T-bone y palo cortado, ¿por qué no?

En Los Patios Manuel Joven eliminó la barra para controlar los movimientos de los comensales

Chef Manuel Joven del restaurante Los Patios.
Chef Manuel Joven del restaurante Los Patios.La razónLa Razón

Los empresarios asturianos lo están pasando canutas, sobre todo aquellos cuyo local está dirigido al ocio nocturno, de ahí que cerca de 70 hosteleros, tanto de Gijón como de Oviedo, hayan salido a la calle, pancarta en mano, con un mensaje claro: «La hostelería no es el virus. La responsabilidad es de todos» para dejar constancia de su desacuerdo con las restricciones de horario. Es extendible a todo el sector, ya que los cocineros y propietarios de los restaurantes son escrupulosos con las medidas higiénico-sanitarias. En Gijón, Manuel Joven está al frente de Los Patios (www.restauranteparrillalospatios.com), espacio en el que, tras el largo parón provocado por el Covid-19, ha decidido no contar con la barra para así «controlar los movimientos de los comensales», dice, ya que atiende a alrededor de 40 en cada servicio. Una decisión que le ayuda a llevar a cabo unos servicios ordenados, algo que otorga seguridad, «aunque sí son algo más lentos por el hecho de desinfectar las mesas y sillas cada vez que uno abandona el local», añade.

Largas maduraciones

Sólo le apena que hoy el trato resulte más frío, por eso de mantener una distancia y que las cartas se ofrezcan en código QR. Por lo demás, aquí se viene a disfrutar. Si no conocen Los Patios, mientras leen estas líneas imagínense en un templo dirigido a los paladares carnívoros, ya que un espectacular «tomahawk», de raza pirenaica, es posible comerlo con una maduración de entre 40 y 70 días. También son demandados el chuletón, de raza «Simmental», y el T-Bone Steak, de Roja Blanca, para disfrutar, por qué no, con un palo cortado. Una armonía recomendada por Manuel, como buen andaluz y gran apasionado a los vinos de Jerez y de Montilla Moriles. Entre los cortes nobles sin hueso, la carta anuncia la pluma de vaca y el lingote top «marbled beef», mientras que la costilla de vaca, cocinada durante 20 horas, y el rabo de vaca al estilo cordobés son otros bocados a tener en cuenta. Sobre todo, porque Manuel es cordobés y la cocina andaluza es su segundo pilar. Tanto es así, que el atún rojo de almadraba es el único pescado que propone, ya sea en sashimi, en tartar, en tataki, además de a la brasa con verduras y encebollado con unas gotas de oloroso. Para abrir boca recomendables son las alcachofas confitadas a la parrilla con un velo de panceta Joselito y gel de amontillado y las croquetas de jamón ibérico. Como sopas frías, sin duda, el salmorejo y el ajoblanco con mojama, almendra tostada y melón. Con el tocinillo de cielo, el chef rinde tributo a las monjas de Jerez al hacerlo con una reducción de PX y espuma de albaricoque.