Nuevas cocinas para un verano post COVID

Desde que se decretara el estado de alarma en Madrid, a causa de la crisis sanitaria provocada por la COVID-19, asistíamos a la inauguración de Fayer que, cerró y ahora, por fin, comienzan su andadura mientras que otros no llegaron a abrir sus puertas. Es el caso de Coquetto, de los hermanos Sandoval, una de las aperturas esperadas de la temporada a las que se unen las situadas en esos destinos turísticos, que ya esperan a los primeros turistas.

FAYER

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El nombre del espacio lo dice todo, ya que Fayer significa fuego. Su chef, Mariano Muñoz es un gran conocedor de las recetas israelíes tradicionales y, como buen argentino, de la parrilla, de ahí que el resultado sea una mezcla de bocados brutal. Para abrir boca, el hummus, por supuesto, pero también, el falafel, servido con salsa tahina y lebaneh, y el khachapuri, un plato típico georgiano muy consumido en Israel a base de masa crujiente con queso de cabra y huevo. Entre los cortes de carne, el ojo de bife con chimichurri levantino y el pastrón con hueso, que resulta ser un costillar de novillo curado durante diez días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias.

LEÑA

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Pocas semanas después de recibir su tercera estrella, Dani García anunció que se bajaba del Olimpo Michelin. Por eso, la apertura de este «steakhouse» es una de las más esperadas en este verano post-COVID. Pretende revolucionar el mundo de las brasas al combinar tradición, innovación y un gran producto. ¿Qué pedir? Aguacate a la brasa, las «ostras» de pollo fritas, los embutidos a la parrilla, su icónica burger y el «surf&turf», una elaboración a base de carne y bogavante, además de numerosos cortes de esta, como el tomahawk de ternera joven de 1,3 kg. Unparaíso carnívoro.

ANDANA

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Maca de Castro no reabre por ahora su estrella Michelin en el Puerto de Alcudia (Mallorca) a causa de la crisis sanitaria, pero sí se instala en Palma, donde sorprende con una cocina muy mediterránea alimentada por esas pequeñas joyas de los huertos de los payeses. Por eso, imprescindible es el tumbet, con sus huevos rotos con patatas fritas, salsa de tomate, pimientos y berenjenas fritas, los fesols, que son judías blancas con sepia guisada y calamarcitos, y la ensalada payesa, con tomate de la rosa, patatas, «peix sec» de Formentera, huevo, pimientos asados y «raïm» de pastor y pimiento de avinagrar para armonizar con vinos de la isla.

EL CUARTEL DEL MAR

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Es la primera terraza de Azotea Grupo fuera de Madrid, donde cuenta con la Azotea del Círculo, en el Círculo de Bellas Artes, o NuBel, en el Reina Sofía. Situado en Chiclana de la Frontera, en la mismísima playa de la Barrosa, aquí se come muy bien. ¿El responsable? Manuel Berganza, cuyas joyas culinarias ya habrán probado. Aquí cocina pescados del día de la Bahía, ha incorporado la sección «todo el atún» y sorprende con unas alcachofas con queso Payoyo en manteca. En cuanto a los cócteles, son cosa de Luca Anastasio.

PLATOS VIAJEROS EN LA PLAYA DE SALINAS

Una tartaleta de micro verduras con quinoa y crema de albahaca es uno de los platos diseñados por Cristina Arias Sopeña, cocinera del novísimo Eleonore. Sí, quienes tengan planeada una escapada a la playa de Salinas (Asturias) durante estos días han de saber que elabora unas recetas muy puras en las que los productos locales son protagonistas a la hora de preparar recetas viajeras, como el limón con el que rinde tributo a Cédric Grolet.