“Prefiero esperar unas semanas más para abrir, que hacerlo con unas medidas que para mí carecen de sentido lógico”

He de reconocer que estoy totalmente enganchada a los vídeos que sube a Instagram (@danigarcia7) mientras elabora las recetas que comparte a diario con sus 253 mil seguidores. Ya sea la del gazpacho tradicional o el de cerezas, de la “Burger Signature” con queso de cabra, de las cocochas, de las alitas extra crujientes y de la cazuela de fideos guisados a la malagueña, entre otros muchos bocados. Ultimaba el bacalao con miso de Nobu minutos antes de nuestra conversación en la que hablamos sobre su visión de esta crisis sanitaria, provocada por el Covid-19, sobre cómo vislumbra su regreso al panorama gastronómico nacional con los restaurantes más de moda, tanto de Madrid como de Marbella, en los que era costumbre dar servicios de 600 comensales y sobre las medidas que pretende implantar la Junta de Andalucía para el desconfinamiento.

-Dani, ¿empiezas a ver la luz?

-Empiezo a ver una luz, pero yo creo que la situación compleja viene ahora, porque lo fácil era estar en casa. Existe menos riesgo financiero o por lo menos, está controlado. Ha sido una fase que hemos pasado y entendido. Hemos ajustado los gastos posibles, hablado con los bancos, con los arrendatarios y con las personas que forman el equipo, algo que se sobrelleva siempre que no se haga muy largo. Sin embargo, el problema llega ahora al pensar cómo sera el desconfinamiento, la apertura de los restaurantes, cómo reaccionará la gente y qué nuevas normas adoptaremos. El problema llega al abrir, porque se instalan los gastos. Nosotros contamos con diferentes tipos de escenarios y, ojito, todo es más complicado a día de hoy.

-La Junta de Andalucía ya anunciado algunas medidas de su plan de desconfinamiento, que pretende instaurar. Entre ellas, controlar el tiempo que permanecerán los comensales en los bares y restaurantes, las mesas sólo podrán contar con cuatro comensales, salvo si viven bajo el mismo techo, se establecerá un sistema de reservas por turnos y desaparecerán los platos compartidos. No me imagino una España sin tapas, sin poder compartir raciones, la verdad.

-Creo que, sobre todo, hay que pensar en una España limpia, en locales limpios para poder trabajar de una manera relativamente normal. Certificar que un local está libre de virus sería lo ideal. Deberían trabajar con sentido común, intentar entender los negocios para ser más hábiles y más creativos a la hora de hacer este tipo de cosas respetando, evidentemente, el punto de vista sanitario. Prefiero esperar dos semanas más para abrir, que hacerlo con unas medidas que para mí carecen de sentido lógico. Quiero reabrir de una manera ética, coherente y razonable.

-¿Crees que como empresarios, hosteleros y cocineros deberíais sentaros con quien decide estas normas?

-Es complicado que alguien del gobierno se siente con cualquiera de nosotros, porque, además, cada negocio es diferente. Nada tiene que ver un bar bullicioso con un restaurante de alta cocina. BiBo con un McDonalds. Se debería de sentar un interlocutor de cada tipo de negocio, pero lo veo complicado y complejo, aunque sí es evidente que sí debería haber una voz con un poco más de cordura de alguien que entiende el sector de la restauración, porque nos lo estamos jugando todo. No solamente nosotros, sino también nuestras familias, el equipo, los proveedores y los profesionales que viven del turismo. De eso sí deberían ser conscientes.

-¿Cuál cree que es la solución?

-A priori, me parece lo más sensato crear un sello que certifique cada local como limpio y desde luego, que cada trabajador se haga los test y que los comensales entren a los establecimientos sanos aporta seguridad. Un amigo médico hace ya dos meses me dijo que la solución son los test para que quien esté limpio pueda salir tranquilamente. El problema es que no los hay y son vitales.

-¿Estáis planeando la apertura de todos vuestros locales? La inauguración de Leña era inminente.

-Sí, a falta de un par de semanas de pruebas de platos. El problema es que aún no sabemos a qué nos enfrentaremos. Piensa que hace una semana se decía que debíamos poner mamparas en los restaurantes.

-Y ahora nadie habla de ellas

-Ya, pero parecía que colocarlas era la solución. Por eso, insisto en que vivimos en un momento de incertidumbre en el que, probablemente, debemos mirar todo lo que ocurre con cierta precaución. Seguro que hay mucha gente que se ha puesto a comprar mamparas. Una solución tan absurda como otras que ha planteado tanto la Junta de Andalucía como el gobierno.

-Sí, pero el nuevo lujo será garantizar la seguridad tanto de vosotros los cocineros, como de las personas del equipo y de los comensales.

-Claro, pero también existen otras posibilidades, como la de apostar por certificados que destaquen los locales limpios de virus. En China ya cada uno tiene un pasaporte biológico el cual indica cada semana si estás limpio. Es una solución efectiva de verdad. También me gusta cómo se gestiona esta crisis sanitaria en Alemania y me tranquilizan las noticias que leo de Corea.

-Y, ¿cómo visualizas el primer día que reabras tus establecimientos tanto en Madrid como en Marbella?

-La situación es tan rara y compleja que voy al día. Leo lo justo, apenas pongo la radio y veo el telediario una vez al día, porque se dicen tantas cosas... El problema es que no me imagino ese primer día. Porque, para empezar, las restricciones de las que tanto se habla no están confirmadas. Al final, el sentido común será lo que nos lleve a actuar. Una cosa es cómo yo visualice las cosas y otra cómo se desarrollarán de verdad. Yo quiero entender que todo va a ir mejorando, perdiendo intensidad, que haya una vacuna pronto. Sólo entonces existirá un antes y un después real. Pero hasta ese momento todo va a ser extraño. La gente tiene que ir perdiendo el miedo y lo hará, porque el ser humano es así y las cosas malas las olvida relativamente rápido. Somos humanos, tropezamos varias veces con la misma piedra y nos caemos.

-España ha resurgido de varias crisis.

-Y esta la superaremos poco a poco. A ver con qué verano nos enfrentamos. Yo me quiero imaginar un verano tranquilo, pero con trabajo. No masificado, porque no habrá turismo apenas y la gente se moverá poco, pero, dentro de lo que cabe, espero que trabajemos y salgamos de este hoyo, que cada vez es más grande.

-Pero las personas que tengan segunda residencia sí se moverán.

-Sí, pero no sé hasta qué punto la gente irá a los restaurantes. No sé si voy a dar de comer a 500 ó 600 comensales en un día como ocurre todos los veranos tanto en Lobito de Mar como en BiBo en Madrid. Incluso en la sucursal de Madrid de Lobito de Madrid ha habido jornadas en las que hemos servido entre 600 y 700 comidas.

-¿Vas a tener que reestructurar los espacios para separar las mesas?

-Sí. Lo haremos para que los comensales se sientan seguros y cómodos hasta que las cosas se normalicen.

-¿Qué tanto por ciento de aforo deberás reducir?

-Calculamos entre un 30 y un 50 por ciento. Estamos estudiando varios tipos de escenarios para que el día que podamos reabrir lo tengamos todo pensado. Vislumbramos escenarios desconocidos para llevarlos a cabo de una manera rápida, ya que se van a ir tomando decisiones al día y, además, irán cambiando, porque lo que está pasando es inédito.

-¿La alta cocina será la gran perjudicada?

-No. El negocio que haya cerrado con los deberes hechos, esté bien gestionado y con una caja como colchón soportará la crisis, o eso espero. Es una cuestión de buena gestión. Sin embargo, el establecimiento que dependa de los comensales extranjeros lo pasará peor y se verá más afectado, probablemente, porque tampoco sabemos cuándo se va a poder volar. El turismo es esencial para muchos negocios, ya sea un chiringuito de una playa o un tres estrellas Michelin.

-La pena es que muchos modelos de negocio desaparecerán.

-Es una cuestión de gestión. Yo lo pasé fatal en la anterior crisis de 2008 y quiero pensar que saldremos de esta antes. Sobre todo, si realmente en septiembre contamos con una vacuna como dicen. Imagínate cómo cambian las cosas a diario, hoy leo que pronto tendremos una vacuna y hace tres semanas que los negocios de hostelería no abriríamos hasta diciembre. Se me cayó el mundo encima.

-¿Todos tus proyectos siguen hacia adelante?

-Sí. Para abrir Leña necesitamos sólo hacer unas pruebas más y en el Four Seasons abriremos en verano o ya en septiembre, lo mismo que el local de Qatar. Los proyectos de Arabia Saudí, Miami y Nueva York también siguen para adelante. Lo mejor es que la sensación que tengo cuando hablo con los socios de Estados Unidos es que es más optimista que aquí. Allí se sigue trabajando igual, las obras continúan. Lo duro para nosotros llegará durante el último trimestre del año cuando se pueda viajar con normalidad y tendremos bastantes aperturas.

-¿Por qué no has optado por el delivery?

-Cuanto cerramos dos días antes del Estado de Alarma comenzamos a ofrecerlo. Hicimos unas cartas específicas para BiBo y para Lobito de Mar, pero la sensación de aquellos días era tan caótica y, encima, un chico del equipo tuvo fiebre, así que pusimos a todos en cuarentena y hacer el cambio de personas me pareció inhumano. Por eso, tampoco lo empecé en Marbella. Cuando abramos, probablemente emprendamos un concepto diferente para delivery, aunque a nosotros con el volumen de personas que damos el delivery no nos salvaría la vida. Sería una aportación más de un concepto diferente con otro tipo de marca para que resulte un negocio real. Pero yo quiero que la gente viva la experiencia en Lobito de Mar y en BiBo.

¿Das este 2020 por perdido?

Los beneficios sí los damos por perdidos e intentaremos no entrar en pérdidas, pero dependerá de cómo nos vaya durante el último trimestre. Un buen final de año a lo mejor nos puede salvar el año entero, porque llevábamos un año maravilloso, lo que pasa es que justo hemos cerrado en la temporada de más facturación para el grupo. Madrid tiene mucho peso, pero Marbella en esta época tiene un peso específico. La Semana Santa se fue al garete y el verano es una incógnita total.