Diego Guerrero: “Pedimos algo coherente y sin ningún tipo de cariz político”

Diego Guerrero, Ramón Freixa, Rodrigo García, Marian Reguera, Sacha Hormaechea, Pepa Muñoz, Juanjo López Bedmar, José Luis Martínez, Sandro Silva y Pedro Larumbe, entre otros cocineros, han reunido esta mañana frente al Congreso de los Diputados para pedir un diálogo con el Gobierno y poner en valor a un sector que aporta el 6,2 por ciento del PIB y da empleo a 1,7 millones de personas. Se trata de una acción coordinada por FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y ACYRE Madrid (Asociación de cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid) en la que Juanjo López Bedmar, cocinero y propietario de La Tasquita de Enfrente, la Retasca y La Cocina de Frente, ha leído un manifiesto en el que piden, otras cosas, que se facilite la apertura de los locales, una ágil reincorporación de los equipos para volver a trabajar cuanto antes y que se tenga más en cuenta al sector a la hora de regular o tomar decisiones de gran calado para la marcha de sus negocios. Antes de abandonar el lugar, los chefs se quitaron sus chaquetillas y las dejaron frente al Congreso en señal de protesta.

“Las pérdidas están siendo horribles”, dice Rodrigo García, de Arima, quien, como todos necesita “mantener los ERTE hasta el 31 de diciembre. Tenemos empleados que llevan trabajando con nosotros toda la vida y prescindir de ellos no tiene sentido. Es la única manera de hacer de nuestras empresas un modelo de negocio rentable”. Habla junto a Ramón Freixa. Anuncia que hasta septiembre no sube la persiana de su dos estrellas Michelin ni de Ático ni pone en marcha el cátering para así volver con las pilas cargadas: “Me entristece ver negocios familiares sin un músculo económico para aguantar”, dice el chef animado porque, a pesar de que sólo han abierto el 15 por ciento de las terrazas, “las que lo han hecho, están llenas”. Al espacio exterior de Sacha Hormaechea podremos ir a partir del día 2, previa reserva, claro: “Tenemos la responsabilidad de estar ahí tanto para el viajero nacional como para el extranjero. Tenemos que enseñar cómo está España”, explica el cocinero, que asegura que “no nos interesa sólo abrir, sino seguir. Por eso, tengo que analizar lo que significa abrir para seguir transmitiendo diversión”. Pepa Muñoz ha admitido, como presidenta de Facyre, que hasta que Madrid no ha entrado en la fase 1 no ha querido convocar este encuentro. Nos deja claro que sólo piden que se les escuche, además de una normativa clara en cuanto a seguridad higiénico-sanitaria, aunque ella ya ha invertido en formar a su equipo, tanto para proteger a los comensales de Qüenco de Pepa como a sus empleados. Juanjo López Bedmar, sin embargo, asegura no tener clara la fecha de apertura de sus establecimientos, porque tiene presente el dicho que reza: “Vísteme despacio que tengo prisa. No estoy dispuesto a abrir a cualquier precio. Sólo lo haré con unas garantías mínimas para asegurar el trabajo de mi equipo, porque sin él no soy nadie”, apunta al tiempo que nos recuerda que los gastos fijos de un negocio de hostelería sin ayuda del gobierno a día de hoy son imposibles de asumir, entre los alquileres, los impuestos, autónomos...: “Sería contemplable bajar la reducción del tipo de IVA en estos negocios y que los créditos fluyan y se dirijan a todos. Hay quejas de que los ICO están parados”. Samantha Vallejo-Nágera tampoco ha fallado esta mañana. Justo cuando se declaró el estado de alarma en España el 14 de marzo, la cocinera y jurado de MasterChef comenzaba su temporada alta, ya que lleva 25 años dirigiendo uno de los mejores cáterings de nuestro país y sirve numerosas bodas, eventos y fiestas con cientos de invitados: “Ha sido un tsunami. De repente, ves cómo tu vida profesional desaparece. La vuelta va a ser complicada, pero voy a por todas. He hecho una reestructuración económica de la empresa para que pueda ser solvente y seguir adelante. Por eso, pedimos una medidas que sean favorecedoras para el sector”. Lo mismo que Diego Guerrero, quien también nos dedica unos minutos:

-Diego, ¿crees que vais a sacar algo en claro?

-No haciendo nada, pero mirando para otro lado me siento mal. Por eso, hay que estar aquí. No sé si conseguiremos algo o no, pero desde luego yo he hecho de todo. Desde cerrar cuando nos lo pidieron, ayudar a nivel social, desde casa he cocinado para los refugiados, compartido recetas.... No es momento ni de egos ni de individualismos, sino de estar en toda acción que sume dentro de un orden. Pedimos algo coherente y sin ningún tipo de cariz político. El hostelero es un sector que quiere reivindicar que se le escuche. Que se dialogue de verdad y que se nos ayude con medidas reales sin ambigüedades como hasta ahora.

-¿Qué reivindicáis?

-Lo primero que el Gobierno se reúna con nosotros y que exista un diálogo en el que se nos escuche y se tomen en cuenta las propuestas escritas en el manifiesto.

-¿Cuáles son?

-La ampliación de los ERTE para proteger a nuestros equipos, que nos ayuden económicamente para afrontar los gastos fijos y los impuestos para poder trabajar, que es lo que queremos. Necesitamos medidas razonables económicas, que realmente nos permitan salir adelante con nuestros negocios. Y, por último, que cuenten con nosotros en las conversaciones que están teniendo lugar en el Gobierno para el diseño de la nueva normalidad de nuestro sector. Somos los que conocemos la realidad del día a día y podemos asesorar y ayudar a definir la nueva normativa.

-Ahora que hemos pasado a la fase 1, ¿no ve algo de luz al final del túnel?

-Hemos pasado de no poder salir de casa a escuchar que en julio se abren las fronteras. Y a quien viaje y venga a España, ¿no se les exigirá una cuarentena? No tiene sentido. Tenemos que ver todavía en qué condiciones podremos abrir. La sensación es de inseguridad y económicamente es insoportable. No sabemos si tenemos que incorporar a toda la plantilla o si nos van a ayudar con los ERTE.

-La gota que ha colmado el vaso es escuchar que la hostelería no es un valor añadido, ¿verdad?

-Desde luego, sólo basta con decir que movemos más de 123.000 millones en 2019, más de 6,2 por ciento del PIB y que el 30 por ciento del turismo viene por nuestra gastronomía. Ojalá hagamos el ruido suficiente.

-Sí, porque ya hemos sabido que KO 99 no vuelve a abrir.

-Para mí ha sido demoledor. Es el primero que se ha lanzado a anunciarlo. Es una pena y cuántos más lo estarán pensando.

-¿Cuándo te planteas abrir?

-En julio por varias razones. Sobre todo, porque no sé si me va a quedar otra, porque si me quitan los ERTE, yo tengo que abrir. Lo estoy deseando, el problema es cómo abrir, ya que al hacerlo voy a tener que asumir todos los gastos en pleno julio en Madrid justo cuando la gente se va de vacaciones. Si abro Dstage con un aforo del 40 por ciento sin publico internacional con todo el personal, los proveedores y todos los gastos y sin ayudas, lo veo complicado. Me planteo sobrevivir, no ganar dinero, desde luego. ¿Cómo voy a abrir mis negocios sujetos a jornadas de 40 horas, con toda la plantilla, menos de la mitad del aforo, con las vacaciones pendientes y con el agujero con el que arrancamos por la deuda ya contraída y en pleno verano en Madrid? Si tengo suerte y viene gente al restaurante, podré facturar algo y me servirá para pagar deudas y gastos. Sobrevivir con unas condiciones económicas debilitadas y con un escenario con tantas limitaciones va a ser difícil, pero yo no me puedo permitir aguantar hasta septiembre si el gobierno no me ayuda. La situación es delicada por la incertidumbre y el sector necesita ayuda. Somos un sector que siempre ha sido solidario, que somos parte importante del PIB y lo hemos dicho hasta la saciedad.

-¿A cuántos comensales podrás dar de comer?

-No he hecho el cálculo, porque las medidas las van cambiando y hacer ecuaciones me parece una pérdida de tiempo. Antes de ponerme a especular prefiero esperar. Sí abriré cuando no me quede más remedio, porque hacerlo cuando el marco sea idóneo va a ser imposible.