Mario Céspedes nos enseña a hacer sus callos rachi con morcilla asturiana

En Cilindro (C/ Don Ramón de la Cruz, 83), Mario Céspedes, también ideólogo de Ronda 14 y Apura, se centra en diseñar platos en los que une la cocina criolla peruana con la asturiana. ¿El resultado? Delicias para compartir en las que destaca una explosión de sabores, llenos de contrastes y en los que no falta ese toque picante que tanto nos gusta. ¿Lo mejor? La unión de productos asturianos, como el torto de maíz, la morcilla, el chorizo, la ternera y el pulpo con peruanos, como mote, el chile, el rocoto, el huacatay y los ajíes, que aportan el toque picante que buscamos.

En las elaboraciones de Cilindro tienen importancia las salsas, las reducciones densas, los fondos complejos y las cocciones lentas y “al cilindro”, en horno de leña. Éste se emplea, sobre todo, para ahumar y brasear, tanto la carne como el pescado. De él sale un platazo que nos encantó durante una de nuestras visitas: el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija. Se trata de una evolución de un guiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina usada por los Incas, que se ha refinado y en el que se ha sustituido la tradicional carne seca, que acompaña el olluco, por un buenísimo pulpo gallego. También del Josper salen estos callos, ideados sobre un polvo de morcilla asturiana. Tomad nota de la receta:

Ingredientes para 4 personas:

-300 gr. de callos cocidos

-250 gr. ají panca

-2 cucharadas de ají amarillo

-1 ají limo

-1 morcillas

-500 gr. de patata cocida

-Panko para rebozar

-Polvo de chorizo

Elaboración:

El primer paso a realizar es limpiar los callos y cocerlos con hierbabuena y una hoja de cilantro. Seguidamente, una vez que estén cocidos y limpios, los picamos en juliana. Después, hacemos una salsa fuerte con ají panca, ají amarillo y ají limo para darle el toque picante y los ponemos a marinar en la salsa. Una vez marinados, los metemos en el horno (preferiblemente Josper) hasta que se doren (unos 5 minutos a máxima potencia moviéndolo constantemente para que no se quemen). Se trata de una elaboración que se acompaña de un pastel de morcilla. Para prepararlo, ponemos la patata, la prensamos, le echamos la morcilla y le damos forma de pastelitos. Luego, se reboza y se fríe para conseguir un toque crujiente. Por otro lado, se hace una reducción con el guiso de callos para concentrar su sabor, que servirá como hilo conductor junto con las demás elaboraciones. Mario nos aconseja rustirlo muy bien por fuera para que coja un sabor rico de parrilla y no cortar demasiado finos los callos.

Emplatado:

Antes de llevar el plato a la mesa, el cocinero aconseja incluir una reducción del guiso de los callos y sobre él, colocar el pastel de morcilla y encima los callos. Por último, se corona con chile y con el polvo de chorizo para potenciar el sabor de la morcilla.