Un Plan Marshall para salvar de las tabernas a la alta cocina

Los hosteleros necesitan una inyección económica para reactivar el sector, para iniciar una proyección internacional en el escenario post COVID-19 y para que España vuelva a ser el destino turístico que era: el segundo país más visitado del mundo solo por detrás de Francia. Han sido los temas tratados por José Luis Yzuel, presidente de la citada organización empresarial, que representa a más de 270.000 restaurantes, bares, cafeterías y pubs, por Joan Roca, Aduriz, Berasategui, Ángel León y Susi Díaz. Todos reclaman un Plan Marshall para redefinir la flexibilización de los ERTE, el establecimiento de microcréditos, así como nuevas líneas de financiación adaptadas a las micropymes, la suspensión de los alquileres, la prórroga de las hipotecas, las exenciones fiscales y un IVA súper reducido.

Para levantar el sector, Adrià nos dejó claro la importancia de una estrategia, de «hacer un mapa de quiénes somos los actores de esta cadena de valor dejando de lado los egos». Para situarse, se remonta a los 90: «Teníamos una cocina tradicional fantástica, pero no éramos un país fuerte en la alta gastronomía, porque todo se lo llevaba Francia», relata. Ya en 2004, recuerda, elBulli generó 300 millones de euros en publicidad al ser el año en que Ferran protagonizó la portada de «The New York Times», «Le Monde» y «Times Magazine». El Celler de Can Roca ha sido considerado en dos ocasiones el mejor restaurante del mundo, y Andoni Luis Aduriz lleva 14 años entre los diez primeros de la mediática lista. Martín Berasategui, por su parte, dirige distintos restaurantes repartidos por el globo y Aponiente es, según «New York Times», uno de los 10 restaurantes del mundo por el que merece la pena coger un avión. ¿Esto no es hacer Marca España?, se pregunta. Joan Roca se une a la demanda: «El año pasado, 345.000 jóvenes empezaron en el sector». Los Roca vuelven con ganas de encarar este futuro incierto. Por eso, «tenemos la necesidad de buscar esas estrategias con el Gobierno», apunta Joan, quien trabaja en dignificar el oficio de los camareros.

Ganas de restaurante

Tanto es así, que ha decidido transformar su espacio de eventos, de nombre Mas Marroch, en un restaurante en el que servirán los platos emblemáticos de El Celler de Can Roca para dar trabajo a sus empleados. La inauguración es el 5 de junio y los primeros 15 días está lleno: «La gente tiene ganas de ir a los restaurantes. Queremos ser optimistas, así que compartiremos la experiencia».

Según Ferran, a quienes abren «hay que darles las gracias por su esfuerzo y riesgo, porque van a ser la referencia». Aponiente zarpa el 2 de julio. Ángel León anunció la fecha hace días y ayer metió el dedo en la llaga: «Es increíble que tengamos que justificar quiénes somos. La mayoría de los comensales, además pernoctan, van a los chiringuitos y mueven la economía de mi zona. Hablo de la necesidad de un turismo, que alimenta nuestros pueblos, algo que tiene una repercusión muy bestia». En las mesas de Mugaritz se sientan comensales de 70 nacionalidades. Sí, el 80 por ciento son extranjeros. Por eso, Andoni está preocupado: «No sabemos si los turistas vendrán en julio, pero abriremos por responsabilidad aún sabiendo que perderemos dinero».

España, un claro destino

El año pasado nos visitaron 83,7 millones de personas y un 15 por ciento de ellas nos eligió por la gastronomía. En parte, atraídas por la alta cocina. Son datos confirmados, a pesar de que Alberto Garzón defina ésta y el turismo como actividades «estacionales, precarias y de bajo valor añadido». Y, según un estudio de KPMG, la gastronomía representa el 33 por ciento del PIB de España. La suma de las cuatro ramas de actividad relacionadas (agricultura, industria, distribución y hostelería) supone una producción valorada en 338.000 millones de euros. Sectores que ocupan 3,73 millones de trabajadores, un 18% del empleo.