Cocina rural para un verano post-Covid

La crisis sanitaria nos empuja a alejarnos de la urbe y a convivir con la naturaleza. Antes de coger carretera y manta hacia el mar, sepan que a menos de dos horas de Madrid encontramos restaurantes que bien merecen una escapada de un día o de varios.

-Malabar bistro

www.malabarbistro.es

En pleno centro de Navacerrada, Yago Márquez, entre fogones, y Cecilia Delpech, en la sala, regentan un «bistro nómada». Según cuentan el chef, definen así el espacio porque «somos eclécticos al cambiar la carta, los vinos y hasta la sala si se da la situación. Nuestro local está en constante movimiento, porque es nuestra manera de entender la gastronomía y de trasladar al comensal nuestro pasado nómada, aunque esperemos que el restaurante no se tenga que mover de donde está». ¿Qué pedir si reserva hoy? La burrata con vinagreta de trufa, avellanas y helado de apio, el tartar de bonito y ternera de la sierra de Guadarrama, un plato que nació durante el confinamiento y es puro sabor, servido con láminas de albaricoque y helado de tomate, el taco de pulpo con salsa anticuchera, piparras fritas y pochas escabechadas, y la entraña de «black angus» con salsa de berenjena ahumada. De postre, panacotta de mate con gelatina de maracuyá (desde 25 euros).

-Casa josé

www.casajose.es

Cada temporada, Fernando del Cerro rinde tributo a las verduras y hortalizas de su huerta de Aranjuez, de las que aprovecha todo y el desperdicio es cero. Por eso, a su casa han llegado los primeros tomates, pimientos, calabacines, berenjenas, pimientos rojos... Ya en la mesa, saboreamos un escabeche de tomate y queso con aceitunas negras preparado con berenjena blanca, los pepinos encurtidos, la terrina de tomate con berberechos y un ali oli de berros y el calabacín bola asado al curry. Recetas que, incluso, podemos disfrutar en casa. El cocinero propone estas elaboraciones en raciones individuales con el objetivo de que el comensal se diseñe su propio menú en lugar de imponerlo él. Y, a pesar del uso de las mascarillas y de respetar la distancia entre cocinero y comensal, en esta era post-Covid, dice, apuesta por «una cocina dinámica y cercana» en un local seguro al contar con tres espacios diferenciados, lo que permite dar de comer a 35 personas a la vez sin necesidad de turnos. Desde 55 euros.

-Essentia

www.essentiarestaurante.com

En Tarancón (Cuenca) se encuentra uno de los templos carnívoros de nuestro país. Tanto es así que desde el confinamiento acerca a sus comensales la que está considerada la mejor carne de vacuno del mundo, reconocida en el concurso internacional World Steak Challenge: la chuleta de vaca finladesa de raza Ayrshire. Asimismo, han activado una tienda on line con una selección de carnes frescas de cerdo. Los torreznos de panceta ibérica, las croquetas y la careta de cochinillo confitada a baja temperatura justifican el viaje (25 euros en el gastrobar; 50 en el restaurante).

-Molino de alcuneza

www.relaischateaux.com

En solo hora y media llegamos al Relais &Château Molino de Alcuneza (Sigüenza. Guadalajara), situado en un molino harinero de más de 500 años. Por eso, en esta casa, donde es posible hacer noche, el pan es uno de los protagonistas. Al frente, Samuel Moreno, autor de platos de la tierra, como el espárrago de Navarra con berberechos y alioli de ajo negro y el pichón de Bresse a la robata con foie grás, trigo negrillo y uvas (62 euros).

PLATOS DE TERRUÑO EN CASA ELENA

El arroz de remolacha, queso D.O Manchego e hinojo (en la imagen) es una de las recetas de Álex Vidal, chef de Casa Elena, establecimiento situado en Cabaña de la Sagra, a 20 minutos de Toledo. La gran mayoría de las verduras y hortalizas con las que trabaja proceden del huerto propio de su propietario, César Martin. Para conocer su cocina del terruño, lo mejor es decantarse por el menú degustación de 50 euros compuesto por el montado manchego, el pisto con yema de huevo y kale y la créme brulée de coliflor y huevas de trucha, entre otros bocados.