Gastronomía
Un verano que obliga a cambiar de estrategia
Roberto Cabrera, los Roca e Iván Cerdeño, entre otros cocineros, idean espacios efímeros para unas vacaciones post-Covid-19
Una huerta en la que es posible comer y cenar, estrellas Michelin que sacan partido a sus espacios al aire libre con una propuesta asequible e informal, un «take away» con recetas sorpresa... La crisis sanitaria, provocada por la Covid-19, no está poniendo las cosas fáciles a los cocineros. La limitación del aforo en los restaurantes, la distancia entre los comensales, además de aplicar con sumo rigor el protocolo higiénico-sanitario y que los comensales prefieren disfrutar de una mesa al aire libre, les ha llevado a diseñar nuevos modelos de negocio para atraerles durante el verano.
Huerta Carabaña
Roberto Cabrera mantiene cerrado su comedor de la calle Jorge Juan. Sin embargo, ha decidido dar a conocer las tierras que trabajan él y su familia a orillas del río Tajuña. No se trata de un restaurante con huerta, sino de todo lo contrario. Por eso, lo que propone es una visita a ésta y, de paso, disfrutar de un menú (65 euros) con productos recién recolectados. Está formado por tres platos vegetales y otro de carne, un cordero lechal de raza colmenareña asado al estilo Burduntzi. De postre, fresas: «Hemos organizado un plan súper seguro al ser al aire libre, porque nos parece que el cliente se siente mejor», explica Roberto. Viernes y sábados sirve almuerzos y cenas y el domingo, solo abre al mediodía.
Àgora del Mas Marroch
Los Roca inauguraron el pasado día 4 Àgora del Mas Marroch en el mismo espacio antes de la COVID-19 dedicado a eventos. De ahí que, con el objetivo de recolocar a parte del equipo del Celler de Can Roca, Joan, Pitu y Jordi estrenen este restaurante en el que sirven platos clásicos del que ha sido el mejor restaurante del globo al aire libre a un precio medio de 60 euros: «Es un espacio idóneo, abierto, natural, donde saborear los platos cocinados en nuestro camino», dicen.
Ajonegro
Para remontar, Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano decidieron emprender nuevas acciones en su local del centro de Logroño. Entre ellas, unir los espacios del comedor y la barra para ganar comensales y esta última ahora cuenta con unas mesas altas pegadas a las que es posible acceder bajo reserva y donde es posible probar una rica cocina de fusión entre México y España: «Apostamos por potenciar la oferta del comedor», desveló Gonzalo en Culinary Action!, un taller organizado por el Basque Culinary Center.
Iván Cerdeño
Ha decidido dejar para septiembre la reapertura de su estrella Michelin en Toledo, lo que no significa que no aproveche el maravilloso Cigarral del Ángel, el más antiguo de Toledo. A causa del parón, provocado por la pandemia, Cerdeño ha dejado de servir cerca de 90 bodas y para sacar rentabilidad lo abre a quien desee disfrutar de una cena informal armonizada con cócteles y música en directo. Es también director gastronómico de Florida Retiro (Madrid) y estos días ultima la apertura de Florida Beach, en Mijas.
Iván Domínguez
www.nado.es
En el confinamiento y con NaDo cerrado, Iván Domínguez horneó Xeido Nado: «La mía es una cocina espontánea y de mercado. Sin embargo, en el “take away” la idea es llevar a las casas y oficinas una comida casera, que lleva su tiempo hacer y menos inmediata. ¿Lo último? Preparar cajas sorpresa «porque es lo que piden mis clientes para saborear platos nuevos», añade el cocinero, quien ha decidido no dar de comer a más 20 personas a la vez.
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