¿Hacemos el gazpachuelo de José Carlos García?

El chef, que ya está al frente de De Viú, en el Puerto de Málaga, nos enseña a preparar esta sopa fría tan de su tierra

El chef continúa con la mirada en el mar y refuerza su apuesta por la utilización de los productos autóctonos en De Viú, una terraza con vistas al puerto de Málaga (Plaza de la Capilla, 1. Puerto de Málaga. Tel. 952 003 588) . Este espacio, que cumple con las normativas sanitarias para poder disfrutar de su gastronomía, de un cóctel o un buen vino con toda la seguridad para su clientela, cuenta con una carta variada de sabores malagueños en la que destaca los tomates del Guadalhorce con boquerones en vinagre, el lomo de sardina ahumada y el tartar de salmón ahumado con aguacate. Comparten protagonismo con los brioche de mantequilla con pastrami, con sobrasada de buey o de bogavante con salsa tartara picante. Bocados para disfrutar frente al Mediterráneo y junto a la capilla de la Virgen del Carmen. Tomad nota de esta receta, ahora que suben las temperaturas:

Ingredientes:

-1 kg. de morralla

-Gambas

-1 kgr. de mejillones pequeños

-1 limón

-4 huevos

-½ kg. de Patatas

-Aceite de oliva virgen extra

-Aceite de girasol

-Sal

-50 ml. de vino blanco

-1 chorrito de vino amontillado

-½ ajo

-1 cebolla

- Puerro

-1 tallo de apio

-1 hoja de laurel

- Pimienta en grano

- Gelatina hidratada

- Opcional, añadir una pizca de arroz

Proceso de elaboración:

Preparamos el fumet. Para ello, empleamos dos litros de agua, una cebolla, media cabeza de ajo, un tallo verde de puerro, una rama de apio, un kilo de morralla, 50 ml de vino blanco y un chorrito de amontillado. Después, en un rondón ancho caliente, añadimos un kilo de mejillones pequeños enteros y limpios e incorporamos un vaso de vino blanco. Tapar hasta que los mejillones se abran. Separar la pipa de la concha y reservar. El siguiente paso consiste en tomar los 300 gramos del fumet y separar 100 para hervir con un gramo de Agar. Apagar el fuego y añadir 3 hojas de gelatina. Mezclar con el resto del fumet y verter en dos cubiteras de congelador. Poner en cada hueco un mejillón. Reservar en la nevera hasta que cuaje. Luego, vamos con las patatas confitadas. Por eso, pelamos medio kilo de patatas nuevas y cortamos en dados o cilindros. Con un litro de aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y pimienta en grano, confitamos a fuego lento, hasta que pinchemos y esté bien tierna la patata. Hacemos una mayonesa bien potente y dura con tres yemas, un huevo entero, una pizca de sal, unas gotas de limón y aceite de girasol. Una vez realizada, iremos añadiendo a chorro fino un litro de fumet, removiendo para soltar la mayonesa y que se vaya haciendo sopa. Mantener a fuego muy flojo y con cuidado de que no hierva para que no se corte la mayonesa. Por último, emplatamos y, para ello, disponemos la gelatina de los mejillones y las patatas al gusto en un plato sopero, añadimos algunas gambas peladas en crudo y decoramos con unas hojitas de hierbabuena.