Por fin, Taberna&Media en casa

La palabra no es reinventarse, sino adaptarse a la nueva situación que nos ha tocado vivir a causa de la crisis sanitaria, provocada por el Covid-19. El chef y propietario de Taberna&Media (www.takeawaytabernaymedia.com. Tel.: 91 867 58 42), una gran casa de comidas actualizada, situada en el número 30 de la madrileña calle Lope de Rueda, así lo ha hecho y desde hace unas semanas sus comensales, que tanto echaban de menos sentarse en una de sus mesas para disfrutar de los platazos de su propuesta, acuden a recogerlos para saborearlos en casa. Se trata de un concepto de negocio muy diferente al de dirigir un restaurante, pero el cocinero “va a por todas”, dice, y, por eso, su intención es mantenerlo incluso cuando decida reabrir el establecimiento. Una manera de aumentar la facturación, ahora que resulta tan necesario. Con el objetivo de evitar que los clientes coincidan en la recogida, José Luis apuesta por un horario amplio, que comienza a las 12:30 hasta las 15:30, para quienes decidan no cocinar al mediodía mientras que el servicio de noche para llevar se inicia a las ocho de la tarde y termina a las diez y media para cubrir las cenas.

Así, podemos disfrutar con los nuestros de los tan demandados torreznos, de las bravas de Alejandro, para cuya elaboración “partimos de un buñuelo de patata, que queda crujiente por fuera y muy cremoso por dentro, mientras que la salsa es una variación del mojo picón”, explica.

Un bocado tan brutal como el tartar de atún, una jugosísima tortilla de callos, con la salsa de éstos servida aparte, y champiñones Portobello salteados para cambiar la textura. De postre, su torrija, hecha con pan de brioche y una mezcla de leche, anís y vainilla natural. Éstos son los platos clásicos, que componen un menú perfecto a tener en cuenta para entre 3 ó 4 personas por 45 euros. Si la factura supera los 40, sabed el vino lo pone José Luis, un Valdubón Verdejo.

Los chipirones a la parrilla, las alcachofas confitadas con sepia en salsa vasca, la ensaladilla, el milhojas de sardina ahumada con esponja de tomate, el salmón ahumado, que tanto entusiasma y que el cocinero tiene prohibido retirar de su oferta, y el risotto de albahaca con un carabinero asado son también opciones para llevar, lo mismo que la ventresca de bacalao al ajo arriero y alcachofas y el lomo de merluza hecha con una fideuá de mejillón y pulpo, entre los pescados. Para los paladares carnívoros, el cocinero prepara a diario una gloriosa carrillera de ternera con carbonara de verduras, el ravioli de rabo de vaca con papa morada y anís, además del imprescindible secreto ibérico, servido con verduras salteadas con jengibre como guarnición. Apasionados de los callos, sabed que José Luis replica la receta que aprendió a preparar durante sus años en Casa Lucio, con su pata y su morro, morcilla y chorizo asturiano con un ligero sabor a humo, aroma a clavo y un pelín picantes. La tarta de queso y vainilla, el tiramisú y la torrija son dulces bocados a los que es obligado dejar un sitio para poder disfrutar de la experiencia en casa, aunque estemos deseando volver a este templo del buen comer.

Taberna&Media no cuenta con terraza, sólo en el caso de que ocupara las plazas de aparcamiento. Por ahora, José Luis sólo ha incorporado a dos personas del equipo, quienes junto a él preparan a diario los platos del “take away”: “Si saco a todo el equipo y no nos va bien, nos enfrentamos a una situación muy difícil. Por eso, somos muy prudentes en los pasos que damos, pero creo que tenemos un compromiso con los clientes. Nos debemos a ellos y, por eso, nos decidimos a ofrecer los platos para llevar. Nos están apoyando y es súper emocionante. Por eso, vamos a luchar para hacerlo viable, aunque no lo hacemos con miras de ganar dinero, sólo de perder lo menos posible. He encontrado una línea de negocio que no había explotado y que mantendré cuando logremos normalizar la situación”.