Dani García: ¿Un espeto de carne? Sí, en leña

¿Qué es el ribeye? El chef propone en el «steak house» cortes poco conocidos

A Dani García no le para ni la pandemia. A pesar del retraso de la apertura de su espacio en el complejo hotelero Four Seasons Canalejas, encendió los fogones para, junto a su equipo, dar sentido a la iniciativa «Cocinando desde el Corazón de Madrid. Queremos #serútiles» y repartir a diario mil menús distribuidos en diferentes comedores sociales y parroquias de los nueve distritos más vulnerables de la ciudad.

Una vez superado el estado de alarma, Leña triunfa en el panorama gastronómico marbellí. Dani reconoce saborear un verano bueno, ya que también llena Bibo y Lobito de Mar, en los que, incluso, dobla mesas. También en Tarifa. El Covid-19 no le está poniendo las cosas demasiado difíciles esta temporada alta, pero compleja, en la que el nuevo lujo es la seguridad en la mesa: «Es difícil jugar con la psicología del comensal, porque nosotros ponemos toda la carne en el asador, no sólo en Leña, para que el cliente se sienta bien, pero él debe poner de su parte.

Abordamos la situación de una manera rigurosa», asegura el chef, quien insiste en que este «steak house» marca un antes y un después en el grupo, «no sólo por el concepto en sí, sino por ocupar el espacio de nuestro tres estrellas Michelin. También, por el momento en el que lo hemos abierto y por la empresa, compuesta por 600 personas».

En Leña, desvela, se siente libre, «ya que puedo aventurarme en cosas que antes me prohibía hacer en otro espacio que no fuera el restaurante de alta cocina. No podía cruzar esa frontera que ahora no tengo, que es llevar ciertas dosis de la alta cocina a un restaurante casual». Desparpajo e informalidad son ingredientes servidos en una vajilla y una puesta en escena de un tres estrellas.

Nuevos cortes

Dicho esto, para abrir boca imprescindible es el «baba ganoush» de berenjena asada a la parrilla y machacada con aceite de oliva virgen extra y servido con un pan pita. Lo son la ensalada caprese de burrata ahumada y el aguacate a la brasa. Para continuar, el «smoked brisket», la tarta crujiente de roast-beef, las «ostras» de pollo fritas y los espetos de carne. Sublimes resultan los pinchitos de pollo al yakitori, los kebabs y la sobrasada a la parrilla. El chef, por supuesto, deja volar su imaginación con el surf&turf, una elaboración con carne y bogavante, mientras no falla su ya icónica hamburguesa con la secreta salsa bull.

Más allá del chuletón y el entrecot, propone cortes norteamericanos a los que no estamos acostumbrados. Así, podemos conocer qué es un «ribeye» de vaca vieja, el «tomahawk» de ternera joven y el «brisket» de ternera ahumado, además de disfrutar de la chuleta de lomo alto con hueso y del chuletón de vaca asado. Y hay pescado, sí, una espectacular lubina a la parrilla. La elección no es fácil.