Gastronomía
La escalada de la alta cocina
Comienza la cuenta atrás. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, Ángel León y Jesús Sánchez, entre otros, esperan con ilusión a que llegue julio y los primeros comensales tras la crisis de la Covid-19. Estas son doce propuestas para disfrutar de los mejores fogones
El movimiento interprovincial y la apertura de las fronteras es vital para los cocineros. Acostumbran a recibir en sus templos, ahora convertidos casi en impolutos quirófanos del buen comer, a clientes procedentes de todo el globo, de ahí que estén expentantes por conocer su reacción. Comienza su empinada escalada en el panorama gastro. Cierto es que su prioridad es transmitir la máxima seguridad en unos espacios gastronómicos amplios en los que si ya antes se aplicaban unas medidas sanitarias, ahora se extreman. La distancia entre las mesas es la obligada y el aforo, limitado. Después del duro parón de casi cuatro meses, provocado por la crisis de la COVID-19, la tranquilidad de todos es el nuevo lujo, por eso, también nos piden responsabilidad.
DISFRUTAR
«Seguimos apostando por la creatividad y, sabiendo que los comensales serán, sobre todo, locales, serviremos numerosos bocados nuevos, como el roscón sin harina con chantilly y la mantequilla aireada de anchoa, flor de saúco y focaccia de brócoli negro, para que repitan», avanza el ex elBulli Xatruch, que junto con Oriol Castro y Casañas, confecciona dos menús de platos clásicos y otros de innovaciones vanguardistas (195 y 155 euros). Abren el 15 de julio.l
EL CELLER DE CAN ROCA
«Hemos aprovechado el tiempo, activo que nunca habíamos tenido, para realizar remodelaciones y convertir el Celler en un espacio más orgánico y confortable, aunque ya lo era». Lo cuenta Joan Roca en el documental «Sin reservas». El día 23 de este mes se han fijado los tres hermanos para retomar la faena en el que ha sido en varias ediciones el mejor restaurante del mundo. Regresan con la misma filosofía, su alianza con los productores, la misma oferta y precios: Festival (225 euros) y Degustación (195). El tartar de ternera con melocotón y yema curada y las ortigas con ortiguillas son dos de sus innovaciones.
EL CENADOR DE AMÓS
La cocina de Jesús Sánchez gira sobre la #Esencialidadcompleja, «que habla de memoria, de Cantabria, de paisaje y de paisanaje», apunta. El 3 de julio retoma su primera temporada como tres estrellas, así que quien acuda a Villaverde de Pontones escogerá entre el menú Evoca (169 euros) o el Percibe (197). Imprescindible es la anchoa con albumina de tomate y queso de nata.
APONIENTE
La gusana guisada y las halófilas a la crema son dos de las creaciones de Ángel León, cuyo barco zarpa el 2 de julio. «Renazco con la misma filosofía. Necesito seguir creyendo en el formato de Aponiente», dice el autor de dos desfiles de platazos (215 euros más 100 del maridaje y 175 más 80 de los vinos).
ARZAK
El objetivo de los Arzak es evolucionar hacia una aparente sencillez con complejidad mientras transitan por caminos por los que nadie ha pasado. Elena lo consigue «descolocando al comensal al crear sabores nuevos a partir de alimentos de toda la vida», apunta. El 1 de julio comienzan a preparar los dos menús (242 y 190 euros).
ACÁNTHUM
www.acanthum
El Taller de Xanty Elías es un espacio ideado durante la pandemia. Lo inaugura el 23 y está reservado para 8 comensales, ahora para 6, donde explica la elección de los alimentos y muestra cómo los convierte en grandes bocados. Quien se atreva, incluso puede ponerse el delantal. El menú no se conoce con antelación, porque depende del mercado (150 aprox).
ATRIO
El día 1, Toño Pérez y José Polo reciben tanto a los primeros comensales como a los huéspedes de su Relais Château: «Aquí los espacios son grandes y entre las mesas hay distancia. El protocolo lo seguimos desde siempre, así que solo tenemos que extremarlo» , explica Toño. En la mesa de este dos estrellas, el «cochinito feliz» acompaña al comensal durante toda la experiencia (185 euros) en delicias como la ventresca de atún en manteca colorá y el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja. Los vinos es cosa de José, uno de los mejores sumilleres del globo.
COCINA HERMANOS TORRES
Javier y Sergio Torres desvelan que han realizado un trabajo brutal para proteger a los comensales y a su equipo «con más de 80 medidas que están ahí, pero no se ven». A partir del 2 de julio realizan un homenaje a los productores de toda España y a sus materias primas, a las que sacan el máximo rendimiento con la mínima manipulación. Han diseñado dos menús (Raíces, 175 euros y Tierra, 155) con platos como el calamar de costa con caviar y consomé de ave.
VENTA MONCALVILLO
Carlos e Ignacio Echapresto dirigen en Daroca de Rioja (La Rioja) este espacio de la España rural: «Seremos los mismos, porque es lo que buscan los clientes», señalan. La suya es una cocina «comprometida con el entorno y con los productores». ¿Qué comer a partir del 19? El menú Luna creciente (90 euros) o el Luna llena (110), que se renovarán con sus fases. Ejemplos, la remolacha con rábanos, verdolaga, trufa y aliño de grosellas y la vaca a la parrilla con hierbas, patata y rebozuelos.
QUIQUE DACOSTA
El tres estrellas, que enciende los fogones también el 1 de julio, ha ideado uno por 210 euros «con todos los valores, sabores, inquietudes, miedos y también alegrías que nos han acompañado, con aquellos que hemos reído y disfrutado», escribe. La bearnesa de crustáceos y erizos de mar y el turrón de maíz ahumado y reducción de pato son dos de sus novísimas creaciones.
CASA GERARDO
«Hemos aprovechado mejor el espacio del restaurante para atender a cerca de 60 clientes, a quienes cuidamos tanto como al equipo, nuestro bien más preciado». Quien habla es Marcos Morán, que a partir del día 25 a los menús de 80 euros y 140 incluye otro de mercado semanal, por 55 euros: «Como cada temporada, disfrutaremos del plato nuevo de sardina y de bonito, lo mismo que el de cogollo, que convivirán con el bogavante frito», promete.
EL PORTAL
Mientras Echaurren Tradición, historia de la cocina tradicional riojana, abre hoy sus puertas, El Portal, «donde dotamos a ésta de modernidad», asegura Paniego, espera hasta el 3 de julio. Disfrutaremos de los platos de Tierra (140 euros) y de Entrañas, basado en la casquería moderna, por 125. Además, no nos priva de una carta (90 euros) para que cada uno disfrutemos de la propuesta que se nos antoje, ya sea un menú completo o un par de platos.
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