¿Pancu o tilapia? pida una de pescados de río

Hoy hemos tirado hacia el sur, hacia Fuengirola, donde no hace falta recordar que se trata de una localidad de la Costa del Sol en la que es posible disfrutar de los baños en el mar, sí, pero también de la buena mesa. Una de ellas es Sollo (www.sollo.es). Con una estrella Michelin, el brasileño Diego Gallegos propone una cocina que sólo es posible probar en esta pequeña casa. ¿El motivo? Ha creado su propio sistema acuapónico con el fin de que su cocina, protagonizada por los pescados de río, evolucione. «Nos centramos en las piezas que en estado salvaje no se pueden capturar debido a la contaminación del agua y que no son comercialmente viables. Entre ellas, la tilapia, la anguila, el bagre, la tenca, los camarones de río, el pacu (piraña herbívora), las lisas de agua dulce, además de las hierbas aromáticas, acelgas, lechugas y los tomates cherry». ¿A qué sabe la piraña? Preguntamos: «A carne blanca, limpia y delicada». Sostenibilidad y respeto al medio ambiente son sus principios. El 90 por ciento de lo que sirve procede de sus propios recursos, de ahí que aproveche todas las partes de las piezas: «Sollo es autosuficiente. Solo viene de fuera el caviar Riofrío y las truchas ecológicas».

En esta nueva normalidad, tiene la suerte de haberse quedado con las mismas mesas que atendía antes de la crisis sanitaria, ya que desde hace años en cada servicio no atiende a más de catorce comensales distribuidos en seis mesas: «En el comedor siempre hemos contado con la distancia entre las mesas que ahora se exige. Por eso, nuestro sistema de trabajo no ha cambiado y, de hecho facturamos, lo mismo que cualquier otro verano, aunque sí contamos con una lista de espera menor».

Antes de abrir, todo el equipo realizó un curso de la Junta de Andalucía para aprender a aplicar las medidas higiénico-sanitarias: «Los sabores se ajustan antes del servicio y se emplata en raciones individuales. Todo está muy medido, porque somos cuidadosos. No hay margen de error», explica. Detrás de cada menú degustación (110 euros) se descubre una brutal investigación del producto protagonista, del que cuenta con cantidad limitada de cada uno para la temporada de 1.500 unidades. Así, con la tenca elabora un paté con su piel y huevas, que llega a la mesa sobre una tostada. Entre las numerosísimas recetas de esturión que prepara, famosa es la morcilla, hecha con la sangre de éste, con la que rellena una aceituna frita. La cocina de aprovechamiento es su filosofía, ya que minutos después llega ahumado con aguacate asado y encurtidos, y con clorofila y jugo de vegetales. El lomo de tilapia lo acompaña con leche de tigre y hierbas frescas mientras que el salmón opta por hacerlo gratinado con mayonesa de ajo negro, brotes tiernos y pasta fermentada. Sabores únicos.