¿Cómo se enfrentan los cocineros a un escenario post-coronavirus?

“Podemos convertirnos en parte de la solución. Entiendo la gastronomía como una medicina para fortalecer nuestra salud, nuestro espíritu, nuestra cultura y también, nuestra economía. Por eso, debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones. Siempre habrá interés por el “fine dining”. En la vida, estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices. La comida es una forma de asegurarlo y es lo que tratamos de generar en nuestros restaurantes. El “fine dining” se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo, lo que no sé es bajo qué moda o qué vestido”. Esta es la opinión que Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin en Azurmendi, expresó durante su intervención en el encuentro “on line” organizado por Basque Culinary World Prize (BCWP), un premio anual creado por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, que reconoce la labor de chefs con iniciativas transformadoras que están generando un impacto más allá de la cocina. Las nominaciones al prestigioso reconocimiento permanecerán abiertas hasta el 1 de julio de 2020 y estará enfocado en chefs que estén contribuyendo de alguna manera a reducir el impacto del coronavirus en el sector gastronómico y en la sociedad.

Vivimos una crisis sanitaria en la que “el rol de los chefs va más allá del que juegan en sus propias cocinas”, dice Diego Guerrero, sabedor de que en Madrid, hay una gran necesidad de repartir comidas. Por eso, forma parte de la asociación de #ChefsForSpain, de la ONG WCKitchen, dirigida por José Andrés. Se traslada cada mañana a las instalaciones de Medems Catering para elaborar platos destinados tanto a sanitarios como a personas desfavorecidas durante este confinamiento ocasionado por el Covid-19: “Quise contribuir con lo que sé hacer: cocinar. Empecé a colaborar con WCK, repartiendo alimentos al personal sanitario involucrado en la emergencia. Para mí, no es algo romántico ni heróico, tiene que ver con involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos. Cuanto más rápido lo resolvamos juntos, más rápido nos veremos beneficiados en lo individual”, reconoce, al tiempo que profundiza en la situación en la que se van a encontrar los empresarios de la restauración y los cocineros una vez nos adentremos en la nueva normalidad: “Ante una realidad que ha paralizado el país y el mundo y en la que todo el sector de la restauración ha dejado de generar ingresos, estamos viendo que nos va a costar más abrir que permanecer cerrados. Hay que ser más cautelosos que nunca, ya que los que más rápido queramos abrir, podemos ser los más rápidos en tener que cerrar. Hay que entender que la crisis es un tema de todos, que el bien personal se basa en el bien colectivo; esta vez, no se puede ir por libre; o nos juntamos todos, o no se soluciona”, asegura el propietario de Dstage y de Dspeakeasy.

Asimismo, para David Hertz “la gastronomía social nunca había tenido tanto sentido. Es tiempo de enfocarnos en lo esencial y de practicar la generosidad. El concepto de solidaridad en la cocina es nuestra respuesta al COVID-19. En un país como Brasil, es imposible el total aislamiento en las favelas, pues las personas están más preocupadas por sus trabajos que por el virus. Debemos involucrarnos hoy más que nunca”.

De la misma opinión es María Fernanda di Giacobbe, quien insiste en que en momentos de dificultad te haces más fuerte: “Las limitaciones te obligan a buscar soluciones y en Venezuela es lo que hemos hecho en las últimas décadas, incluso cuando no ha habido lo más esencial: luz, agua, productos básicos. En este momento, la comunidad está unida a pesar de que toda la cadena productiva está rota”.

El chef africano Elijah Amoo Addo nos relata que en Ghana, la gente combate al COVID-19 pero, al mismo tiempo, el hambre que crece en este contexto: "Para muchos en mi país, pasar hambre es peor que encerrarse para no contagiarse, la lucha, por eso, es tan dura. Tenemos años de experiencia ayudando a alimentar a quienes lo necesitan, aprovechando desperdicio alimentario y el apoyo de distintas entidades. Uno de los grupos más afectados en este contexto, es el del personal de hostelería (40% de la fuerza laboral de Ghana). Quienes normalmente dan de comer (jóvenes camareros, cocineros…) hoy se han quedado sin empleo y recursos que de por sí eran escasos. Hoy ellos necesitan ayuda, por lo que les repartimos comidas solidarias”.

Según el turco Ebru Baybara Demir, finalista del BCWP, “tenemos que convertir la crisis en una oportunidad”, señala quien ha desarrollado un proyecto para producir jabón con mujeres refugiadas, con el objetivo de proporcionarles ingresos. Producen 25.000 piezas y continúan con la producción: “La gastronomía social es más importante que nunca. Los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos de ellos cuentan con conocimientos y métodos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes de producción. También estamos enseñando a los agricultores a trabajar respetando la distancia social”.

El británico Douglas McMaster es el ideólogo de Silo, el primer restaurante “zero-waste” de Reino Unido. Ha liderado un movimiento que se ha convertido en un fenómeno internacional, donde nada se desperdicia y todo se reutiliza. En vez de reciclar, aboga por transformar desechos en objetos de valor, transformando de forma creativa materiales usados para producir algo de calidad igual o superior. Es de la opinión de que en las circunstancias actuales hay una gran incertidumbre a corto plazo, lo que nos obliga a tener una visión más amplia de la situación: “Esperamos que sea un futuro más sostenible. Definitivamente, esta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino y es el cambio climático”, continúa el chef, centrado en una plataforma de aprendizaje que haga la idea del zero waste accesible para todos.

Por último, Anthony Myint, ganador del BCWP en 2019, a través de sus proyectos Zero Foodprint y Perennial Farming Initiative, asesora a las empresas alimentarias para reducir su huella de carbono. Explica que “en San Francisco la industria de la restauración está en soporte vital. La ciudad se ha enfrentado a muchos retos. En algún punto, todos tendremos que pensar en cómo crear una nueva normalidad. Esta crisis ha puesto de manifiesto que no tenemos garantías, red de seguridad o margen de error. Nuestros negocios y nuestro sistema de alimentación tienen que ser resilientes. Ese es uno de lo mayores aprendizajes de esta pandemia, la habilidad de producir alimentos de forma natural”.