Entre pijotas y quisquillas, pero sin sobremesa

Comenzamos un verano atípico, mucho, y, sin embargo, en el rostro de José Carlos se vislumbra una sonrisa de felicidad tan plena, que traspasa la mascarilla. La pandemia le ha obligado a atender solo a seis mesas en cada servicio y prescindir de acompañar a los comensales, que ya son amigos, durante la sobremesa. No importa. Este estrella Michelin (www.restaurantejcg.com) ha regresado al panorama culinario malagueño y es lo importante. Eso sí, aplicando con rigurosidad las medidas higiénico-sanitarias: «Hemos cambiado la entrada al local para no cruzarnos con el cliente, a quien en la misma recepción una persona le da la bienvenida y le ofrece el gel», explica el cocinero, quien nos recuerda que en su casa nos encontraremos seguros, porque ya contaba entre mesa y mesa con tres metros de distancia: «Hemos intercalado entre las ocupadas una destinada a zona de trabajo», ¿El motivo? «Por seguridad, privacidad, y porque con la reducción del aforo da la sensación de que el restaurante está más completo». Incluso, ofrece las mesas desnudas, sin mantel alguno: «No deberíamos colocar nada sobre ellas, pero vacías muestran una imagen desangelada y triste, así que colocamos dos elementos: una copa, que se retira al servir el sumiller el vino en otra, y una estrella de mar». Y, ¿cómo se sonríe con mascarilla? Preguntamos: «Parecemos japoneses, porque tendemos a agacharnos un pelín. Para sacar esa sonrisa al cliente y que se sienta partícipe de la experiencia, si quiere puede terminar su plato en la mesa de apoyo».

Cien por cien Málaga

Honestidad y proximidad son palabras que destacan en el trabajo de José Carlos. Ahora más que nunca en agradecimiento a esos productores y distribuidores que se acordaron de él durante el confinamiento enviándole productazos a casa. Por eso, su menú se denomina «Cien por cien Málaga» como tributo. Así, la concha fina, la pijota de Málaga, la quisquilla, la caballa, la carne de cerdo de Ronda y los tomates del Guadalhorce, llenan su despensa. Grandes alimentos que componen los doce platos de la propuesta. Ejemplo es la pijota, de sabor suave, aliñada con salsa marinera y servida con unos brotes de espárragos, guisantes y patatas: « Es un plato que hacía a mis hijos durante la cuarentena por la sencillez y la sutileza del pescado», cuenta. La caballa en vinagre, la quisquilla con zumo de pimientos asados, el polvorón de pipas, el ajoblanco de piñones, la zurrapa malagueña y el bocado de paté casero de pichón y pollo son otras de las creaciones que disfrutan los comensales en este verano tan diferente. Eso sí, el comensal culmina el festín con una yema cuajada con sopa de frutas y los bestiales cítricos del Guadalhorce.