fuerte y en cuanto rompan a hervir bajarlas a fuego bajo, casi al mínimo, (siempre ir desespumando) y dejarlas así hasta encontrar el punto adecuado a cada gusto. Cuando veamos que las tenemos, reservarlas.

PARA EL CALDO

INGREDIENTES

-2 cebollas blancas

-2 zanahorias

-2 puerros

-5 litros de agua

-Cáscaras y cabezas de marisco

PROCESO DE ELABORACIÓN

Recomienda poner en una olla las verduras a tostar un poco. Después, añade las cáscaras y las cabezas para que se mezclen bien los sabores. Añade el agua y pon a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Después, baja el fuego al mínimo y déjalo unos 35 minutos desespumando y desengrasando. Por otro lado, trocea los langostinos, el bogavante y añádeselos a las alubias antes de poner el guiso a fuego lento para que se terminen de cocinar. Separa las verduras de las alubias, las trituras y se lo añades a las alubias otra vez. Añade un poco de aceite de oliva virgen extra y las remueves ligeramente para ligarlas. Pon sal y ya las tienes preparadas para comer.