Tributo a la cocina francesa desde Calpe

Gamba blanca de Cullera y «beurre blanc» de piñones. José Manuel Miguel nos lleva a un estimulante viaje

Chef Jose Manuel Miguel. Calpe.JaumeDevesaJaume Devesa

cocinero al que hoy dedicamos estas líneas y que visitamos en Calpe ha logrado un hito culinario: hacer que su cocina brille tanto en Francia como en nuestro país. Sí, José Manuel Miguel dejó la dirección de Il Vino y Goust, ambos en París con una estrella Michelin, para hacerse cargo del proyecto de The Cook Book, en Calpe (Alicante). A día de hoy, su personalidad queda integrada como un ingrediente más en los menús de Beat. Con títulos «Aller Retour» (45 euros), «Savoir faire» (65) y «Grand maison» (95), están compuestos por platos en los que rinde tributo a las grandes casas francesas. Para degustarlos, es necesario viajar a Calpe, y así descubrir tanto las técnicas aplicadas en las que ha innovado como el refinamiento de su trabajo entre la cocina francesa y la frescura del Mediterráneo. Sabedor de que la seguridad es el nuevo lujo en un momento en el que tenemos que convivir con los rebrotes de la Covid-19 a diario, sepan que tanto la sala interior como la terraza del restaurante, situada en el jardín del hotel boutique The Cookbook con una gran vegetación, invita a una sobremesa de la que cuesta levantarse y son lugares «covid-free». No hace falta hablar de la exhaustiva limpieza, que se realiza en el comedor cada vez que se levanta un comensal, ni de que tanto José Manuel Miguel como cada miembro de su equipo se lava tanto las manos como se desinfectan con gel mientras que los guantes los emplean en ocasiones contadas al manipular la carne o el pescado: «La parte positiva es que ya contábamos con la distancia requerida entre las mesas. Por eso, para la reapertura no hemos necesitado realizar cambio alguno en la sala», asegura el chef, quien sólo encuentra una dificultad, cada día menor, al comunicarse con el comensal protegido con la mascarilla. Concienciación ante todo, porque ésta debe formar parte de nuestro vestuario.

Los primeros turistas

Se siente feliz, ya que al abrir a mediados de junio el cien por cien de los comensales era nacional y, a día de hoy, el restaurante sigue lleno y, además, ya un 20 de comensales son foráneos. En cuanto a la propuesta, nos cuenta que las recetas las diseñó en pleno confinamiento. Respeto al producto, a la temporada y el hilo conductor entre Francia y España es su filosofía de cocina. Así, la ventresca de atún rojo con melón cantaloup, encurtidos y salsa «bourride», la gamba blanca de Cullera con cremoso de coco e hinojo, limón en salmuera, «beurre blanc» de piñones y enokis y el taco de rubia gallega con chutney de tomates y dátiles, patatas «soufflés» y cremoso de cebolla roja son platos que destacan en su culinaria, lo mismo que el san Pedro en costra con fondo de lechugas, ravioli cremoso de hierbas, berberechos y salsa yodada. De postre podemos optar por un dulce compuesto por caramelo, chufas, plátano y vainilla. Un viaje culinario que emprende el comensal, atendido por un servicio de sala perfecto.